Makuaisti ja sen ymmärtäminen

Mitkä asiat vaikuttavat makuaistimuksiin?

Perusmaut

Perusmakuja ihmisellä on neljä. Suolainen, hapokas, karvas ja makea. Nämä siis aistitaan suussa kielen eri osissa. Makeus on kielen kärjessä. Kielen sivuilla mutta heti kielen kärjen jälkeen aistimme suolaisen. Kielen sivuilla taas hapokkuuden. Karvaus taas löytyy kielen takaosasta. Tutkijat ovat myös löytäneet ns. viidennen makuaistin nimeltään umami . Paljon silti kiistellään siitä onko tämä varsinainen makuaistin osa. Tätä makua on proteiinipitoisissa ruoka-aineissa kuten esimerkiksi lihassa. Sen pystyy myös maistamalla sekoittamalla aasialisista kaupoista saatavaa glutamaattia veteen laimeaksi liuokseksi. Maku on tietyllä tavalla lihaisa. Mutta onko se osa makuaistia?

Aromaattisuus

Se mikä yhdistää perusmaut ja luo aromaattisuuden, on ruoan tuoksun kautta muodostuva kokonaisuus. Me haistamme valmistustavan tuomat aromit sekä ruoan eri raaka-aineiden tuoman kokonaistuoksun. Näistä muodostuu se aromaattisuus, jonka maistamme kokonaisuutena.

Lämpötila

Ruoan tarjoilulämpö vaikuttaa makuaistimuksen kokemiseen. Kylmyys heikentää aistimusta, kun taas lämpimyys voimistaa makuja. Graavilohi kylmänä on huomattavasti kevyemmän makuista kuin se sama graavilohi paistettuna.

Mikä sitten maistuu hyvältä?

Jokaisella on oma maku- ja tuoksukarttansa, joka perustuu elämässä koettuihin asioihin, sekä luontaiseen herkkyyteen aistia erilaisia aistimuksia. Jollakin hapokkuuden maistaminen on herkempää kuin toisella. On myös yksilöitä joilla on huomattavasti enemmän makunystyröitä kuin muilla. Silti hyvä makuaistimus perustuu jokaisen ihmisen kokemukseen tasapainoisesta makukokonaisuudesta. Makujen tasapaino on se mitä olemme hakemassa. Tästä syystä voimakkaille ja aromaattisille ruoille pyritään liittämään aromaattinen viini. Kevyille ja herkille ruoille yhdistetään kevyempää viiniä.

Ruoka

Hyvässä ruoka-annoksessa yhdistyy neljä perusmakua tasapainoisena kokonaisuutena. Se ei silti tarkoita sitä, että kaikki maistuisi aina samalta. Eri elementtejä painotetaan erilaisissa annoksissa. Joissain ruoka-aineissa tietyt aromit ovat selkeän korostuneita.

Makeus

Makeudella on aromikkuutta korostava vaikutus. Makeutta onkin piilotettuna monissa ruoissa. Haudutetut juurekset maistuvat usein makeilta. Pitkään haudutetut lihapadat sisältävät makeutta. Voimakas sipulikin muuttuu makeaksi paistettaessa. Makeus vie viiniltä hedelmäistä makua, joten makeiden ruokien kanssa viinin hedelmäisyyden tulisi olla korostunutta.

Karvaus

Karvautta on vihreissä vihanneksissa sekä vaikkapa tummassa suklaassa. Sitä saadaan ruokaan myös hiillostetuilla valmistustavoilla. Karvaus on vaikea elementti viinille. Se peittää helposti viinin maun alleen. Joskus sitä voi tasapainottaa parkkihappoisella viinillä. Sillä tanniinisuus tuntuu suussa samankaltaiselta.

Suolaisuus

Suola on se mitä kaipaamme ruokaan, jotta se maistuisi joltain. Toisaalta liika suola saa ruoan kelvottoman makuiseksi. Suolaisuus on siitä hankalaa, että sen aistimisessa tuntuu olevat eniten henkilökohtaisia eroja sekä mieltymyksiä. Yhdelle suolainen on toiselle suolaton. Suola siis nostaa aromikkuutta ja samalla se pehmentää viinin makua.

Hapokkuus

Happoja on lähes aina ruoissa. Kastikkeissa on usein etikkaa tai viiniä. Ruoka-aineissa on usein omaa luontaista hapokkuutta. Tomaatit ovat talvella vain hapokkaita ja kesällä niihin yhdistyy myös makeus. Happoja pyritään tasapainottamaan viinin hapokkuudella. Mikäli ruoan tai viinin hapokkuus dominoi, vie se toiselta lähes kokonaan maun. Näin jää siis osa makukokonaisuudesta aistimatta.

Petri Pellinen - Ruokala