Ravintola-arvostelu: Magus Auk, Tallinna
Marraskuussa Tallinnassa ovensa avannut Magus Auk on pullollaan tarinoita. Korjaan, tynnyreittäin. Ne on kerrottava ennen kuin päästään itse pihviin.
Aloitetaan paikan pitäjästä, vanhasta tutustani ja illan tarjonneesta, Peke Elorannasta, jonka päärooli ravintolan salissa on sommelier. Tallinnaan hän rantautui vuosituhanteen vaihteessa tehtaan talousjohtajaksi, mutta mieli veti omavaltaisempiin hommiin. Muutama vuosi kului valokuvauksen parissa, kunnes muutama vuosi sitten Peke herätti kumppaniensa kanssa henkiin historiallisen eestiläisen juomabrändin, Lüscher Matiesenin. Tukikohdaksi otettiin luonnollisesti LM:n historiaa huokuvat vanhat toimitilat Toompean kaupunginosassa, josta avautuu parhaat näkymät alapuolella kuhisevaan alakaupunkiin. Tiloihin perustettiin juomakulttuurimuseo kunnioittamaan Eestin kyseisen kulttuurihaaran merkittäviä kehittäjiä, Arnold Lüscheriä ja Paul Matieseniä. Viiniopintojen pohjalta ja LM:n perinteiden melkein velvoittamana Peke alkoi kasvattaa omaa viiniä Muhun saarella. Ympärillä toimii Muhu Veinitalu -viinimatkailutila majoitus- ja ruokailumahdollisuuksineen. Ravintolaan omia viinejä ei vielä saada, harjoittelua säiden armoilla vedellään vielä satokausi tai pari.
Magus Auk on suomeksi makea aukko. Monenlaisia ajatuksia mieleentuova sanapari juontaa juurensa 50 metrin päässä ravintolasta sijaitsevasta, Eestin vanhimmasta viinikellarista, joka toimi Tallinnan juomakulttuurin kehtona 1800-luvulla. Nimeä kantavassa ravintolassa makeus näkyy tasokkaassa jälkiruokaviinilistassa sekä huippuravintoloissa Suomessa ja maailmalla kannuksensa hankkineen chef Juuso Penttisen jälkiruoissa.
Kaikista osasista löytyisi vielä juttua ainakin bloggauksen verran, joten oikaistaan ja astutaan sisään makeaan aukkoon.
Tunnelmallisen ja kellarimaisen tilan fiilis on jossain fiinin ravintolan ja viinituvan välimaastossa. Valkoiset liinat, taustalla jazzia ja takassa tuli. Montako paikkaa Suomessa täyttää nuo kriteerit?
Alkuun lasiin historiallista kuohuvaa, Crémant de Limoux’a, kuohuviinin syntysijoilta, Limoux’n alueelta, jossa maailman ensimmäisistä skumpista on merkintöjä vuodelta 1531.
Ruoaksi suositusmenu pienillä säädöillä, jotta saamme maistaaksemme enemmän annoksia. Keittiön tervehdyksenä pöytään tuodaan Muhun viiniviljelmän kivellä tarjoiltu ruiskuppi täynnä meheväksi hautunutta häränhäntää. En muista, että alun amuche bouche olisi vedetty koskaan kypsällä lihalla. Kertonee tulevasta.
ALKUUN. Menun seuraava askel oli White Cream, suolattua siikaa, piimää, mausteista avokadoa, rapeaa leipää, kurkkua ja tilliöljyä. Piimän ja tilliöljyn kombo teki annoksesta raikkaan kalaisan. Avokado toi mehevyyttä, jota rapsakka leipä komppasi. Vahvoja makuja tasapainossa, myös suolan suhteen. Hedelmäisen runsas Tenuta Carreta Cayega Roero Arnais komppaa hedelmän kanssa ja antaa vastaparia hapoille.
Menun ohi hirvi-carpacciolla höystetty Caesar-salaatin muunnelma. Suussa sulavaa lihaa, rapsakkaa salaattia, punaherukkasalsaa, ruskistettua voita ja vielä kruunuksi parmesaanin kera anjoviskastiketta. Yhtä aikaa raikas ja syvä, ennen kaikkea maukas ja uudella tavalla hyvä (oho, rimmas).
VÄLIIN. Chef Penttisen vahvuuksiin kuuluvat kuulemma keitot ja jälkkärit. Keitot tarjoillaan paremmissa rafloissa yleensä shotteina annosten välissä, mutta nyt tuodaan kulhollinen. En kyseenalaista maistettuani. Kermainen misokeitto ankanmaksan, päärynän ja savuisen kesäkurpitsan kera tarjoaa makupommeja juuri sen verran kuin mihin ruokailija on valmis. Keitto on yksistään herkullista, mutta kyljessä olevat osaset nostavat tylsänä pitämäni ruokalajin takaisin ruotuun. Savua reippaasti, mutta juuri täydellisesti liemen tasoitettavaksi. Makeutta ja syvyyksiä. Huuhdotaan alas aromaattisen hedelmäisellä Oliver Ravoiren Côtes du Rhône Blancilla.
Vaimolle maa-artisokkakeittoa sipulin kera. Paahdetusta maa-artisokasta tumma väri ja sävy, friteeratusta sipulista rakennetta ja vivahdetta. Lähtökohtaisesti aika perus, mutta lautasella kaikkea muuta. Keittomitali keittiöön.
