- Ensin löydettiin ravintolalle sijaintipaikka ja sitten juuret, kertoo helsinkiläisen Caf Pariisin Villen ravintolapäällikkö Tanja Kupiainen. Pariisin Villen taustalla on kuvanveistäjä ja armoitettu kulinaristi, kuvanveistäjä Ville Vallgren. Gallialaisen ruoka- ja juomakulttuurin suuri ystävä Ville Vallgren työskenteli Pariisissa lähes 40 vuotta ennen ensimmäistä maailmansotaa. Kotimaahan palattuaan hän julkaisi Ville-gubbens matkatekes (Ville-ukon ruokakatkismus) -kirjan. Ruoan ja juomien lisäksi siinä kerrotaan toinen toistaan kiehtovampia juttuja Pariisin taiteilijaelämästä. Suomeksi kirja ilmestyi Pariisin Villen ruokasaarnana 1994 (Kustannusosakeyhtiö Taide). Juuri tämä kirja antoi sysäyksen ravintolalle.
-Noudatamme kirjan kirjoittajan ohjeita iloisemmasta ja paremmasta elämästä. Viineistä ja ruoasta. Ei pilkulleen, eikä grammalleen, mutta täydessä hengessä, sanoo Tanja Kupiainen. Yksi Vallgrenin tunnetuimmista töistä on Havis Amanda, joka aikoinaan herätti melkomoista pahennusta alastomuudellaan.
Kun Kova ja Kiivas söivät Sikapellen
Ville palasi Suomeen vuonna 1913 ja muutti Akseli Gallen-Kallelan naapurustoon Leppävaaraan. Naapurisopu joutui erityisen kovalle koetukselle mm. silloin, kun Akselin koirat Kova ja Kiivas pistelivät poskiinsa Villen ja tämän Viivi -vaimon lemmikkiporsaan, Sikapellen.
Tämä ja monia muita anekdootteja kerrotaan Pohjoisesplanadilla Kappelia vastapäätä sijaitsevan ravintolan ruokalistassa. Lisäksi siinä on ruokalajien kohdalla Villen keittokirjan kommentteja. Vihersalaattia, brie-juustoa, saksanpähkinää ja tryffelivinaigrettea sisältävän salaatin syötyään taiteilija sanoo näin:
-Niinpä tulemme toimeen varhaiseen päivälliseen asti ajettuamme autolla Bois de Boulogneen ja juotuamme kahvia paikassa, jonka nimi Pavillon d` Armenonville, ja kuunneltuamme Sibeliuksen Valse Tristen. Parsan ja bayonnekinkun kohdalla Ville Vallgren toteaa:
-Parsan kanssa älköön koskaan juotako punaviiniä, vaan valkoista. Mieluiten samppanjaa tai sellerivettä.
Ruokaohjeita Ville Valgrenin innoittamana:
Parsaa ja bayonnekinkkua
4:lle
250 g tuoretta miniparsaa
80 g (8 siivua) bayonnekinkkua tai parmankinkkua
Kastike:
0,5 dl champagna-etikkaa
1 dl rypsiöljyä
1 dl oliiviöljyä
3 rkl kapriksia
suolaa
timjamia
mustapippuria
Sekoita etikka, öljyt ja mausteet. Lisää kaprikset. Keitä parsat suolavedessä. Aseta lämmin parsa ja kinkkusiivut lautasille. Kaada kastiketta parsojen päälle. Koristele halutessasi esimerkiksi kirvelillä.
Ruislammas ja paistettua endiiviä
4:lle
600 g lampaan ulkofilettä
2 rkl dijon-sinappia
ruiskorppujauhoa
mustapippuria
50 g voita
2 vihreätä endiiviä
Mausta lammas sinapilla ja pyörittele ruiskorppujauhoissa. Paista pinta rapeaksi voissa ja laita fileet uuniin (200 astetta) noin 8 minuutiksi fileen paksuudesta riippuen. Keitä endiivinpuolikkaat suolavedessä ja paista pannulla kullankeltaisiksi. Kastikkeeksi sopii punaviinikastike. Lisäksi voit tarjota papuja ja lanttukuutioita.
Kastanja Charlotte-russe
Kääretorttu:
3 munaa
1 dl sokeria
3/4 dl vehnäjauhoa
1/2 dl perunajauhoa
1 tl leivinjauhetta
1 rkl kaakaojauhetta
täytteeksi vadelmahilloa
kostutukseen kahvia ja konjakkia
Vaahdota munat ja sokeri. Lisää joukkoon keskenään sekoitetut kuivat aineet. Levitä seos leivinpaperille uunipellille ja paista uunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia. Kumoa levy sokeroidulle paperille ja irrota paistopaperi. Anna jäähtyä. Levitä pinnalle vadelmahilloa ja kääri levy rullalle. Leikkaa kääretorttu noin 1 cm:n viipaleiksi ja vuoraa niillä sopivan kokoinen vuoka (voit vuorata vuoan ensin tuorekelmulla). Kostuta viipaleet kahvi-konjakki -seoksella.
Täyte:
2,5 dl kuohukermaa
3 liivatelehteä
150 g kastanjasosetta
0,5 dl sokeria
1,5 tl vaniljasokeria
Vaahdota kerma. Sekoita kastanjasose, sokerit ja sulatetut liivatelehdet. Sekoita vaahdotettu kerma muiden ainesten joukkoon. Kaada täyteseos vuokaan kääretorttuviipaleiden päälle ja anna hyytyä kylmässä seuraavaan päivään. Kumoa tarjoiluvadille. Lisänä voit tarjota mokkasiirappia.
Mokkasiirappi:
2,5 dl kahvia
2 dl sokeria
Sekoita kahvi ja sokeri ja keitä hiljalleen kunnes seos sakenee siirappimaiseksi.
(Lähde: STT)