1. Oikea raaka-aine pihviin
Valitse pihvilihaksi hyvin raakakypsynyttä naudan sisä- tai ulkofileetä. Entrecote saadaan ulkofileen etuselkään ulottuvasta osasta. Se on monen mielestä maukkainta pihvilihaa, kunhan se on raakakypsytetty vähintään neljä viikkoa. Rasva kannattaa poistaa vasta kypsästä pihvistä, se mehevöittää ja maustaa pihviä. Porsaan sisä- ja ulkofileestä on helppo saada hyvät pihvit, kunhan varoo kypsentämästä niitä liian kauan, jolloin niistä saattaa tulla kuivia.
Jääkaapinkylmä pihvi jäähdyttää paistinpannun eikä pihvi saa kaunista väriä pintaansa. Anna pihvien lämmetä 15 - 30 minuuttia huoneenlämmössä ennen paistamista. Pihvejä ei tarvitse nuijia, yleensä riittää muotoilu käsin painamalla. Ohuet lehtipihvit voi nuijia varovasti kelmun välissä, jotta lihassyyt eivät rikkoonnu. Kuivaa pihvin pinta talouspaperilla ennen paistamista.
Valurautapannu tai parila on erinomainen väline pihvin paistoon, mutta nykyisin on myös muita hyviä paksupohjaisia pannuja, jotka voi kuumentaa riittävän kuumaksi. Öljy ja siihen nokare voita tai margariiniä on parasta paistorasvaa. Kun voi tai margariini on sulanut kullanruskeaksi, pannu on sopivan kuuma. lä täytä pannua liian täyteen, ettei se jäähdy liikaa. Paista mieluummin useassa erässä.
Hyvä sääntö on, että ruokailijat voivat odottaa pihviä, ei pihvi ruokailijaa. Aloita pihvin paisto vasta kun kaikki muu ruokailuun liittyvä on valmista. Paistoaika riippuu pihvin paksuudesta ja siitä kuinka kypsäksi sen haluaa. Pihvi on kaikkein mehevimmillään, kun se on keskeltä punertava (medium). Tällöin pihvi käännetään vasta, kun lihanestettä alkaa pisaroida pinnalle. Ja kun sama toistuu toisellakin puolella, on pihvi medium. Sisältä punainen (rare) pihvi paistetaan nopeasti (3 cm:n korkuinen fileepihvi 1,5 minuuttia/puoli) ja vastaavasti well done eli sisältä harmaa, kypsä pihvi vaatii 4 - 5 minuutin paistamisen molemmin puolin.
Pari kolme pihviä on helppo kypsentää pannulla tai parilalla, mutta kun paistat useampia, kannattaa loppukypsennys tehdä uunissa. Ruskista pihvit ensin pannulla, jossa ne saavat kauniin pintavärin ja pintasolut sulkeutuvat, jotta lihasneste pysyy lihassa. Siirrä ne sen jälkeen uunin kestävään astiaan. N. 4 senttiä korkeat sisäfileepihvit saavat olla 200-asteisessa 15 minuuttia. Uunissa kypsyvät samalla perunat ja vaikkapa tomaatit lisäkkeiksi.
Suola imee lihasnestettä ja tekee helposti pihvistä kuivan. Suola ja mausteet kannattaa lisätä vasta valmiiseen pihviin.
(Lähde: Finfood Lihatiedotus)