Viinin ja ruoan yhdistämiseen liittyy paljon mystiikkaa. Se on laji, joka ei sisällä yhtä ainoaa totuutta. Omaan suuhun ja makuun kannattaa luottaa!
Oikein valittu viini kruunaa aterian ja tekee siitä kokonaisvaltaisen elämyksen. Vastaavasti huonolla viinivalinnalla voi helposti peittää tai pilata hienot ja herkät maut.
Tilaisuuden luonne
Ensimmäinen kysymys juomavalintoja mietittäessä koskee tilaisuuden luonnetta ja tarkoitusta. Onko kyse arkisesta vai juhlavasta tilaisuudesta? Mikä on vuorokaudenaika ja minkälainen on ympäristö? Nämä seikat vaikuttavat ruoan tasoon, tyyliin ja samalla myös juomavalintoihin.
Perusmakujen dynamiikka
Ruokaviinin valintaan vaikuttavat ruuassa käytetyt raaka-aineet, valmistustavat, kastikkeet ja muut lisukkeet. Annoksesta on kuitenkin yleensä tunnistettavissa yksi hallitseva perusmaku, on se sitten kastikkeessa tai lisukkeessa.
Yleinen tapa on siis pohtia ruoan perusmakuja ja niiden vaikutusta viiniin. Nämä suulla aistittavat perusmaut: hapan, suolainen, makea, karvas ja umami, reagoivat viinin kanssa joko myönteisesti tai kielteisesti. Yleisesti voidaan todeta, että happamuus ja suolaisuus ovat viinin ystäviä ja makea, karvas sekä umami viinin haastajia.
Hapan
Happamuutta annokseen tuovat muun muassa erilaiset kastikkeet ja niihin käytettävät happamat raaka-aineet kuten etikka, tomaatti ja sitruuna. Mitä tapahtuu viinille? Hapan ruoka pehmentää viinin hapokkuutta ja lisää sen täyteläisyyttä. Happamalle ruoalle kannattaa valita melko hapan viini.
Makea
Makeutta ruokaan tulee luonnollisesti sokerista tai muusta makeuttajasta, mutta monet raaka-aineet, kuten esimerkiksi lanttu tai sipuli, muuttuu kypsennettäessä makeaksi. Myös kastikkeet ovat usein makeita (makea chilikastike, madeirakastike, bearnaisekastike). Mitä tapahtuu viinille? Makeus korostaa viinin hapokkuutta ja tanniinisuutta (kiristävää tunnetta suussa). Vältä siis kovin hapokkaita ja tanniinisia viinejä, valitse miellyttävän hedelmäinen ja sopivan hapokas viini.
Karvas
Karvautta ruokaan tulee esimerkiksi hiillostamisesta tai grillaamisesta. Myös tietyt kasvikset, hedelmät ja karpalot ovat luonnostaan karvaita, kuten oliivit ja karpalot. Mitä tapahtuu viinille? Ruoan karvaus korostaa viinin katkeruutta ja siitä tulee kuivaa ja kitkerän makuista. Älä valitse tanniinista vaan mielummin pehmeä ja hedelmäinen punaviini, valkoviineista melko voimakas ja runsaan hedelmäinen viini.
Umami
Umamin maku on perusmauista ehkä vaikein tunnistaa. Se tulee hyvin esille esimerkiksi pitkään kiehuneissa lihaliemissä tai merenherkuissa. Sitä on myös soijassa ja kypsissä juustoissa. Mitä tapahtuu viinille? Myös umami vahvistaa viinin katkeruutta ja hapokkuutta. Vältä siis tarjoamasta karvaanmakuista tai tanniinista viiniä umamipitoisen ruoan kanssa.
Annoksen raskaus ja kypsyys
Annoksen raskauteen tai keveyteen vaikuttaa ennen kaikkea pääraaka-aine. Tumma liha on huomattavasti raskaampaa kuin kala tai kana. Myös runsas voin tai kerman käyttö tekee annoksesta raskaan. Mitä tapahtuu viinille? Mitä raskaampaa ruoka sitä täyteläisempää tai runsaampaa tulisi viininkin olla, kevyt viini latistuu raskaan ruoan rinnalla. Mitä punaisempana tarjoat lihan, sitä tanniinisempi viini voi olla, sillä lihan valkuaiset pehmentävät tanniinit.
Hae tasapainoa
Onnistunut yhdistelmä perustuu tasapainoon. Kun ruoka ja viini tukevat toisiaan, korostaen molempien hyviä puolia, ruoan ja viinin samankaltaiset ominaisuudet sekä rakenteessa että aromeissa ovat usein parhaimpia tasapainottavia tekijöitä. Niin kuin rakkaudessa, myös ruoan ja viinin yhdistämisessä vastakohdat saattavat tukea täydellisesti toisiaan. Tästä hyvä esimerkki on makea valkoviini ja suolainen sinihomejuusto.
Paikallinen ruoka, paikallinen viini
Yksi melko varma tapa onnistua yhdistämisessä on valita paikalliselle ruoalle paikallinen viini. Sitä kumpi on ollut ensin, viini vai ruoka, tarina ei yleensä kerro. Esimerkiksi melko hapokas Chianti sopii erinomaisesti tomaattikastikkeessa tarjottavan liharuoan kuten pastakastikkeen kumppaniksi.
Tarjoilujärjestys
- Kevyt viini ennen täyteläistä viiniä. Makuaisti turtuu helposti, joten kannattaa aloittaa kevyistä mauista.
- Yksinkertainen ja nuori viini ennen iäkästä laatuviiniä. Aterian kohokohta kannattaa sijoittaa aterian loppupuolelle.
- Kuiva valkoviini ennen punaviiniä. Makean tai runsaan makuisen viinin nauttiminen ennen kuivaa valkoviiniä tekee siitä lattean.
Kuvat: Lehtikuva