Parsa-aika on nyt parhaimmillaan. Parsaa on kasvatettu jo antiikin ajoista lähtien ja se on aina kuulunut eurooppalaiseen keittiöön. Ranskassa parsa tuli erittäin suosituksi 1600-luvulla. Sana asparagus tulee ilmeisesti persian itua tarkoittavasta sanasta asparag. Englannissa kasvi tunnettiin 1600-1800 -luvuilla nimellä sparrowgrass eli varpusheinä.
-Valitse aina napakkaa ja mahdollisimman tuoretta parsaa. Kuori valkoinen parsa tavallisella kuorimaveitsellä, nupusta kiinni pitäen, huolellisin pitkin vedoin tyveen asti. Älä jätä kuorisäikeitä lainkaan. Ohutta vihreää parsaa ei tarvitse välttämättä kuoria ollenkaan, riittää kun katkaiset sen tyvestä, neuvoo johtaja Sami Hiltunen helsinkiläisestä ravintola Lasipalatsista. Hiltunen kehottaa katkaisemaan parsan pari senttiä tyvestä, sillä se on puumaista ja kitkerää. Parsa keitetään suolalla maustetussa kunnolla kiehuvassa vedessä. Jos parsan halkaisija on noin 2 senttiä, on keittoaika 10 minuuttia. Tällöin parsa on kypsää, mutta al dente. Kuorittu vihreä parsa kypsyy nopeammin. Jos omistat parsakattilan, keitä parsa niin, että varsiosat ovat vedessä ja nuput pinnan yläpuolella. Nuput kypsyvät höyryssä. Jatkokäsittelyä helpottaaksesi voit sitoa parsat nippuun ennen keittämistä. Tarjoa parsat heti keittämisen jälkeen. Varaa kuorimatonta, raakaa parsaa ruokailijaa kohti 150 g alkuruoaksi ja 350 g pääruokana.
Rosmariinin kera paahdettua kuhaa, parsa-purjoterriini ja melissahollandaise
500 g tuoretta kuhafilettä, mielellään suomustettua, ei nyljettyä 1 kokonainen purjo 350 g valkoista parsaa kuorittuna 1 rkl parmesanjuustoa raastettuna 2 munankeltuaista 0,5 dl vettä puolen sitruunan mehu 150 g voita 1 pieni nippu tuoreita melissan oksia 1 tuore rosmariinin oksa suolaa ja valkopippuria Irrota yksitellen purjon lehtikerrokset ja pese ne mullasta. Keitä suolalla maustetussa vedessä 5 minuuttia, jäähdytä ja kuivaa. Keitä samassa vedessä parsoja 10 minuuttia, jäähdytä. Levitä talouskelmua työpöydälle ja levitä purjonlehdet tasaiseksi matoksi - noin 20x15 cm. Leikkaa parsat halki ja aseta pitkittäin tasaisesti levylle.
Ripottele parmesanjuusto päälle ja kääri kelmun avulla tiukaksi rullaksi. Kääri rulla vielä folioon ja kypsennä höyryssä 20 minuuttia tai vesihauteessa uunissa 30 minuuttia.
Poista kuhafileistä ruodot v-viillolla ja leikkaa fileiden koosta riippuen 2-3 annospalaan. Mausta suolalla ja pippurilla ja aseta voidellulle uunipellille nahkapuoli ylöspäin. Sulata tilkka voita ja voitele fileet kauttaaltaan.
Irrota rosmariinista lehdet ja hienonna hienoksi. Ripottele kalojen päälle. Kuumenna uuni 250 asteeseen ja käännä grillivastuksille. Kypsennä kaloja uunin yläosassa noin 5 minuuttia eli kunnes ne ovat kypsiä.
Sulata voi ja valmista vesihaude ja lisää astiaan keltuaiset, vesi ja sitruunan mehu. Kuumenna seos koko ajan voimakkaasti kierrevispilällä vatkaten. Ensin seos vaahtoutuu. Kun se sitten hieman laskee ja saa kiiltoa, lisää voin kirkas osa ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti vatkaten.
