Pääsiäispöydässä hehkuvat keltaisen sävyt

Aurinkoista hehkua pääsiäispöytään tuo myös pääruokana tarjottava porsaanfilee Toscanan tapaan. Perinteisempiin makuihin mieltyneille löytyy vaihtoehdoksi mehevä lampaanpaisti, joka tällä kertaa tarjoillaan yrttisten uuniperunoiden ja jogurttisen kurkkusalsan kera. Lampaan seurassa viihtyvän mintun voi vaihteeksi piilottaa salaattiin.

Aterian päättää itseoikeutetusti pääsiäiserikoisuutemme mämmi. Perinteinen mämmi saa aivan uusia vivahteita, kun se tarjoillaan jäädykkeen tai kermahyytelön muodossa. Pääsiäisen kahvipöytää koristavat rahkapiirakat ja heleän keltainen sitruunatorttu.

Hyytelöidyt kalakyljykset

• 800 g lohikyljyksiä tai muuta kalaa
• 1 l kalalientä
• 4 liivatelehteä
• 150 g kuorittuja katkarapuja
• 0,5 kg italiansalaattia
• lehtisalaattia
• tilliä

Kypsennä lohikyljyksiä kalaliemessä hiljalleen noin 20 minuuttia. Jäähdytä kyljykset. Keitä lientä kasaan, kunnes sitä on jäljellä noin 2 dl. Siivilöi liemi. Liota liivatelehtiä kylmässä väljässä vedessä noin 15 minuuttia. Nosta vedestä ja purista enin vesi pois. Lisää liivatelehdet kiehuvan kuumaan keitinliemeen, sekoita varovasti, kunnes liivate sulaa. Anna hyytelöliemen jäähtyä, mutta ei hyytyä! Koristele keitetyt ja jäähdytetyt lohikyljykset katkaravuilla ja tillillä. Kaada hyytelöliemi kyljysten päälle ja anna jäähtyä. Peitä tarjoiluvadin pohja italiansalaatilla ja laita reunoille lehtisalaattia. Aseta hyytelöidyt lohikyljykset salaatin päälle.

Inkivääri-porkkanakeitto

• 4 kananmunaa
• 2 rkl tuoretta inkivääriä
• 1 sipuli
• 4 porkkanaa
• 3 jauhoista perunaa
• 1 l vettä
• kasvisliemikuutioita
• 1/4 tl valkopippuria
• ripaus suolaa
• Suurus: 2 rkl maissi- tai perunajauhoja

Keitä kananmunat, yksi per annos. Kuori ja raasta tuore inkivääri. Silppua sipuli hienoksi, raasta porkkanat raasteeksi ja leikkaa kuoritut perunat pieniksi paloiksi. Valmista kasvisliemi kuutioista ja lisää kasvikset kiehuvaan veteen. Keitä kasviksia noin 20 minuuttia kunnes ne pehmenevät ja perunat hieman soseutuvat. Soseuta keitto sauvasekoittimella ja suurusta tarvittaessa vesitilkkaan sekoitetuilla maissi- tai perunajauhoilla. Tarkista maku. Tarjoile keitto munanpuolikkaiden kanssa.

Mehevä lammaspaisti

• 1,5-3 kg lampaanpaisti luullisena tai luuttomaksi leikattuna
• 8-10 valkosipulin kynttä
• 2-3 rkl kuivattua rosmariinia, timjamia ja salviaa hienonnettuna

Hiero yrttimausteet paistin pintaan ja työnnä halkaistut valkosipulin kynnet lihasten väliin leikattuihin viiltoihin. Pane paisti muovipussiin tai tiiviisti muovikääreeseen ja anna maustua jääkaapissa 1-2 vrk. Nosta paisti uunipannuun ja anna sen lämmetä huoneenlämmössä puolisen tuntia. Työnnä lihalämpömittari paistin lihaisimpaan kohtaan. Kypsennä paistia 150 asteen lämmössä kunnes sisälämpötila on 70 astetta. Aikaa siihen kuluu 2-21/2 tuntia. Litteä paisti kypsyy nopeammin kuin pullea. Kääri paisti leivinpaperiin ja folioon ja anna sen levähtää puolisen tuntia.

Valmista kastike siivilöidystä paistoliemestä lisäämällä tarvittaessa valmista kastikepohjaa ja punaviiniä. Kastike saa olla melko ohutta. Se paksunee keittämällä sitä hiukan kasaan. Mausta kastike samoilla yrteillä, joilla paistikin on maustettu. Tuoreet yrtit sopivat parhaiten.

