Kastikekoulu

Nämä kastikkeet ovat melko vaativia eli niiden valmistukseen kannattaa suhtautua tietyllä vakavuudella. Kastike juoksettuu helposti jos liesi on liian kuuma, jos voi lisätään liian nopeasti tai jos valmis kastike joutuu odottamaan turhan kauan. Pilalle menneen kastikkeen voi vielä pelastaa parilla niksillä. Nosta juuri leikkaamaisillaan oleva kastike pois liedeltä ja nosta se jääkylmään vesi hauteeseen. Heitä soosin sekaan pari jääpalaa ja vatkaa vimmatusti kunnes jääpalat ovat sulaneet. Jos tämä ei auta, voit vatkata erillisessä kulhossa yhden keltuaisen ja tilkan kuumaa vettä sekaisin ja lisätä niiden joukkoon leikannutta kastiketta lusikallinen kerrallaan koko ajan vatkaten.

Emulsiokastikkeita ei tarvitse varata paljoa per ruokailija vaan muutama ruokalusikallinen jokaiselle riittää.

Tummat kastikkeet

Tummille liharuoille sekä linturuoille tarkoitettujen kastikkeiden teossa hyvän liemen merkitys korostuu. Kastikkeen teko alkaa liemestä. Lientä, salottisipulia, punaviiniä ja yrttejä keitetään kattilassa kokoon niin että maut tiivistyvät ja kastikkeeseen saadaan syvyyttä. Näin syntyy ns. reduktio. Kokoon keitetty liemi siivilöidään ja se suurustetaan jauhoilla ja/tai voilla. Tarvittaessa kastikkeeseen voi vielä lopuksi lisätä lientä tai viiniä. Erilaisia muunnoksia kastikkeesta saa keittämällä liemessä ensimmäisessä vaiheessa erilaisia pippureita, chiliä, rusinoita, soijaa tms. Pieni tilkka portviiniä, madeiraa, sherryä tai konjakkia sopii myös mainiosti kastikkeen parantajaksi.

Valkokastike

Valko- eli béchamelkastikkeen voi valmistaa maidosta, kermamaidosta tai kermasta. Yksikertaisimmillaan kastike syntyy siten, että kattilassa sulatetaan 2 rkl voita, johon lisätään saman verran vehnäjauhoja. Vehnäjauhoja on hyvä kypsentää hetki, jotta valmis kastike ei maistu jauhoille. Jauhojen jälkeen kattilaan lisätään kuumennettu maito (4 dl) voimakkaasti sekoittaen. Kastike saa kiehua hetken itsekseen, jonka jälkeen se maustetaan suolalla sekä pippurilla. Perinteinen valkokastikkeen mauste on myös muskottipähkinä. Valkokastikkeesta saa kuorrutuskastikkeen lisäämällä siihen 100-150 g juustoraastetta. Juustokastiketta käytetään erilaisiin pastaruokiin kuten lasagneen sekä leipien, kasvisvuoksien jne. kuorruttamiseen. Edellä mainitulla reseptillä syntyy myös mainio lihapullakastike kun maidon korvaa lihaliemellä.

Modernit kastikkeet

Perinteisten kastikkeiden kilpailijoita ovat nykyään erilaiset maustetut öljyt sekä maitovaahdot. Öljyjä maustetaan yrteillä, valkosipulilla, chilillä jne. Suolaista maitovaahtoa saa kotikonstein sauvasekoittimella maitoa vimmatusti vatkaten. Mausteina voi käyttää yksinkertaisesti suolaa ja pippuria sekä erilaisia yrttejä. Erittäin raikkaita ja kevyitä kastikevaihtoehtoja ovat myös salsat ja relissit joiden pääraaka-aineita ovat vihannekset ja hedelmät sekä öljyt ja mehut.
Ruokala