Kulttuurihistoriallinen teos Marskin makumieltymyksistä

Makujen metropolilla Pietarilla oli vahva vaikutus Mannerheimin makumieltymyksiin. Hän toimi 30 vuotta tsaarin upseerina, joista 16 keisarillisessa Pietarissa. Ylipäällikön pöytä tuli sota-aikana kuuluisaksi Mikkelissä. Klubilla syötiin arkisin tavallista kotiruokaa. Tuolta ajalta on peräisin myös legendaarinen marskin ryyppy. Venäjän armeijassa kuului upseerille yksi ryyppy aamiaisella ja kaksi päivällisellä. Lasien piripintaisuus johtui siitä, että ryypyt olivat ilmaisia.

Risto ja Ritva Lehmusoksa ovat tehneet kulttuurihistoriallisen teon kirjoittaessaan Mannerheimin pöydässä -teoksen ( Kustannus Oy Gummerus/Ajatus Kirjat). Valokuvat ovat Katja Hagelstamin ottamia; mukana on myös vanhoja historiallisia kuvia. Kiehtovassa kirjassa on tarkoin perehdytty Mannerheimin kuhunkin aikakauteen. Reseptien lisäksi teoksessa on tarinoita, anekdootteja ja kaskuja

Marsalkka Mannerheimin pöydässä nautittiin vorschmackia ja seljankaa

Monista marsalkka Mannerheimin nimissä kulkevista vorschmackin resepteistä tämän pitäisi olla aito. Tällä tavalla valmisti herkullisen alkuruoan Mannerheimin pitkäaikainen keittäjä Ida Lehtinen.

Vorschmac

Ohje on 10 hengelle: 1 kg lampaan ja vasikan paistia (yhteensä) 2-3 sipulia voita paistamiseen 3 liotettua sillifileetä suolaa valkopippuria 1 dl konjakkia 1 dl korppujauhetta 3 dl kuohukermaa

Paista lihat kypsiksi, mutta jätä sisältä punertaviksi. Jäähdytä ja jauha raakojen sipulien ja sillifileiden kanssa hienoksi. Mausta seos suolalla ja pippurilla ja ruskista voissa paistinpannulla. Lisää konjakki, korppujauhe ja kerma. Kaada seos uunivuokaan ja kypsennä noin 20 minuuttia, kunnes pinta on ruskehtava. Koristele punajuuri- ja etikkakurkkukuutioilla ja tarjoa smetanan ja duchesseperunoiden kanssa.

Marskin seljanka

Seljankaan Mannerheim oli ihastunut aikoinaan jo Pietarissa. Hän antoi sen reseptin sisarelleen Evalle. Eva Mannerheim Sparre julkaisi sen vuonna 1935 ilmestyneessä keittokirjassaan. Alla oleva lohiseljankan ohje on keittiömestari Eero Mäkelän.

1 l kalalientä 350 g lohifileetä 1 keskikokoinen sipuli 1 keskikokoinen porkkana 100 g palsternakkaa tai juuriselleriä 100 g purjoa 2 suola- tai etikkakurkkua 10 oliivia 1 rkl kapriksia 10 kpl herkkusieniä 3 rkl voita 1-2 rkl tomaattisosetta suolaa hienonnettua tilliä

Maustepussi: 10 valko- ja maustepippuria 1 pieni laakerinlehti silputtuja persiljan varsia 1-2 valkosipulin kynttä kokonaisina vähän timjamia

Leikkaa kaikki esikäsitellyt kasvikset kolmion muotoisiksi, viipaloi oliivit ja herkkusienet, kuori kurkut, leikkaa ne pituussuuntaan neljään osaan ja leikkaa viipaleiksi. Poista lohesta nahka ja leikkaa se 1 1/2 cm:n kuutioiksi. Sulata voi kattilassa ja hauduta siinä kasviksia miedolla lämmöllä kannen alla välillä sekoittaen, kunnes ne ovat selvästi notkeita. Lisää tomaattisose ja hauduta vielä 5 minuuttia. Lisää kalaliemi ja maustepussi. Keitä hiljaa 15 minuuttia - kuori pinnalle tuleva vaahto pois. Lisää kurkut, sienet ja kaprikset ja keitä vielä 15 minuuttia. Lisää viimeksi oliivit. Lisää lopuksi lohipalat ja mausta suolalla (sitä tulee myös kurkuista ja oliiveista). Keitä kunnes lohipalat ovat kypsiä. Jos nestettä on haihtunut keitosta runsaasti, lisää vettä tai kalalientä. Poista maustepussi. Tarjolle pantaessa ripottele keiton pinnalle hienonnettua tilliä.

Paistettua kuhaa Mannerheimin tapaan

-On vaikea sanoa, kumpi on kuuluisampi: Marskin seljanka vai Marskin kuha, todetaan teoksessa. -Molemmat saattavat olla yhtä kuuluisia. Mannerheimin kuha on kuulunut ja kuuluu edelleen monen helsinkiläisen ravintolan ruokalistalle, Se tunnetaan tietysti myös muualla maassa. Tämä on ravintola Savoyn ohje.

4 kuhaseläkettä suolaa valkopippuria myllystä korppujauhetta voita paistamiseen

Mausta kuhaseläkkeet ja leivitä korppujauheella. Paista runsaassa voissa kypsiksi.

Piparjuurivoi: 4 rkl raastettua piparjuurta 4 rkl voita Hauduta piparjuuriraaste voissa pehmeäksi. Herkkusienikastike: 100 g tuoreita herkkusieniä 2 rkl voita 2 rkl jauhoja 8 dl kuohukermaa suolaa valkopippuria myllystä

Leikkaa herkkusienet lohkoiksi ja käristä niitä kattilassa kuumassa voissa, kunnes niistä irronnut neste on haihtunut. Ripottele päälle jauhoja ja sekoita. Lisää kattilaan kerma ja keitä, kunnes kastike alkaa saostua. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita paistettujen kuhaseläkkeiden päälle runsas lusikallinen piparjuurivoita. Tarjoa herkkusienikastikkeen ja keitettyjen perunoiden kanssa.

Pappilan hätävara

yhteensä 1/2 litraa pikkuleipiä korpunpaloja, kakun tähteitä 2 dl maitoa 1 tl vaniljasokeria 1/2 l kuohukermaa tai vaniljakastiketta 2-3 dl sokeroitua puolukka- tai muuta marjahilloa koristeeksi marenkisuukkoja tai ehjiä pikkuleipiä

Paloittele ylijäämäleivonnaiset ja kostuta ne vaniljasokerilla maustetussa maidossa. Vaahdota kerma vaniljasokerin kanssa. Lado jälkiruokakulhoon kerroksittain kostutettuja leivonnaispaloja, hilloa ja kermavaahtoa tai vaniljakastiketta. Levitä pinnalle kermavaahtoa tai vaniljakastiketta ja koristele marenkisuukoilla.

Ritva ja Risto Lehmusoksa vieraina Ihanassa aamussa 8.10

(MTV3-STT Pirkko-Liisa Summa)