Tarjoa lohkoperunoita, jotka kypsyvät 225 asteessa sillä aikaa, kun paisti lepää hyvin peitettynä. Erilaiset keitetyt kaalit ja pavut tai herneenpalot sopivat lampaanlihan kanssa hyvin, samoin paistetut sipulit ja tomaatit.

Yrttiset uuniperunat

• 6-8 perunaa
• 1 rkl ruokaöljyä
• 2 tl mausteyrttejä
• ripaus suolaa

Pese ja kuori perunat ja leikkaa ne veneiksi. Hiero perunalohkoihin hieman öljyä ja laita lohkot öljyttyyn uunivuokaan. Ripottele päälle mausteet. Paista uunissa 200 asteessa noin puoli tuntia.

Jogurttinen kurkkusalsa

• 3 kurkkua
• 1 tl suolaa
• 1 tuore punainen chili
• 3-5 valkosipulin kynttä
• 0,5 dl tuoretta korianteria hienonnettuna
• 0,5 dl seesaminsiemeniä paahdettuna
• 2 tl hunajaa
• 1 rkl soijaa
• 2 dl maustamatonta jogurttia

Höylää kurkuista juustohöylällä tai kuorimaveitsellä pitkiä nauhoja. Ripottele kurkkunauhojen päälle suola, sekoita ja anna vetäytyä vähintään puoli tuntia. Valuta kurkuista irronnut neste pois. Halkaise chili ja poista siemenet. Hienonna chili, valkosipulin kynnet ja korianteri.

Kuumenna paistinpannu ja paahda seesaminsiemeniä kuivalla pannulla. Sekoita hunaja, soija, jogurtti, chili, korianteri ja jäähtyneet seesaminsiemenet keskenään. Kaada kurkkunauhojen päälle ja sekoita kevyesti. Anna maustua jääkaapissa vähintään puoli tuntia ennen tarjoilua.

Mintunmakuinen omena-kaalisalaatti

• 4-5 makeaa omenaa
• n. 1 l suikaloitua valkokaalia
• 1 pieni sipuli
• 1 sitruunan mehu tai 1/2 - 3/4 dl hunaja-omenaviinietikkaa
• 12 rkl sokeria
• n. 1/4 tl suolaa
• ripaus valkopippuria
• 1/2 dl silputtua tuoretta minttua

Leikkaa omenat pieniksi kuutioiksi ja kaali mahdollisimman hienoiksi suikaleiksi. Silppua sipuli. Pane omenakuutiot, kaalisuikaleet ja sipulisilppu suureen kulhoon. Mittaa joukkoon loput aineet. Sekoita käsin salaattiaineet keskenään, silloin ne maustuvat ja mehustuvat tasaisesti.

Anna maustua mielellään 12 tuntia ennen käyttîä jääkaapissa. Siirrä tarjoiluastiaan. Salaatti säilyy tiiviissä säilytysastiassa kylmässä ja maku vain paranee säilytyksen aikana.

Resepti: Hedelmä- ja marjanviljelijäin liitto

Porsaanfileetä Toscanan tapaan

• 1 kg porsaan ulkofileetä
• 1 rkl sitruunamehua
• 3 oksaa rosmariinia
• 3 valkosipulin kynttä
• 1 tl venkolin siemeniä
• ripaus neilikkaa
• 1 tl yrttisuolaa
• mustapippuria
• Lisäksi: porkkana- ja nauriskuutioita keitettyä parsakaalia

Sekoita mausteseos lisäämällä sitruunamehuun riivityt tuoreet rosmariinilehdet (tai kuivattua rosmariinia), puserretut valkosipulin kynnet, huhmarissa murskatut venkolit ja neilikkaa sekä yrttisuolaa ja mustapippuria myllyssä. Hiero mausteseos kauttaaltaan fileepalan pinnalle.Voit tehostaa makua tekemällä pintaan terävän veitsen kärjellä viiltoja, jolloin saat paineltua enemmän mausteseosta näihin taskuihin.

Paina lihamittari fileen päähän. Aseta fileepala ritilälle ja ritilän alle uunipannu, jolla kypsyvät samanaikaisesti porkkana- ja nauriskuutiot. Tippuva, yrttinen lihaliemi maustaa ne. Paista lihaa 175 asteesa, kunnes sen sisälämpötila on 70 astetta. Lisää pannulle tarvittaessa lihalientä. Tarjoile liha porkkana- ja nauriskuutioiden sekä keitetyn parsakaalin kanssa.

