Kastikekoulu

Hyvän kastikkeen perusta on hyvä liemi. Liemien keittely ei ole ainoastaan ammattikokkien puuhastelua vaan niitä voi ja kannattaa keittää myös kotona. Liemet syntyvät halvoista raaka-aineista kuten luista, kalanruodoista, kasviksista, mausteista ja yrteistä. Lisämakua liemiin saa paahtamalla luita ja kasviksia kuumassa uunissa niin, että ne saavat hieman väriä. Liemet tulee jäähdyttää nopeasti ja päältä kannattaa kuoria pois liiat rasvat. Liemi säilyy käyttökelpoisena jääkaapissa noin 2 viikkoa mutta sen voi myös pakastaa. Pakasta lientä kätevästi vaikkapa jääpalapusseihin ja ota käyttöön aina sopiva määrä kerrallaan.

Kastikkeen suurustaminen

Kastikkeen voi suurustaa tai sakeuttaa eri tavoin. Perinteinen ja jo äidiltä opittu kikka on jauhoilla suurustaminen. Voit toimia niin, että kaikki aineet sekoitetaan kylminä kattilassa sekaisin ja annetaan kastikkeen suurustua lämmetessään sopivan paksuiseksi. Jauhot voi myös sekoittaa nestetilkkaan tai voihin. Näissä muodoissa suurus lisätään kuumaan kastikkeeseen loppuvaiheessa ja annetaan jauhojen sen jälkeen vain kypsyä. Suurustamiseen käytetään vehnäjauhoja, maizenaa, ohrakasta, arrowjuuri-jauhetta jne. Vaihtoehtoja siis riittää kaikkiin ruokavalioihin.

Myös kerma, voi tai keltuainen suurustavat kastikkeen. Nämä suurukset lisätään kastikkeeseen aina loppuvaiheessa. Kerman voi lisätä sellaisenaan tai pieneen kastiketilkkaan sekoitettuna. Kuumenna kastike ja hauduta sitä kunnes se on sopivan paksuista.

Voi lisätään pieninä kuutioina voimakkaasti vatkaten. Lisää voi niin, ettei kattila ole enää liedellä. Mitä enemmän voita lisäät sitä paksumpaa kastiketta saat. Voi paitsi sakeuttaa kastikkeen, antaa sille myös runsaasti makua.

Sekoita keltuainen noin puoleen desiin kermaa ja lisää se kastikkeeseen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Älä enää keitä kastiketta. Jos haluat lämmittää kastikkeen uudelleen, tee se vesihauteessa.

Emulsiokastikkeet

Emulsio nimitys tulee kastikkeen emulsiomaisesta koostumuksesta, joka aiheutuu siitä, että kaksi normaalisti erillään pysyvää ainesta on saatu muodostamaan sileä kastike. Tällaisia kastikkeita ovat mm. valkoviini-voikastike ja bearnaise-kastike.

Nämä kastikkeet ovat melko vaativia eli niiden valmistukseen kannattaa suhtautua tietyllä vakavuudella. Kastike juoksettuu helposti jos liesi on liian kuuma, jos voi lisätään liian nopeasti tai jos valmis kastike joutuu odottamaan turhan kauan. Pilalle menneen kastikkeen voi vielä pelastaa parilla niksillä. Nosta juuri leikkaamaisillaan oleva kastike pois liedeltä ja nosta se jääkylmään vesi hauteeseen. Heitä soosin sekaan pari jääpalaa ja vatkaa vimmatusti kunnes jääpalat ovat sulaneet. Jos tämä ei auta, voit vatkata erillisessä kulhossa yhden keltuaisen ja tilkan kuumaa vettä sekaisin ja lisätä niiden joukkoon leikannutta kastiketta lusikallinen kerrallaan koko ajan vatkaten.

Emulsiokastikkeita ei tarvitse varata paljoa per ruokailija vaan muutama ruokalusikallinen jokaiselle riittää.

Tummat kastikkeet

Tummille liharuoille sekä linturuoille tarkoitettujen kastikkeiden teossa hyvän liemen merkitys korostuu. Kastikkeen teko alkaa liemestä. Lientä, salottisipulia, punaviiniä ja yrttejä keitetään kattilassa kokoon niin että maut tiivistyvät ja kastikkeeseen saadaan syvyyttä. Näin syntyy ns. reduktio. Kokoon keitetty liemi siivilöidään ja se suurustetaan jauhoilla ja/tai voilla. Tarvittaessa kastikkeeseen voi vielä lopuksi lisätä lientä tai viiniä. Erilaisia muunnoksia kastikkeesta saa keittämällä liemessä ensimmäisessä vaiheessa erilaisia pippureita, chiliä, rusinoita, soijaa tms. Pieni tilkka portviiniä, madeiraa, sherryä tai konjakkia sopii myös mainiosti kastikkeen parantajaksi.

Valkokastike

Valko- eli béchamelkastikkeen voi valmistaa maidosta, kermamaidosta tai kermasta. Yksikertaisimmillaan kastike syntyy siten, että kattilassa sulatetaan 2 rkl voita, johon lisätään saman verran vehnäjauhoja. Vehnäjauhoja on hyvä kypsentää hetki, jotta valmis kastike ei maistu jauhoille. Jauhojen jälkeen kattilaan lisätään kuumennettu maito (4 dl) voimakkaasti sekoittaen. Kastike saa kiehua hetken itsekseen, jonka jälkeen se maustetaan suolalla sekä pippurilla. Perinteinen valkokastikkeen mauste on myös muskottipähkinä. Valkokastikkeesta saa kuorrutuskastikkeen lisäämällä siihen 100-150 g juustoraastetta. Juustokastiketta käytetään erilaisiin pastaruokiin kuten lasagneen sekä leipien, kasvisvuoksien jne. kuorruttamiseen. Edellä mainitulla reseptillä syntyy myös mainio lihapullakastike kun maidon korvaa lihaliemellä.

Modernit kastikkeet

Perinteisten kastikkeiden kilpailijoita ovat nykyään erilaiset maustetut öljyt sekä maitovaahdot. Öljyjä maustetaan yrteillä, valkosipulilla, chilillä jne. Suolaista maitovaahtoa saa kotikonstein sauvasekoittimella maitoa vimmatusti vatkaten. Mausteina voi käyttää yksinkertaisesti suolaa ja pippuria sekä erilaisia yrttejä. Erittäin raikkaita ja kevyitä kastikevaihtoehtoja ovat myös salsat ja relissit joiden pääraaka-aineita ovat vihannekset ja hedelmät sekä öljyt ja mehut.
Ruokala