Savossa kypsyy huippukallis kaviaari

Viljelty sammenliha tekee hyvää vauhtia tuloaan suomalaisiin herkkupöytiin.

Huutokosken Arvokala -konserniin kuuluva Carelian Caviar kasvatti viime vuonna Varkauden sampilaitoksellaan jo noin 100 tonnia sammenlihaa. Arvokas tonnisto ui vielä altaissa, mutta pieniä eriä lihaa on lähtenyt Savosta jo viime syksystä lähtien ravintoloille sekä vähittäiskauppaan parhaille kalatiskeille. Myös kaviaarikauppa on käynnistymässä odotettua nopeammin.

- Tänä vuonna sammenlihaa saataneen markkinoille jo reilut sata tonnia. Kaviaarituotantoa aloitellaan ensi vuonna ja varsinaisesti 2010, jolloin meillä on riittävästi jo vanhempaa sukukypsää kalaa, kertoo yhtiön toimitusjohtaja Kaj Arvonen.

Carelian Caviar kasvattaa Varkaudessa pääasiassa siperiansampea, mutta jonkin verran myös beluga-sampia. Arvonen arvioi, että kaviaaria voitaisiin tuottaa Varkaudessa 12 tonnia vuodessa.

- Siperiansammesta saatava Osietra-laadun kaviaari maksaa 3000-3500 euroa kilo silloin, kun se on pakattu pieniin 28 gramman purkkeihin. Yhden purkin hinta asettuu sadan euron tienoille, laskeskelee Arvonen.

Ensimmäiset kaviaarierät purkitettaneen Varkaudessa vuoden kuluttua. Arvonen arvioi, että uusia työpaikkoja voisi syntyä puolenkymmentä.

Sampilaitos toimii keskellä Stora Enson paperitehtaiden suurta teollisuusaluetta. Laitoksen yhdeksän suurta allasta lämpiävät tehtaan hukkalämmöllä, mikä on yritykselle kilpailuvaltti. Sammet kasvavat ympäri vuoden ihanteellisissa oloissa noin 20-asteisessa vedessä ja saavuttavat 2,5 kilon perkauskoon puolessatoista vuodessa.

- Kalan sukupuoli voidaan määritellä ultraäänilaitteella. Koiraat päätyvät elintarvikkeeksi ja naaraskalat säästetään kaviaarintuotantoon. Kaviaari otetaan kalasta talteen vain kerran.

Laitos toimii luontoa säästävällä kiertovesitekniikalla, ja kasvatuksessa syntyvä liete johdetaan paperitehtaan puhdistamoon.

Luonnonvaraiset sampikannat romahtaneet

Luonnonvaraiset sampikannat ovat romahtaneet ja luonnonsammen tarjonta on 1980-luvulta alkaen pudonnut noin sadasosaan huippuvuosista. Tämän vuosikymmenen alussa viljellyn sammen tuotanto ylitti jo luonnosta kalastetun sammen määrän. Arvosen mukaan viljellyn sammen kasvatus suojelee osaltaan uhanalaisia luontaisia sampikantoja.

- Varkaudessa voidaan tuottaa vuodessa noin 300 tonnia lihakalaa. Uskon, että sampi löytää tiensä suomalaisiin ruokapöytiin. Lihakalan myyntiä ollaan nyt toden teolla aloittamassa, kun tuotanto on pääsemässä vauhtiin, kertoo tuotannosta ja myynnistä vastaava Pekka Hannelin.

Yhtiö on palkannut helsinkiläisen keittiömestarin tekemään tuotetta tunnetuksi paikallisille ravintolayrittäjille. Yhtiössä uskotaan, että hyvällä markkinoinnilla koko Varkauden lihakalatuotanto menisi suomalaisille ravintola-asiakkaille.

- Sammenlihaa tarjotaan kenties pienille ravintolaketjuille, jotka panostavat erikoisannoksiin, sekä parhaimmille kalatiskeille. Se on ahvenen ja kuhan tyyppinen kala, joka on erittäin helppo valmistaa. Minkään halvan leiman kautta sitä ei ole tarkoitus markkinoida.

Varkauden sampilaitos on alallaan maailman suurimpia. Laitokseen on investoitu runsaat 4,2 miljoonaa euroa. Isoja laitoksia toimii tällä hetkellä muun muassa Ranskassa ja Italiassa.

- Muitakin isoja hankkeita on vireillä. Voi olla, että olemme näillä tuotantomäärillä jopa ykkössijalla.

Varkauden lisäksi sampia kasvatetaan Suomessa pienemmässä määrin Imatralla.

(MTV3-STT)