Nyt makkaratalkoisiin ystävien kanssa!

Itse valmistetut makkarat ovat oikeata gourmet-ruokaa. Makkarat voi pakastaa raakana ja kypsentää vasta sitten jouluna. Kun puuhaan ryhtyy, kannattaa talkoilla valmistaa kerralla suurempi määrä.

Keittiömestari Jaakko Nuutila on kokenut makkaranvalmistaja. Oheiset ohjeet ovat Jaakon parhaimpia makkarareseptejä. Niillä onnistuu kokematonkin kotikokki valmistamaan herkullisia makkaroita.

Jutun lopusta löytyy kuvasarja makkaranvalmistuksesta.

Valmistusaineet

Lihana voi käyttää mitä tahansa kaupasta saatavaa lihaa: possua, nautaa, lammasta, riistaa ja broileria. Parhaita paloja makkaraan ovat etupään osat; niska lapa ja kylki.

Rasva on tärkeä osa makkaraa, se varmistaa tuotteen mehevyyden. Nyrkkisääntönä voisi sanoa, että silavaa on hyvä olla kolmannes tuotteesta. Myös sisäelimet sopivat makkaraan.

Makkaroita voi maustaa omin mielimaustein, ohjeita ei tarvitse noudattaa mausteiden osalta kirjaimellisesti vaan luova kokeilu voi tuottaa omia persoonallisen herkullisia makkarareseptejä. Suolan lisäksi maustamiseen sopivat erilaiset pippurit, yrtit, chilit, itämaiset mausteet. Makua voi täydentää myös tilkalla alkoholia, hunajaa, pähkinärouhetta, sieniä tai etikkaa. Massasta kannattaa kypsentää pieni koepala ja tarkistaa maku.

Välineet

Kunnon välineillä makkaranvalmistus on helpompaa, mutta ilman koneitakin pärjää. Valmistuksessa tarvitaan ainesten lisäksi lihamylly, makkarasuutin ja puhdistettua suolta. Jos lihamyllyä ei ole käytössä, voi lihakauppiasta pyytää jauhamaan tuotteet kaupassa. Ainakin Kenwoodin yleiskoneeseen saa lisälaitteena lihamyllyn ja makkarasuppilot. Makkarasuppilon voi korvata pursotinpussilla, silloin massan on oltava melko löysää. Pitkäkaulainen ketsuppipullo ajaa myös makkarasuppilon asemaa. Massaa voi työntää suppilon läpi joko käsin tai puista perunanuijaa apuna käyttäen. Homma on näin vain hiukan työläänpää.

Makkaraa valmistetaan joko ohueen lampaansuoleen tai paksumpaan siansuoleen. Siansuolta on yleensä paremmin saatavilla. Suolia voi tiedustella lihakauppiaalta, ainakin halleista niitä on yleensä tilaamalla saatavissa. Lihakauppiaalta ostettaessa suolet ovat suolattuja, joten ne täytyy liottaa runsaassa kylmässä vedessä mieluiten yön yli jääkaapissa ennen täyttöä. Suolet kannattaa vielä huuhtoa valuttamalla vettä suolen läpi.

Parin kilon makkaramassaan tarvitaan 6-7 metriä suolta.Jos suolia jää yli, ne voi pakastaa.

Valmistaminen

Jos käytetään lihamyllyä, otetaan suolen täyttämisvaiheessa leikkuuterä ja reikälevy pois. Suoli pujotetaan kokonaan suppilon kärkeen tai lihamyllyn makkarasuuttimen päälle. Tässä vaiheessa auttaa suolen päähän tiputettu öljytilkka. Pujotetun suolen pää solmitaan ja aloitetaan massalla täyttäminen. Massaa työnnetään lihamyllyn suuttimen kautta suoleen. Täyte kannattaa pursottaa väljästi, jotta vältytään suolen halkeamiselta, kun massa turpoaa kypsennyksen aikana.

Kun massaa pursotetaan suoleen, suoli purkautuu suuttimen varrelta sitä mukaa, kun massa täyttää suolen. Tässä kohdassa on avuksi jos on kaksi tekijää: toinen syöttää massaa ja toinen ohjaa suolta. Jos suoleen jää epätasaisia kohtia, makkaraa voi silotella pyörittelemällä sitä varovasti kuten pullataikinaa. Mahdolliset ilmakuplat kannattaa pistellä pois.

Täyttämisen jälkeen pitkä makkara pyöräytetään/kierretään halutun kokoisiksi makkaroiksi. Vaihtoehtoisesti suolen voi sitoa puuvillalangalla.

Kypsentäminen

Useimmat makkarat voi pakastaa raakana ja kypsentää tarvittaessa. Toinen vaihtoehto on pakastaa keitetty makkara ja paistaa ennen tarjoilua. Raaka-makkara on tuoretuote ja helposti pilaantuvaa. Se kannattaa kypsentää ruoaksi samana päivänä tai pakastaa heti.

Makkarat voi kypsentää maustetussa vedessä tai liha-/kanaliemessä. Veden voi maustaa laakerinlehdillä. Makkarat kannattaa pistellä ennen keittämistä, jotta ne eivät halkea. Neste ei saa kiehua, vaan lämpö säädetään niin että vesi ei juuri ja juuri poreile. Makkarat voi myös ensin ruskistaa paistinpannulla ja sitten kypsentää loppuun uunissa noin 175 asteessa.