Monia hyödyllisiä uusia oppeja toivat pääkylmäköt Terhi Rosendahl ja Juha Rissanen L 'Ecole du Grand chocolat Varlhonan suklaa- ja jälkiruokakursseilta Ranskasta. -Kermavaahto on mennyttä historiaa jälkiruokien lisäkkeenä ja suklaamousse valmistetaan aiempaa paljon kevyempänä, he kertoivat Helsingissä. Kylmäköt työskentelevät Viking Linen aluksilla ja aikovat hemmotella matkustajia monilla suklaisilla jälkiruoilla. -Kurssilla tähdennettiin erityisesti huolellista työskentelyä. Kaikki ainekset punnitaan tarkoin ja lämpötilat tarkistetaan huolellisesti, Juha Rissanen ja Terhi Rosendahl totesivat.
Perinteinen suklaamousse tehdään entistä kevyemmäksi ja se on myös nopea valmistaa. Kananmunat jätetään pois ja kerman osuutta vähennetään. Suklaan maku tulee tällöin paremmin esille. Kermavaahdon sijaan jälkiruokiin tehdään vaahto vedestä, sokerista, liivatteesta ja jostain alkoholista (esim. raki).
Shifonetissa seoksesta saadaan tosi kevyt vaahto. Varlhonan suklaatehdas sijaitsee noin 100 kilometrin päässä Lyonista. Kaakaopavut tehtaalle tuodaan suoraan viljelmiltä Venezuelasta, Karibian saarilta ja Madagaskarilta. Reseptit on suunniteltu neljälle herkkusuulle. Kotioloissa harva pystyy mittailemaan määriä näin tarkasti. Maistuvaa syntyy varmasti, vaikka aavistuksen verran toimittaisiinkin "taiteen tiliin" -fiiliksellä.
Pur Caraibe suklaaparfait Valrhona
230 g vatkattua kermaa
162 g tummaa suklaata
60 g valkuaista
100 g sokeria
Valmista ensin sveitsiläinen marenki. Kypsennä sokeri ja valkuainen 50-asteiseksi. Vatkaa kylmäksi vaahdoksi. Sulata suklaa 50 -asteiseksi ja vispaa kerma vaahdoksi. Sekoita keskenään marenki ja suklaa. Anna jäähtyä hiukan (noin 35 asteeseen). Kääntele kermavaahto varovasti sekaan. Vuoraa muovikelmulla tunnelivuoka ja kaada parfaitmassa siihen. Pakasta. Irrota parfait vuoasta ja leikkaa viipaleiksi.
Omena-inkivääri -kompotti
5 vihreätä omenaa kuutioina
40 g tuoretta inkivääriä raastettuna
200 g sokeria
2 appelsiinin mehu
10 rosepippuria
Paahda sokeri, inkivääri ja lisää appelsiinimehu. hauduta puolet nesteestä pois. Lisää lopuksi omenakuutiot ja rosepippuri. Tarjoile lämpöisenä suklaaparfaitin kanssa.
Suklaatryffelit
125 g kuohukermaa
139 g tummaa suklaata
40 g voita
24 g glukoosia
kookoshiutaleita
Pilko suklaa pieniksi paloiksi. Kiehauta kerma ja glukoosi, kaada pienissä erissä suklaan päälle. Sekoita elastiseksi massaksi. Kaada jäähtymään toiseen astiaan. Kun massan lämpötila on 35 astetta, voi lisätään sekaan. Lämpötilan mennessä alle 20 asteen, pyörittele suklaapalloja. Pyörittele lopuksi vielä kookoshiutaleissa.
Suklaamousse Ivoire Vanilja
137 g maitoa, 3 %
1 vaniljatanko
4 g liivatetta
175 g valkosuklaata
185 g kermavaahtoa (kevyesti vatkattu)
Pilko suklaa pieniksi paloiksi. Kiehauta maito ja halkaistu vaniljatanko, sekoita liotetut liivatelehdet maidon sekaan. Kaada maitoseos pienissä erissä suklaan päälle ja vatkaa elastiseksi. Kun massan lämpötila on noin 35-40 astetta, lisätään vatkattu kerma joukkoon. Kaada pieniin vuokiin ja laita kylmään.
Kevyt vadelmainen suklaamousse Manjari
10 g tummaa suklaata
86 g maitoa, 3 %
1 g liivatetta
174 g kahvikermaa
Vadelma-canache suklaamoussen sisään:
100 g valkosuklaata
50 g vadelmasiirappia
Vadelmasiirappi:
80 g pakastevadelmaa ja 1 rkl vettä
60 g sokeria
Keitä vadelmat ja sokeri 103 asteiseksi ja siivilöi liemi. Pilko valkosuklaa pieniksi paloiksi ja kaada kuuma siirappi suklaan päälle. Vatkaa elastiseksi massaksi. Jäähdytä ja pyörittele palloja. Pilko tumma suklaa pieniksi paloiksi. Kiehauta maito. Liota liivatelehti ja purista kuivaksi. Laita liivatelehti maidon sekaan. Kaada maito suklaan joukkoon hiljalleen ja sekoita elastiseksi. Kerma lisätään, kun suklaamassa on jäähtynyt 55 asteiseksi. 3Kaada annosvuokiin. Paina vadelma-canache suklaamoussen sisään ja laita jäähtymään kylmiöön. Jos siirappia jää, sen voi kaataa suklaamoussen päälle tarjolle laitettaessa.
(MTV3/STT)