Öljyillä lisämakua ruokaan

Raaka-aineesta riippumatta kasviöljyn valmistus aloitetaan siementen (tai muun kasvinosan) puhdistamisella ja kuorimisella. Tämän jälkeen suoritetaan mekaaninen kylmäpuristus. Tässä vaiheessa kasvista tai siemenistä irtoaa noin kolmasosa öljystä. Käsittelyn aikana lämpötila ei saa nousta yli 60 asteen. Öljy puhdistetaan, suodatetaan ja pullotetaan.

Oikea öljy oikeaan käyttötarkoitukseen

Öljyjen kuumennuksen kestossa on eroja. Tämän vuoksi on oleellista tietää, mitkä öljyt sopivat mihinkin käyttötarkoitukseen.

Lämmönkestoltaan huonoja (savuavat liian korkeassa lämpötilassa) ovat: hasselpähkinä-, pellavansiemen-, maissi-, soija- ja oliiviöljy. Nyrkkisääntönä voidaan pitää kylmäpuristettujen öljyjen käyttöä ainoastaan salaatinkastikkeissa. Hyvää kylmäpuristettua neitsytöljyä (italiaksi extra vergine, englanniksi extra virgin, ranskaksi vierge extra) ei kannata tuhlata koskaan paistamiseen.

Paistamiseen tarkoitettujen öljyjen tulisi kestää 218 asteen kuumuuden savuamatta. Tällaisia öljyjä ovat muun muassa auringonkukka-, rypsi-, maapähkinä ja rypälesiemenöljyt. Näitä voi käyttää myös uppopaistamiseen eli friteeraamiseen.

Öljy pitää pimeästä

Öljyt tulee säilyttää pimeässä. Jääkaapissa säilytettäessä kylmäpuristetut öljyt muuttuvat jähmeiksi ja öljyyn muodostuu vaaleita rasvahiutaleita. Tämä ei kuitenkaan vaikuta öljyn laatuun tai makuun. Huoneen lämmössä säilytettäessä öljy kannattaa pitää valolta suojattuna. Pullojen parasta ennen päiväyksiä kannattaa seurata, sillä öljyt härskiintyvät pitkään säilytettäessä, toiset nopeammin ja toiset hitaammin.

Pieni öljyopas

Rypsi- ja rapsiöljy:
Ristikukkaisten heimoon kuuluvat rypsi ja rapsi ovat toistaiseksi ainoat Suomessa laajalti viljeltävät öljykasvit. Rypsi on nauriin, rapsi lantun sukulainen Rapsi vaatii pitemmän kasvuajan kuin rypsi, ja sen vuoksi sitä viljelläänkin vain aivan eteläisimmässä Suomessa. Molempien siemenissä on öljyä 30-40 %, ja niistä saatava öljy on rasvahappokoostumukseltaan samanlaista. Siksi Suomessa puhutaan yleisesti vain rypsiöljystä. Rypsi on tärkein margariinin raaka-aine maassamme ja eniten käytetty ruokaöljy sekä koti- että suurtalouksissa. Rypsiöljy on melko mauton ja sopii hyvin ruoanvalmistukseen, paistamiseen ja salaatinkastikkeisiin. Kuumennettaessa sen tuoksu saattaa joidenkin mielestä olla epämiellyttävä. Kaupoissa on nykyisin saatavilla myös herkullisen makuista, kotimaista, pähkinäistä neitsytrypsiöljyä, joka sopii kaikkeen ruoan valmistamiseen paistamisesta salaatinkastikkeisiin.

Oliiviöljy:

Oliiviöljy on kotialueellaan Välimeren maissa ehkä parituhatta vuotta vanhempi elintarvike kuin viini. Sitä on käytetty ruokana, lääkkeenä, puhdistusaineena, kuninkaiden ja muiden herrojen voiteluun, lamppuöljynä ja esimerkiksi Egyptin pyramidien rakennusaikana kuljetusratojen voiteluaineena. Oliiviöljyn valmistus on vuosituhansien aikana pysynyt hyvin samanlaisena. Oliivit poimitaan raakoina, puolikypsinä tai kypsinä riippuen öljyn halutusta luonteesta. Ne säilytetään parin päivän ajan astioissa, jolloin ne alkavat hiukan käydä. Sen jälkeen ne jauhetaan suurilla kivivalsseilla kivineen kaikkineen hienoksi massaksi, joka puristetaan varovasti suurten kuitumattojen välissä siten, että lämpötila ei nouse liikaa. Puristimesta valuu mehun ja öljyn sekoitus, jonka annetaan laskeutua suurissa ruukuissa aina kevään lämpimille säille, jolloin öljy notkeutuu ja voidaan kaataa pinnalta pois. Saadaan kylmäpuristettua eli ns. neitsytöljyä.