Hienonna melissanlehdet ja lisää joukkoon. Voit ohentaa ja maustaa kastiketta lisäämällä voin heraa lopussa. Mausta vielä pippurilla ja tarkista suolan määrä.
Paistettua fasaaninrintaa, appelsiiniglaseerattua parsaa ja timjamikastiketta
(Voi tehdä toki myös broilerinrinnoista)
2 kpl patavalmiita fasaaneja 1 kg tuoretta parsaa, vihreää tai valkoista maun mukaan 1 appelsiini 1 pieni puntti tuoretta timjamia 1 dl tummaa kastikepohjaa 0,5 dl valkoviiniä 20 g sokeria 40 g voita
Irrota rintalihat fasaaneista (broilereista). Luista ja lopuista lihoista voi keittää liemen vaikka keittoon. Kuori pestyn appelsiinin kuori ohuelti kuorimaveitsellä. Suikaloi kuori ohuiksi suikaleiksi. Ryöppää kuorisuikaleita 5 minuuttia väljässä vedessä. Siivilöi ja laita takaisin kasariin, lisää sokeri ja purista appelsiinin mehu joukkoon. Keitä hiljalleen puoli tuntia eli kunnes seos alkaa hilloutua.
Kuumenna kasari ja laita siihen valkoviini; keitä puoleen. Lisää kastikepohja ja keitä edelleen, kunnes kastike on sopivan paksua. Lisää timjamipuntti ja anna hautua keittämättä 20 minuuttia. Siivilöi ja kiehauta ennen tarjoilua. Lisää vatkaten nokare voita juuri ennen esiinlaittoa.
Paista fasaaninrinnat pannussa molemmin puolin noin 4 minuuttia. Mausta ja anna vetäytyä lämpimällä pannulla folion alla.
Kuori parsat ja kypsennä kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä 5-10 minuuttia parsasta ja sen paksuudesta riippuen.
Laita puolet voista paistinpannuun ja lisää 1 rkl appelsiinihilloketta. Kiehauta ja nosta parsat pannuun. Paista kunnes parsat saavat hieman väriä ja sokeri karamellisoituu. Leikkaa kuumat fasaaninrinnat viipaleiksi ja tarjoa kastikkeen ja parsan kera.
Parsasorbetti
1 kg valkoista parsaa 1 l kivennäisvettä 1 rkl sitruunamehua suolaa 2 munanvalkuaista 60 g hunajaa 0,5 dl vodkaa
Kuori parsat ja katkaise tyvestä 1 sentti. Pilko 2 sentin paloiksi ja keitä 30 minuuttia, soseuta ja lisää suola sekä hunaja. Jäähdytä, lisää vodka ja kovaksi vatkatut valkuaiset. Pyöritä jäätelökoneessa sorbetiksi ja tarjoa. Jos et omista jäätelökonetta, niin laita seos pakkaseen. Kun se alkaa jäätyä, sekoita vispilällä 15 minuutin välein, kunnes paksuus on sopivan jähmeä. Tarjoa väliruokana.
Vihreä parsamousse
500 g vihreää tankoparsaa 2 liivatelehteä 1,5 dl kuohukermaa 1 rkl smetanaa suolaa ja valkopippuria
Kuori parsat ja katkaise tyvestä. Katkaise parsan nuput erilleen ja pilko loput 1 sentin paloiksi. Laita palat kiehumaan niin, että ne juuri ja juuri peittyvät. Keitä kypsäksi noin 30 minuuttia ja soseuta liemeensä. Valmista parsasosetta pitäisi tulla 2 dl.
Liota liivatteet ja purista kuivaksi. Lisää kuumaan parsasoseeseen sekoittaen ja anna jäähtyä. Lisää smetana seokseen ja mausta suolalla ja ripauksella valkopippuria. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja lisää seokseen ennen kuin se alkaa hyytyä. Sekoita vaahto tasaiseksi ja laita kannelliseen astiaan jääkaappiin vähintään 4 tunniksi.
Nosta kuumaan veteen kastellulla lusikalla moussesta kauniita "munia". Tarjoa pikkublinien tai paahtoleivän ja muikunmädin kera. (MTV3-STT)