Riistan yhdistäminen viiniin ei eroa muustakaan ruoan ja viinin yhdistämisestä. Kaikki perustuu tiettyihin sääntöihin sekä harjoitteluun ja omiin kokemuksiin mauista ja niiden yhdistämisestä. Säännöt eivät suinkaan ole avaimia onnistuneeseen yhdistelemiseen. On osattava soveltaa asioita käytäntöön ja sen oppii vain harjoittelemalla. Tästä syystä on rohkeasti etsittävä omaa makuaan. Sillä se mikä yhdestä on hyvää, voi toisesta olla vähemmän mieluisaa.Työ alkaa kokonaisuuden hahmottamisesta. Sillä eihän lautasella ole vain lihaa. On kastike, lisuke tai pari sekä mahdollisia yrttejä, pippureita, suolan lisäystä ja niin edelleen. Joten nämä elementit tulee purkaa omiksi osikseen, jotta ne voidaan myöhemmin kasata kokoon.
Raaka-aineen arvo
Hinta on yksi ja usein määräävä kriteeri viiniä valittaessa. Jollekin kallis on toiselle vielä edullista. Mikäli tilaisuus tai raaka-aine on arvokas, tulee sitä kunnioittaa vähän arvokkaammalla juomallakin. Jos tarjotaan arvokasta hirven filétä, niin tulee viininkin olla arvokas. Hirvenlihasta tehdylle karjalanpaistille voi laittaa arkisempaa viiniä. Tulee kuitenkin muistaa, että useimmista hintaryhmistä kyllä löytyy sopivia viinejä kaikkiin ruoka/viini yhdistelmiin.
Maun tasapaino
Perusasia on, että maut eivät saa peittää toisiaan. Viini ei saa olla pääosassa, eikä ruokakaan. On kyse kumppanuudesta. Aromaattiselle ruoalle tulee olla aromaattisempi viini, ja kevyelle sekä herkälle ruoalle kevyempi sekä herkempi viini. Suola osaltaan nostaa ruoassa aromikkuutta, mutta runsas suola pehmentää sekä pyöristää viiniä. Tästä syystä kovin suolaiselle ruoalle voi valita hiukan aromaattisemman viinin. Rasvainen ruoka kaipaa viiniltä hapokkuutta. Rasva jättää suuhun kelmumaisen tunteen. Tämän poistavat viinin hapot. Näin ollen ruokakin ”kevenee” suussa. Edelleen hapokkaat ruoat tarvitsevat rinnalleen hapokkuutta. Näin hapot taltuttavat toisiaan ja taustalta nousevat sekä viinin että ruoan aromit esille. Savuiset aromit voivat olla haastavia viinille sillä ne helposti hallitsevat kokonaisuutta peittäen finessit alleen. Tilannetta voi korjata valitsemalla runsaammin tammitetun ja paahteisen viinin. Toisaalta kokonaisuuden tulisi olla tasapainoinen joten vaikka ruoka olisikin aromaattista ja savuista tulisi välttää lian ”isoa” viiniä, jottei kokonaisuudesta tulisi raskasta.
Entä sitten tanniinit eli parkkihapot viinissä?
Nämä hapot saavat suun tuntumaan hiekkaiselta sekä ikenet tarttumaan suussa poskiin kiinni. On kuin suu olisi kuivattu ja liimattu kiinni. Tanniinit tarttuvat vapaaseen eläinproteiiniin jota on esimerkiksi punaiseksi jätetyssä hirvenfileessä. Näin viini pehmenee ja siitä aistii sen aromikkuuden. Viinistä tulee nautittavaa. Eli tällaisille viineille punainen liha on oiva kumppani. Kypsälle lihalle taas pehmeitä viinejä, joissa parkkihapot ovat pyöristyneet tai niitä ei ole. Ruoan lämpötila vaikuttaa sen aromimaailmaan. Esimerkiksi paistetun ja lämpimän graavilohen maku on huomattavasti suolaisempi ja aromaattisempi kuin paistamattoman. Eli lämpimille alkupaloille aromaattisempaa viiniä kuin kylmille alkupaloille.