Vihertävä öljy on yleensä puristettu aikaisemmin syksyllä, ennen oliivien täydellistä kypsymistä, ja siinä on hedelmäinen, usein kirpeä maku. Tällainen öljy voi olla merkitty sanalla fruit e, fruttato, frutado tai fruity. Täysin kypsistä oliiveista saadaan kullankeltaista, pehmeämmän makuista öljyä, joka voi olla merkitty vaikkapa sanalla douce tai dulce. Ruoanlaittoon kannattaa käyttää "tavallista" oliiviöljyä, sillä neitsytöljy ei useinkaan kestä kuumentamista paistamislämpötilaan.

Soijaöljy:
Soijaöljy on maailman eniten käytetty kasviöljy. Se on neutraalia, kevyttä ja kellertävää. Öljyä saadaan soijapavusta, yksivuotisesta hernekasvista. Soijan suurimmat tuottajamaat ovat Brasilia, Argentiina ja USA.

Maissiöljy: Maissiöljy on väriltään kellertävää, melko tuoksutonta ja maultaan mietoa. Sitä käytetään paljon margariiniteollisuudessa, yleensä ruoanvalmistuksessa ja salaatinkastikkeissa. Auringonkukkaöljy: Auringonkukka on yksivuotinen mykerökukkaisiin kuuluva kasvi. Öljy on vaaleankeltaista ja miedon makuista. Se sopii hyvin niin paistamiseen kuin salaatinkastikkeisiinkin ja majoneesin valmistamiseen.
Hasselpähkinäöljy:
Hasselpähkinäöljy puristetaan pähkinöistä. Se on melko arvokasta, koska öljyä valmistetaan melko vähän. Kalleuden ja hienon pähkinäisen arominsa takia sitä kannattaakin suosia etenkin salaatinkastikkeissa, kala-, lintu ja vihannesruoissa. Sen säilyvyys ei ole avaamattomanakaan kovin hyvä.
Maapähkinäöljy:

Maapähkinäöljyä on valmistettu ja käytetty Etelä-Amerikassa satoja vuosia. Se on kirkasta ja lämmönkestoltaan ihanteellinen öljy paistamiseen ja friteeraukseen. Neutraalin makunsa ansiosta se on myös oivallinen öljy salaatinkastikkeisiin.

Seesaminsiemenöljy:
Seesaminsiemenistä valmistettu öljy on suosittua etenkin Aasian maissa. Sen hienostuneen paahtunut maku sopii etenkin salaattien maustamiseen ja grillattuihin ruokiin. Öljy sopii myös friteeraamiseen.

Kurpitsasiemenöljy:
Hyvä öljy tuoresalaattien kastikkeisiin. Se sopii myös juusto- ja lihasalaattien kastikkeisiin.

Viinirypäleöljy:
Viinirypäleiden siemenistä valmistettavaa viinirypäleöljyä valmistetaan lähinnä Ranskassa ja Italiassa. Kevyt, väriltään vaalea ja maultaan hienostuneen hedelmäinen öljy sopii kastikkeisiin ja marinointiin. Se on oiva valinta myös friteerausöljyksi. Öljy härskiintyy nopeasti.

Kookos- ja palmuöljy:
Kookos- ja palmuöljy ovat huoneen lämmössä kiinteitä öljyjä. Niiden rasvahapoista suurin osa on tyydyttyneitä, päinvastoin kuin muilla kasviöljyillä.

Maustetut öljyt:

Kaupoista voi löytyä tatti-, tryffeli- basilika- valkosipuli ja muista mausteöljyjä. Tuotteet on kyseisellä raaka-aineella maustettuja öljyjä, jotka sopivat hyvin ruokien maustamiseen juuri ennen tarjoamista. Tällaisia öljyjä ei yleensä käytetä paistamiseen niiden hennon maun takia. Maustettuja öljyjä voi valmistaa myös itse. Muutama valkosipulinkynsi öljypullossa antaa muutaman viikon säilytyksen jälkeen mahtavan aromin esim. salaatinkastikkeeseen. Samalla idealla voi valmistaa myös yrttiöljyjä. Yrtit voi hienontaa öljyn kanssa monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella. Öljyä ei kannata säilyttää pitkään, jos valmistuksessa on käytetty tuoreita yrttejä. Öljy sopii säilöntäaineeksi esim. aurinkokuivatuille tomaateille, mutta se säilöö samalla myös bakteereja. Tästä syystä yrtit (ja tomaatit) kannattaa kuivata tai ryöpätä ennen öljyn lisäämistä.