Rypäleestä viiniksi

Viinirypäleet kasvavat useista sadoista rypäleistä koostuvissa tertuissa Vitis-kasvisuvun Vinifera-lajin oksistossa. Myös muita rypäleitä tuottavia lajeja löytyy, mutta niistä saatavaa viiniä ei pidetä kovinkaan maistuvana, eikä niillä ole suurta maailmanlaajuista merkitystä. Vinifera kuulostaa hieman vieraalta maallikon korvaan, mutta kun mainitaan kasvin alalajikkeita, kuten Cabernet Sauvignon ja Tempranillo, asia selkiytyy.

Viinin maut, tuoksut ja sen väri ovat valitun valmistusmenetelmän ohella pääasiallisesti riippuvaisia siitä, mistä lajikkeesta ne tuotetaan. Lajike määrää sen onko rypäle tumma vai vaalea, minkä kokoinen sen on, millaiseksi sen aromi-ainekoostumus muodostuu rypäleen kypsyessä, onko siinä paksu vai ohut kuori eli yleisesti sen, millaista viiniä siitä on mahdollista tehdä.

Eri lajikkeita väitetään olevan kymmeniä tuhansia. Reilusta tuhannesta tehdään paikallisesti mainittavia määriä viiniä. Maailmanlaajuisessa kaupassa liikkuu pääasiallisesti runsaasti alle sadasta eri lajikkeesta tehtyjä viinejä. Tällaiseen keskittymiseen ei vaikuta pelkästään se, että näistä lajikkeista tulisi parasta viiniä vaan myös ekonomiset ja agronomiset seikat. Hyvänmakuisia viinejä tuottavat helposti viljetävät rypäleet. Kuluttajien haluamat viinit myös leviävät nopeasti maailman eri kolkkiin.

Rypäleiden ominaisuudetEnsimmäinen huomio mikä viinirypälestä yleensä tehdään liittyy sen kokoon. Viinintuottoon käytettävät lajikkeet ovat huomattavasti pienempiä kuin sellaisenaan syötäväksi jalostetut lajikkeet. Pienemmässä rypäleessä on enemmän kuorta suhteessa kokonaismassaan kuin isossa. Kun kuoresta tulee runsaasti makua ja punaviinien väri kokonaisuudessaan, on ymmärrettävää että nykyaikaisessa runsaisiin ja paksuihin viineihin pyrkivässä viininvalmistuksessa ei kaivata ylikokoisia typäleitä.

Rypäleiden väri vaihtelee vaalean kellertävästä eri sinipunaisuusasteiden kautta lähes mustaan. Muutamaa harvinaista poikkeusta lukuunottamatta rypäleiden sisältämä mehu on vaaleaa, joten myös tummista rypäleistä voidaan näinollen valmistaa valkoviiniä, mikäli väriä sisältävät kuoret poistetaan murskatusta rypälemassasta ennen käymistä. Hyvä esimerkki tällaista viininvalmistuksesta on samppanja. Tähän pääsääntöisesti valkoiseen kuohuviiniin käytettävistä kolmesta rypälelajikkeesta kaksi on tummia. Väriaineiden lisäksi kuoresta löytyy hyvälle viinille oleellisia rakennusaineita kuten fenoleita ja tanniineja.

Rypäleen hedelmäliha sisältää määrällisesti viinille tärkeimmät osat, vettä, happoja ja runsaasti sokeria joka hiivojen vaikutuksesta käy alkoholeiksi ja hiilidioksidiksi. Viinirypäle onkin eniten sokeria sisältävien hedelmien listalla kärkisijoilla. Tätä ei välttämättä maistamalla heti uskoisi koska makeutta tasapainottava hapokkuus on myös sangen runsas. Se, että viini tehdään rypäleistä eikä esimerkiksi viikunoista, johtuneekin osaltaan myös hapokkuudesta. Muissa hedelmissä ei ole tällaista ainesosien runsautta ja tasapainoa josta syntyisi osasiaan suurempi lopputulos.

Siemenet ovat rypäleen kolmas selkästi erottuva osa. Yleisimmillään niitä on yksi tai kaksi. Siemenet sisältävät sangen kitkeriä ainesosia, joita ei toivota viineihin liikaa. Valkoviineihin ne eivät juurikaan siirry, siemenet jäävät puristimeen kuorten ja muiden kiinteiden osasten kanssa ennen käymistä. Tosin joku ammattitaidottomampi viinintekijä voi murskata siemenet vahingossa ennen niiden erottamista rypälemehusta, jolloin valkoviinin siirtyy hieman karvaita elementtejä.

Viiniköynnöksiä hoidetaanPunaviinien valmistuksessa siemenet ovat mukana käymisvaiheen aikana kuorien kera, jolloin kohoava alkoholipitoisuus muuttaa myös siemenien sisältämiä ainesosia. Punaviineissä tämä onkin paikallaan tietyissä rajoissa. Kypsyttämistä kestävät viinit tarvitsevat tiettyä kovaa runsautta, joka muokkautuu ajan myötä mieltä kiehtoviksi aromeiksi.

Rypäleet viihtyvät parhaiten keskimäärin keskieurooppalaisiksi kuvailtavissa ilmasto-oloissa molemmin puolin päiväntasaajaa. Nykyaikana köynnökset kasvatetaan pääasiallisesti helposti koneilla hoidettavissa riveissä. Aikana ennen traktoreita niiden annettiin rehottaa sekavina puskina. Jos köynnökset saisivat kasvaa ilman mitään rajoittavia toimia, ne kasvattaisivat jopa kymmeniä metrejä vartta, jossa olisi runsaasti pienikokoisia ja mauttomia rypäleterttuja.

Nykyaikaiseen viininviljelyyn kuuluu olennaisesti pitkin vuotta köynnöksen silmujen ja oksistojen leikkely, jolla ohjataan kasvin potentiaalinen kasvuenergia muutamaan runsaanmakuiseen rypäleterttuun. Köynnöksiä myös tuetaan erilaisiin muotoihin, jotta rypäleet ja lehdet altistuisivat auringonvalolle sopivissa määrin ja rypäleet saavuttaisivat vaaditut kypsyysarvot ennen sadonkorjuuta.

Eri rypälelajikkeet viihtyvät hieman toisistaan poikkeavissa olosuhteissa ja toisista saadaan parempia lopputuloksia erilaisilla menetelmillä. Näihin ja muihin eroavaisuuksiin palaamme kunkin lajikkeen kohdalla myöhemmin erikseen.

Ja jotta seuraavaa juttua ei aivan kuivin suin joutuisi odottelemaan, kehoitankin teitä pitämään helpon ja yksinkertaisen viinitastingin muutaman ystävänne kera. Varatkaa kaksi lasia per kaveri ja kaatakaa toiseen suomalaista hedelmäkuohuviiniä ja toiseen vastaavan hintaista rypälekuohuviiniä esimerkiksi Ranskasta. Kovasta italialaisjuustosta kuten Grana Padanosta vuollut viipaleet soveltuvat oheen tarjottaviksi. Tällaisissa tilanteissa spontaanisti syntyvät filosofiset pohdinnat ovat yksi elämän riemuista.

Mikko Virta