Mallaskermahyytelö aprikoosikastikkeella

Mallaskermahyytelö:

• 4 kpl luomukananmunankeltuaista
• 1 1/4 dl tomusokeria
• 4 kpl liivatelehteä
• 1 rkl sitruunamehua
• 2 dl luomumämmiä
• 2 rkl luomuvalkoviiniä
• 3 dl luomukermaa vaahdotettuna
• raastettua pomeranssia

Vaahdota keltuaiset ja tomusokeri vesihauteessa. Jäähdytä. Liota liivatelehdet pienessä vesimäärässä. Liouta kuiviksi puristetut liivatelehdet kiehuvaan sitruunamehuun. Lisää liivateseos, mämmi, valkoviini, vaahdotettu kerma ja raastettu pomeranssi kylmään keltuaisvaahtoon. Kaada seos hyytymään kakkuvuokaan ja anna hyytyä seuraavaan päivään. Kumoa tarjolle ja koristele.

Aprikoosikastike:

• 3 1/2 dl aprikoosimarmeladia
• 3 dl omenamehua
• 2 rkl sitruunamehua
• 2 rkl luomuvalkoviiniä

Sekoita kastikkeen ainekset ja kuumenna, älä keitä. Tarjoa mallaskermahyytelön kanssa.

Rahkapiirakat

• 2 1/2dl maitoa
• 1 tl suolaa
• 1 dl sokeria
• 1 tl kardemummaa
• 1 pussi kuivahiivaa tai ½ pakettia tuorehiivaa
• 5 dl vehnäjauhoja
• 2 dl hiivaleipäjauhoja
• (1 kananmuna)
• 3/4 dl öljyä tai 100 g voita
• 1/2 dl rusinoita
• Rahkatäyte:
• 1 tlk maitorahkaa
• 1/4 dl sokeria
• 1 kananmuna
• 1 dl rusinoita
• 1/4 dl maitoa
• 1 tl vanilliinisokeria
• 1 rkl sitruunamehua
• Voiteluun: kananmunaa

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Sekoita joukkoon suola, sokeri, kardemumma ja 1 dl jauhoja, joihin on sekoitettu kuivahiiva. (Jos käytät tuoretta hiivaa, lisää se kädenlämpöiseen maitoon ennen muita aineksia.) Vatkaa voimakkaasti. Lisää loput jauhot alustamalla taikinaa käsin. Alusta pehmeä rasva taikinaan, kunnes taikina irtoaa kulhosta ja kädestä. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi liinan alla.

Leivo pikkupullia. Kohota ne hyvin. Sekoita täytteen ainekset keskenään. Paina pulliin syvennys jauhotetulla juomalasin pohjalla. Voitele reunat kananmunalla ja täytä syvennys rahkatäytteellä. Paista 200 asteessa 10 - 15 minuuttia.

Pirteä sitruunatorttu

• Pohja:
• 100 g margariinia tai voita
• 100 g sokeria (reilu desilitra)
• 100 g munia (2 kpl)
• 100 g vehnäjauhoja (noin 1 ½ dl)
• 7 g leivinjauhetta (noin 1 ½ tl)
• Täyte:
• 100 g öljyä (1 dl)
• 100 g sokeria (reilu desilitra)
• 60 g munia (1 kpl)
• 30 g sitruunamehua (2 rkl)
• sitruunan kuori raastettuna
• liivatelehti

Nosta pohjan raaka-aineet huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Näin takaat parhaan lopputuloksen. Vaahdota rasva ja sokeri. Lisää kananmunat yksitellen vaahtoon koko ajan varovasti sekoittaen. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin ja lisää seos taikinaan. Sekoita tasaiseksi. Pohjaa voit maustaa esimerkiksi kardemummalla, suklaarouheella tai raastetulla sitruunan kuorella.

Voitele matalareunainen kakkuvuoka (halkaisija 24 cm) hyvin. Kaada kakkutaikina vuokaan. Paista kakkupohjaa 175 asteisessa uunissa 20-30 minuuttia. Kumoa hieman jäähtynyt kakkupohja vuoasta ja jäähdytä.

Täytettä varten pese sitruuna hyvin ja raasta kuori. Laita liivatelehti kylmään veteen likoamaan. Lisää paksupohjaiseen kattilaan öljy, sokeri, munat, sitruunamehu ja raastettu sitruunan kuori. Lämmitä seosta liedellä koko ajan sekoittaen kunnes seos sakenee. Sekoita liivatelehti seokseen. Kaada täyte jäähtyneen kakkupohjan päälle ja laita kakku jääkaappiin hyytymään 2-3 tunniksi.

Koristele kakku kermavaahdolla, sitruunaviipaleilla, suklaalla, sitruunamelissalla tai syötävillä aidoilla kukilla.

Kondiittori:Tommi Nurmi

(Finfood)