PÄÄRUOAKSI. Makumaailma alkoi ja jatkui voimakkailla mauilla. Pääruoka etenee samoilla, ranskalaista ja venäläistä keittiötä mukailevilla laduilla napaten vivahteita modernista pohjoismaisesta meiningistä. Saarenmaalaista hirven ulkofileetä täydellisen punertavana vastaparinaan grillattua päärynää ja sinihomejuustovoita ja höysteenä perunakroketti sekä keleen hyvä rakuunakastike. Menun makupaletissa jatkaa otsikkona voimakas. Tässä taitavasti toisiaan haastaen ja sulassa sovussa sulaen. Lähtökohtaisesti vanhanaikaista, mutta lopputulemaltaan kallistuu moderniin päin. Huuhtojaksi tanniineilla lihaa työstävä ja pehmeydellään päärynän ja juuston kesyttävä Cerron Rabia Petit Verdot 2012.
Vaimon kasvisvaihtoehto, ohrarisotto juuresten ja savustetun munakoison kera oli mauiltaan juureva ja syvä olematta tunkkainen. Vahvoja makuja balanssissa. Hehkutin hirveäni, mutta vaimolle ei iskenyt annoskateutta.
Jälkiruoaksi menulta suklaata viidellä tapaa. Tylsästä lähtökohdasta oli saatu mainio kooste rakenteista ja makuvivahteista, joihin suklaafriikki varmasti sekoaisi. Täydentäjäksi mausteisen kirsikkainen Mas Amiel Vintage Reserve Rouge 2007.
Itselleni iski silti annoskateus vaimon nauttiessa Bitter sweet symphonya - jogurttimoussea, tyrnikastiketta, vadelmaa ja briossia. Keskiössä rakenteiden moninaisuus ja happamien makuja tasoitus. Tasapainossa kaikki ja komppaamassa raikkaan hedelmäinen Château Les Justices Sauternes 2010.
Kaiken päälle ensikokemukseni Coravin-vempeleestä, jolla voidaan nauttia arvoviinejä laseittain ilman pullon varsinaista avaamista. Piikki korkin läpi, onton piikin läpi viini lasiin ja argon-kaasua suojaamaan viiniä hapettumiselta. Kohteena Château D’Arlay Côtes du Jura Vin de Paille 2005. Upea, hapettunut viini, jonka makuun on hyvä olla valmistautunut. Juran viinit ovat persoonia. Pähkinöitä, viikunaa ja rusinoita.
Magus Aukin kaltaista paikkaa ei ole Suomessa. Päällimmäisenä runsaat maut, mutta fiinillä otteella. Mitään ei piperretä, mutta kaikki on esillä tyylikkäästi. Peke kutsuu tyylisuuntaan nice diningiksi. Vahva ote säilyy sekä mauissa että laadussa alusta loppuun. Kun perspektiiviksi otetaan neljän ruokalajin 45 euron menu, jossa mukana mm. hirven ulkofileetä ja ankanmaksaa, huomaa olevansa Eestin hintahaitarissa. Päälle tasokas viinipaketti 35 eurolla ja pariskunnan loistelias raflaillallinen alkumaljoineen, kahveineen ja aveceineen jää hienosti alle parin huntin. Pelkästäänkin syy lahden ylitykseen.
PS.Ma 22.2.16 starttaa Tallinnan vanhassa kaupungissa ruokafestivaalit, jossa viisi tasokasta raflaa, Magus Auk mukaanlukien, valitsevat viiden viikon ajaksi raaka-aineen per viikko ja valmistavat siitä 15 euron huippulaatuisia annoksia. Raaka-aineet ovat kaikki paikallisia virolaisia. Ensimmäisen viikon raaka-aine on hirvenfilee ja toisen vasikanmaksa.
Magus Auk, Tallinna
Pühavaimu street 7
Aiheeseen liittyvää:
Makuja-videot
Parhaat ruokaohjelmat
-
MasterChef SuomiMasterChef-keittiön valtaavat amatöörikokit! Satojen hakijoiden joukosta valitut, Suomen parhaat kotikokkaajat havittelevat liekinkuumaa MasterChef Suomi -arvonimeä ja 10.000 euron rahapalkintoa. Riittävätkö taidot kelloa vastaan kokatessa miellyttämään tuomaristoa? Uudella kaudella Kape Aihisen seuraksi tuomarikolmikkoon liittyy kaksi huippukokkia, Henri Alén sekä vaikuttavan kansainvälisen uran luonut Helena Puolakka.
Suosituimmat reseptit
-
Viiden minuutin pizza – Arin nerokas pizza valmistuu ilman hiivaa ja uunia
-
Avokadopasta à la Alexander Gullichsen
-
Ihanan helppo tonnikalapasta! Katin keväisessä pastassa maistuu myös parsa
-
Parsarisotto – täydellinen risotto Hans Välimäen ohjeella
-
Vappu Pimiän yön yli -sämpylät
-
Itkukana – Hanna Gullichsenin helppo arkiruoka
-
Uunijuurekset Kari Aihisen tapaan
-
Boquerones-muikut eli marinoidut muikut
-
Parhaat lihapullat – Kari Aihinen paljastaa helpon luotto-ohjeensa
-
Maisemakahvilan raparperipiirakka – Katariinan kuuluisa resepti