Keväällä herkutellaan parsalla

Parsa on erityisen arka nuukahtaman ennen aikojaan. Kaupassa kannattaakin kiinnittää erityistä huomiota parsan nuppuihin. Niin valkoisessa kuin vihreässäkin parsassa tulee nuppujen olla tiiviisti ja terhakasti supussa. Parsoista erityisesti valkoinen (keväällä maan pinnalle ponnistettuaan mullattu parsa) on herkkä näivettymään ennen keitinveteen pääsyä. Virheetön, tasavärinen, suora ja tasaisen pyöreä parsa kannattaa säilyttää arvokkuutensa mukaisesti jääkaapissa 1-4 asteessa, riittävässä kosteudessa ja valolta suojattuna. Parsa ei kestä pitkää varastointia, niinpä se korjataankin juuri nuppujen noustessa maan pinnalle, sillä vaarana on aina, että aromaattinen, mehevä ja herkullinen varsi muuttuu puumaiseksi.

Paras parsa on kypsä ja rapsakka

Ennen ruoanvalmistusta parsa huuhdellaan huolellisesti, puumainen tyviosa katkaistaan ja itse varsi nuppumaisen latvan alta kuoritaan melko paksulti. Kuoren alta paljastuu rapea ydinosa. Perinteisesti parsat keitetään 10-12 kappaleen nippuihin sidottuna suolavedessä ja vielä pystyasennossa. Tähän tarkoitukseen on olemassa korkeita kapeasuisia parsakattiloita, joissa vartta nopeammin kysyvät nuput jäävät poreilevan veden yläpuolelle. Parsan keittämisessä oleellista on huolehtia, että arvokas vihannes ei pääse kypsymään yli. Todelliset kulinaristit roikottavat keitettyä parsaa vaakatasossa ja tarkkailevat nupun nuokkumisastetta. Nuppu ei saisi kuukahtaa kovin paljoa vartta alemmaksi.

Pystykattilaa ei parsan keittoon välttämättä tarvita. Toimenpiteen voi suorittaa myös tavallisessa korkeareunaisessa paistokasarissa parsojen levätessä vaakatasossa. Tällöin kiivaasti kiehuvan ja suolalla maustetun veden tulee peittää parsat (parsanipun) kokonaan. Parsat kypsyvät 10-15 minuutissa paksuudesta riippuen. Kypsyyttä kannattaa kokeilla muutaman minuutin välein ja ottaa samalla myös huomioon, että kypsyminen jatkuu vielä jonkin aikaa valuttamisenkin jälkeen. Parsa on helppo nostaa pois ja valuttaa keitinvedestä langoista roikottamalla. Parsa pysyy lautasliinaan käärittynä lämpimänä noin 20-30 minuuttia. Jos parsat tarjoillaan kylminä, voi kypsymisen pysäyttää myös huuhtelemalla kylmällä vedellä.
Parsa tarjoillaan perinteisesti voisulan kanssa. Yksinkertaisuus on valttia. Tällä tavoin parsan parhaat aromit pääsevät oikeuksiinsa. Myös erilaiset emulsiokastikkeet kuten Hollandaise tai Bechamel ovat perinteisesti olleet tuoreen parsan arvoisia kumppaneita.

Hollandaise

0,5 sitruunan mehu
200 g voita
3 keltuaista
2 rkl kylmää vettä
0,5 tl suolaa
0,5 tl mustapippuria

1. Sekoita teräksisessä tai emali kulhossa sitruunan mehu (jätä 1 tl kastikkeen viimeistelyä varten), keltuaiset, vesi, suola ja pippuri.
2. Leikkaa voi noin 1,5 cm kuutioiksi.
3. Nosta metallinen kulho lämpimän vesihauteen päälle. Vesi ei saa kiehua hauteessa, jotta kananmuna ei kypsy liian nopeasti. Kypsennä seos koko ajan sekoittaen (mieluiten pallovatkaimella). Seos on kypsää, kun vatkainta nostettaessa neste valuu siitä tasaisena nauhana.
4. Ota vesihaude pois liedeltä ja lisää kypsään keltuaisseokseen nokare huoneenlämpöistä voi. Sekoita tasaiseksi ja lisää seuraava voinokare. Vatkaa koko ajan kunnes voi on lisätty ja kastike on tasaisen sakeaa. 5. Hollandaisekastiketta ei saa kiehauttaa. Tarjoa se heti keitetyn parsan kanssa.

Vinkki: Sekoita kylmään hollandaiseen valutettua kirjolohen mätiä ja tarjoile lämpimän parsan kanssa.

Kokeile myös Maija Silvennoisen parsarisottoa.

Parsarisotto

8 tuoretta vihreää parsaa
1/2 sipuli
3 dl risottoriisiä
1 rkl voita
1/2 tl suolaa
1/2 dl valkoviiniä
n. 2/3 dl tuoretta raastettua parmesaanijuustoa (Grana Padano)
suolaa, valkopippuria

1. Kuori parsat ja poista kannat. Leikkaa parsoista nuput talteet ja keitä varsiosat vedessä kypsiksi. Soseuta. 2. Kuullota kuutioitu sipuli ja risottoriisi voissa ja lisää kattilaan vettä sen verran, että riisit juuri ja juuri peittyvät. Mausta suolalla. Keitä riisi kannen alla "kovan" kypsäksi (al dente).
3. Valuta vesi pois, lisää voi, viini, kerma, mausteet, parsasose ja viimeisenä parmesaanijuusto. Ohenna tarvittaessa kermalla.