Monia hyödyllisiä uusia oppeja toivat pääkylmäköt Terhi Rosendahl ja Juha Rissanen L 'Ecole du Grand chocolat Varlhonan suklaa- ja jälkiruokakursseilta Ranskasta. -Kermavaahto on mennyttä historiaa jälkiruokien lisäkkeenä ja suklaamousse valmistetaan aiempaa paljon kevyempänä, he kertoivat Helsingissä. Kylmäköt työskentelevät Viking Linen aluksilla ja aikovat hemmotella matkustajia monilla suklaisilla jälkiruoilla. -Kurssilla tähdennettiin erityisesti huolellista työskentelyä. Kaikki ainekset punnitaan tarkoin ja lämpötilat tarkistetaan huolellisesti, Juha Rissanen ja Terhi Rosendahl totesivat.
Perinteinen suklaamousse tehdään entistä kevyemmäksi ja se on myös nopea valmistaa. Kananmunat jätetään pois ja kerman osuutta vähennetään. Suklaan maku tulee tällöin paremmin esille. Kermavaahdon sijaan jälkiruokiin tehdään vaahto vedestä, sokerista, liivatteesta ja jostain alkoholista (esim. raki).
Shifonetissa seoksesta saadaan tosi kevyt vaahto. Varlhonan suklaatehdas sijaitsee noin 100 kilometrin päässä Lyonista. Kaakaopavut tehtaalle tuodaan suoraan viljelmiltä Venezuelasta, Karibian saarilta ja Madagaskarilta. Reseptit on suunniteltu neljälle herkkusuulle. Kotioloissa harva pystyy mittailemaan määriä näin tarkasti. Maistuvaa syntyy varmasti, vaikka aavistuksen verran toimittaisiinkin "taiteen tiliin" -fiiliksellä.
Pur Caraibe suklaaparfait Valrhona
230 g vatkattua kermaa
162 g tummaa suklaata
60 g valkuaista
100 g sokeria
Valmista ensin sveitsiläinen marenki. Kypsennä sokeri ja valkuainen 50-asteiseksi. Vatkaa kylmäksi vaahdoksi. Sulata suklaa 50 -asteiseksi ja vispaa kerma vaahdoksi. Sekoita keskenään marenki ja suklaa. Anna jäähtyä hiukan (noin 35 asteeseen). Kääntele kermavaahto varovasti sekaan. Vuoraa muovikelmulla tunnelivuoka ja kaada parfaitmassa siihen. Pakasta. Irrota parfait vuoasta ja leikkaa viipaleiksi.