Parsa-aika on nyt parhaimmillaan. Parsaa on kasvatettu jo antiikin ajoista lähtien ja se on aina kuulunut eurooppalaiseen keittiöön. Ranskassa parsa tuli erittäin suosituksi 1600-luvulla. Sana asparagus tulee ilmeisesti persian itua tarkoittavasta sanasta asparag. Englannissa kasvi tunnettiin 1600-1800 -luvuilla nimellä sparrowgrass eli varpusheinä.
-Valitse aina napakkaa ja mahdollisimman tuoretta parsaa. Kuori valkoinen parsa tavallisella kuorimaveitsellä, nupusta kiinni pitäen, huolellisin pitkin vedoin tyveen asti. Älä jätä kuorisäikeitä lainkaan. Ohutta vihreää parsaa ei tarvitse välttämättä kuoria ollenkaan, riittää kun katkaiset sen tyvestä, neuvoo johtaja Sami Hiltunen helsinkiläisestä ravintola Lasipalatsista. Hiltunen kehottaa katkaisemaan parsan pari senttiä tyvestä, sillä se on puumaista ja kitkerää. Parsa keitetään suolalla maustetussa kunnolla kiehuvassa vedessä. Jos parsan halkaisija on noin 2 senttiä, on keittoaika 10 minuuttia. Tällöin parsa on kypsää, mutta al dente. Kuorittu vihreä parsa kypsyy nopeammin. Jos omistat parsakattilan, keitä parsa niin, että varsiosat ovat vedessä ja nuput pinnan yläpuolella. Nuput kypsyvät höyryssä. Jatkokäsittelyä helpottaaksesi voit sitoa parsat nippuun ennen keittämistä. Tarjoa parsat heti keittämisen jälkeen. Varaa kuorimatonta, raakaa parsaa ruokailijaa kohti 150 g alkuruoaksi ja 350 g pääruokana.
Rosmariinin kera paahdettua kuhaa, parsa-purjoterriini ja melissahollandaise
500 g tuoretta kuhafilettä, mielellään suomustettua, ei nyljettyä 1 kokonainen purjo 350 g valkoista parsaa kuorittuna 1 rkl parmesanjuustoa raastettuna 2 munankeltuaista 0,5 dl vettä puolen sitruunan mehu 150 g voita 1 pieni nippu tuoreita melissan oksia 1 tuore rosmariinin oksa suolaa ja valkopippuria Irrota yksitellen purjon lehtikerrokset ja pese ne mullasta. Keitä suolalla maustetussa vedessä 5 minuuttia, jäähdytä ja kuivaa. Keitä samassa vedessä parsoja 10 minuuttia, jäähdytä. Levitä talouskelmua työpöydälle ja levitä purjonlehdet tasaiseksi matoksi - noin 20x15 cm. Leikkaa parsat halki ja aseta pitkittäin tasaisesti levylle.
