Kastikkeen teko alkaa liemestä
Hyvän kastikkeen perusta on hyvä liemi. Liemien keittely ei ole ainoastaan ammattikokkien puuhastelua vaan niitä voi ja kannattaa keittää myös kotona. Liemet syntyvät halvoista raaka-aineista kuten luista, kalanruodoista, kasviksista, mausteista ja yrteistä. Lisämakua liemiin saa paahtamalla luita ja kasviksia kuumassa uunissa niin, että ne saavat hieman väriä. Liemet tulee jäähdyttää nopeasti ja päältä kannattaa kuoria pois liiat rasvat. Liemi säilyy käyttökelpoisena jääkaapissa noin 2 viikkoa mutta sen voi myös pakastaa. Pakasta lientä kätevästi vaikkapa jääpalapusseihin ja ota käyttöön aina sopiva määrä kerrallaan.
Kastikkeen suurustaminen
Kastikkeen voi suurustaa tai sakeuttaa eri tavoin. Perinteinen ja jo äidiltä opittu kikka on jauhoilla suurustaminen. Voit toimia niin, että kaikki aineet sekoitetaan kylminä kattilassa sekaisin ja annetaan kastikkeen suurustua lämmetessään sopivan paksuiseksi. Jauhot voi myös sekoittaa nestetilkkaan tai voihin. Näissä muodoissa suurus lisätään kuumaan kastikkeeseen loppuvaiheessa ja annetaan jauhojen sen jälkeen vain kypsyä. Suurustamiseen käytetään vehnäjauhoja, maizenaa, ohrakasta, arrowjuuri-jauhetta jne. Vaihtoehtoja siis riittää kaikkiin ruokavalioihin.
Myös kerma, voi tai keltuainen suurustavat kastikkeen. Nämä suurukset lisätään kastikkeeseen aina loppuvaiheessa. Kerman voi lisätä sellaisenaan tai pieneen kastiketilkkaan sekoitettuna. Kuumenna kastike ja hauduta sitä kunnes se on sopivan paksuista.
Voi lisätään pieninä kuutioina voimakkaasti vatkaten. Lisää voi niin, ettei kattila ole enää liedellä. Mitä enemmän voita lisäät sitä paksumpaa kastiketta saat. Voi paitsi sakeuttaa kastikkeen, antaa sille myös runsaasti makua.
Sekoita keltuainen noin puoleen desiin kermaa ja lisää se kastikkeeseen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Älä enää keitä kastiketta. Jos haluat lämmittää kastikkeen uudelleen, tee se vesihauteessa.
Emulsiokastikkeet
Emulsio nimitys tulee kastikkeen emulsiomaisesta koostumuksesta, joka aiheutuu siitä, että kaksi normaalisti erillään pysyvää ainesta on saatu muodostamaan sileä kastike. Tällaisia kastikkeita ovat mm. valkoviini-voikastike ja bearnaise-kastike.