Huippukokki Sauli Kemppainen kertoo, että vegaanisen pääsiäispöydän valmistamisessa tärkeintä on raaka-aineet, maku ja rakkaudella tehty ruoka.
Raaka-aineita valitessa on hyvä suosia sesonkituotteita.
– Huhtikuun alkupuoli ei ole kasvisten sesongin kannalta parasta aikaa, mutta esimerkiksi parsa on hyvä raaka-aine tähän aikaan vuodesta.
– En itse koskaan käytä kasviksia keitettäessä vettä, vaan keitän kasvikset sataprosenttisessa kasvismehussa. Esimerkiksi porkkanarisottoa valmistettaessa porkkanat kannattaa ensin raakapuristaa mehuksi ja keittää porkkanat siinä. Tällöin vihannesten maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa, Kemppainen jatkaa.
Kemppainen jakoi taannoin Viiden jälkeen -ohjelmassa parhaat maustevinkkinsä.
1:44
Sauli Kemppaisen vegaaninen pääsiäismenu
Valmistusohje 4-6 hengelle
ALKURUOKA: Salaatti
500 g valkoista parsaa
500 g vihreää parsaa
2 kpl appelsiinia
suolaa
sokeria
oliiviöljyä
Valmistusohje
Pese, kuori, kypsennä ja leikkaa parsat (valkoiset tai vihreät) haluamallasi tavalla.
Valkoiset parsat tulee aina kuoria ainakin alemmasta osasta.
Vihreille parsoille riittää kevyt kuorinta parsan alimmasta osasta.
Suosittelen kypsennykseksi pannulla paahtamista (paista n. 3-4 minuuttia per puoli), uunissa paahtamista tai vaikkapa sataprosenttisessa parsamehussa kypsentämistä. Sataprosenttinen parsamehu valmistetaan niin, että yksinkertaisesti kuoritut parsat laitetaan mehulingon läpi.
Mausteiksi riittää hyvin ripaus suolaa, halutessa ripaus sokeria ja ehkä muutama tippa sitruunanmehua. Hentoa parsan makua ei kannata peittää asiaankuulumattomilla vahvoilla mausteilla. Lähtökohtaisesti tuotteen pitää maistua itseltään.
Raasta ensin hyvin pestystä appelsiinista hiukan kuorta talteen.
Leikkaa appelsiinista fileet irti ja jäljelle jääneistä ” rangoista” otetaan kaikki mehu talteen.
Sekoita ”rangoista” saatuun mehuun hiukan suolaa, sitruunanmehua ja oliiviöljyä. Tämä käytetään salaatissa kastikkeena.
Sekoita kypsennetyt ja leikatut parsat, appelsiininfileet, raastettu kuori ja kastike keskenään.
Älä lisää appelsiininkuorta liikaa, pieni makuvivahde on hyvä.
Kylkeen sopii hyvin pieni pala lämmintä, vasta paistettua leipää.
VÄLIRUOKA: Paahdetut punajuuret
300 g punajuurta kuorineen
300 g karkeaa merisuolaa
10 kpl valkosipulin kynttä
5 kpl rosmariinin oksaa
1 rkl oliiviöljyä
Paahda punajuuret uunissa merisuola päällä / pedillä, alumiinifoliolla peitettynä, kunnes ovat kypsiä.
(200 c, 60–90 minuuttia, riippuen punajuuren koosta)
Kuori kypsät, paahdetut punajuuret ja leikkaa haluttuun muotoon. Ihan pienet punajuuret voi hyvin jättää kokonaisiksikin.
Mausta punajuuret hellästi suolalla, sokerilla ja oliiviöljyllä.
Risotto
1 l sataprosenttista punajuurimehua (saa myös kaupasta, esim. Biotta)
1 kpl laakerinlehti
10 kpl valkosipulinkynsiä
3 kpl rosmariinin oksaa (mieluusti tuoretta)
300 g risottoriisiä
2 rkl oliiviöljyä
½ dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl sitruunanmehua
½ tl suolaa
Kiehauta punajuurimehu laakerinlehden, valkosipulien ja rosmariinin kanssa.
Ota levyltä sivuun ja anna mehun maustua 10 minuuttia. Siivilöi liemi.
Kuullota kattilassa riisiä oliiviöljyssä hetki koko ajan sekoitellen, medium-lämmöllä.
Lisää valkoviini ja sekoita koko ajan, kunnes valkoviini on imeytynyt / haihtunut riisiin kokonaan.
Lisää punajuurimehua riisin sekaan hiljalleen koko ajan sekoitellen.
Lisää mehua, kunnes kaikki mehu on imeytynyt riisin sekaan.
Mausta lopuksi sitruunanmehulla ja suolalla.
Jos risotto tuntuu liian paksulta, lisää punajuurimehua tai vaihtoehtoisesti vaikka kasvislientä.
PÄÄRUOKA: Gratiini
Uunivuokaan:
500 g vihreää parsaa
½ tl suolaa
puolikkaan sitruunan mehu
1 rkl oliiviöljyä
Parsan päälle:
150 g bataattia (mieluusti ohuina grillattuna viipaleina tai pieninä kuutioina, sillä grillatusta / pannulla paahdetusta bataatista tulee ihan uudenlainen, paahteinen ja kinuskimainen efekti)
500 g kasvislientä
30 g maapähkinää
1 rkl oliiviöljyä
½ tl suolaa
Laita kaikki aineet kattilaan ja kiehuta hiljalleen, kunnes bataatti on varmasti kypsä tai jopa ylikypsä.
Laita kaikki tehosekoittimeen tai sekoita sauvasekoittimella nopeasti sileäksi.
Älä sekoita turhan kauan. Riittää että kaikki on tasaisesti sekoittunut ja ” kreemimäinen”.
Laita parsojen päälle uunivuokaan.
Gratinoi todella kuumassa uunissa (250 c) tai grillivastuksen alle, kunnes rupeaa saamaan hiukan kaunista väriä ja samalla myös lisää paahteista makua.
Halutessa voi vielä ripotella lisää maapähkinöitä päälle, kun tulee uunista ulos.
JÄLKIRUOKA: Ananasrahka
400 g Greek Style Soijarahka
1 kpl tuoretta ananasta
10 oksaa tuoretta rakuunaa
Leikkaa tuore ananas haluttuun muotoon, esim. arpakuution kokoista palaa.
Kerää ylijäämät ananaksen palat tarkasti talteen ja tee niistä 100 % ananasmehu mehulingolla.
Laita mehu kattilaan yhdessä rakuunan kanssa. Kiehauta, ota sivuun levyltä ja anna maustua 10 minuuttia.
Siivilöi mehu ja anna jäähtyä hetki.
Mausta soijarahka ananasmehulla.
Paahda leikatut ananaspalat paistinpannulla, ilman rasvaa.
Medium-lämpö, ei liian kuumaa pannua, sillä silloin tulee kitkerää makua.
Paahtamisessa ananaksen oma sokeri karamellisoituu ja antaa lisää ulottuvuutta makuun.
Jos haluat, voit lisätä superhienoksi leikattua rakuunaa karamellisoitujen ananaspalojen sekaan.
Nostele ananasrahka esim. lasin pohjalle, sen päälle karamellisoidut / paahdetut ananaspalat.