Sommelierin mietteitä luomusta ja viineistä

Viinin valmistuksen luomusääntöjen luomisen ja niiden valvonnan hoitavat paikalliset luomujärjestöt, joita löytyy varmasti jokaisesta viinintuottajamaasta, osasta todennäköisesti useampiakin. Tästä seuraa jonkinasteinen sääntöjen ja toimintatapojen sekamelska, minkä seurauksena samalla tavalla tehty viini saattaa olla luomua Intiassa, muttei Saksassa.

Periaatteet ovat kaikesta huolimatta samansuuntaiset ja mikäli pullon kyljestä löytyy virallista leppäkerttumerkkiä tai ekologic, organic tai biologic-sanojen erikielisiä taivutusmuotoja, voi pullon hyvillä mielin ostaa luonnonmukaisena.

Miksi luomuviini sitten olisi muka parempaa kuin konventionaalisesti tuotettu viini?

Tähän on vaikea vastata yleistäen koska viini ja sen laatu ovat niin monien eri osasten summa että luomuperiaatteiden vaikutuksen osuus koko yhtälössä merkitsee melko vähän. Eli on hyviä ja huonoja luomuviinejä, kuten tavallisiakin viinejä. Luomuperiaatteilla viljely tosin aiheuttaa muutamia viinin laatua lisääviä efektejä. Ensinnäkin viini on yleisesti ottaen parempaa mikäli viiniköynnös ei voi liian hyvin. Tällöin satomäärä kiloina on pienempi verrattuna optimaalisissa oloissa kasvaneisiin rypäleisiin mutta rypäleissä on kuitenkin sama määrä aromiaineita, sokereita, happoja ja muita kemiallisia palasia jotka tekevät viinistä hyvää.

Kituvat viinit siis tuottavat tiiviimpää ja parempaa viiniä ja luomutuotannossa jäädään monia kymmeniä prosentteja pienempiin satomääriin kuin perinteisessä teollisen aikakauden maanviljelyssä. Eli luomurypäleissä on teoriassa enemmän tavaraa. Toiseksi luomurypäleissä ei ole niin paljoa kemiallisia jäämiä kuin tavallisissa rypäleissä, tämä vaikuttaa luonnollisesti viinin puhtauteen mutta myös hiivat toimivat paremmin ilman myrkkyjä. Kolmanneksi luomurypäleet kasvavat terveinä vain sopivassa maaperässä ja hyvässä ilmastossa eli hyviä luomurypäleitä ei voi kasvattaa viinille huonosti oveltuvilla alueilla.

Mutta jos luomu on hyväksi rypäleiden laadulle, miksi sitä ei harrasteta tämän enempää? Syyt ovat käytännön ja taloudellisten lainalaisuuksien sanelemia. Monissakaan paikoissa ei tulla toimeen ilman torjunta-aineita ilmaston takia, varsinkin koska viiniköynnös on erittäin herkkä erilaisille kasvitaudeille ja homeille. Viini on myös suurta maailmanlaajuista bisnestä jossa joudutaan laskemaan tarkkaan paljonko viiniä saadaan puristettua hehtaarilta peltoa ja kuinka pienillä kustannuksilla. Tällaisessa maailmassa ei ole mahdollisuuksia harrastella kompostointia ja lampaidenhoitoa. Tosin löytyy ainakin yksi esimerkki siitä kuinka suurikin viinifirma voi toimia ekologisesti ja käyttää luonnonmukaisuutta rehellisesti ja ansiokkaasti markkinoinnissaan hyväksi. Kyseinen yritys on Yhdysvalloissa toimiva Fetzer jonka Bonterra-viinisarja on kokonaan orgaaninen ja muutkin Fetzerin viinit sisältävät vuosi vuodelta enemmän orgaanista viiniä.

Luomuviiniä tuottavia viinitekijöitä on itse asiassa enemmän kuin yleisesti oletetaan. Monet, varsinkin pienemmät perheyritykset tuottavat viininsä luomuperiaatteiden mukaisesti, mutta eivät ole hakeneet paikallisten luomujärjestöjen sertifikaatteja luomutuotannosta. Syitä tähän löytyy monia. Osa ei koe saavansa luomuleimasta mitään konkreettista hyötyä, osa olettaa sen jopa laskevan viinin imagoa. Toisille se saattaa olla myös kustannuskysymys, ainakin Suomessa luomualkoholitarkastuksista peritään maksu, todennäköisesti myös muissa maissa.

Myös paikalliset viinintuotannon luomusäännöt saattavat olla sellaiset että jokin niihin sisältyvä vaatimus ei ole tuottajan mielestä realistinen ja lupaa ei tämän takia haeta, vaikka toiminta olisi täysin ekologista ja luontoa kunnioittavaa. Esimerkkitapauksina tulee mieleen keskipakoisvoimaan perustuva sakanerottaminen mikä on täysin mekaaninen toimenpide mutta silti kielletty epäekologisena luomujärjestön toimesta jossain päin maailmaa. Eräskin järjestö taasen vaatii viinin hapokkuuden säätelyyn käytettäväksi sitruunamehua vaikka viiniin olisi luonnollisempaa lisätä viinihappoa, jota saadaan viininvalmistuksen oheistuotteena aivan liikaakin. Tällaisiin ei-sertifioituihin luomutuottajiin kuuluu muutama viinimaailman huippu, ensimmäisinä mieleen tulevat Domaine de la Roman e-Conti Burgundista, Zind-Humbrecht ja Ostertag Elsassista, Chateau Beaucastel Rhonesta. Meidän omassa Alkossammekin on ainakin yksi tällainen viini, Beaucastelin viinintekijän Pierre Perrinin omien tarhojen tuotos, Perrin Gigondas 2000. Viini on erittäin runsas, mausteinen ja viehättävästi balanssissa, mainio ostos ilman sitä luomuaspektiakin.

Näin lopuksi kiinnittäisin huomionne vielä erääseen viineihin liittyvään ekologisuutta sivuavaan seikkaan, josta ei ole paljoakaan julkista keskustelua silmiin sattunut. Mitenkäs vegetarismi ja viinit? Luomutuotannossakin sallittujen aineiden listalta löytyy liivate, kaseiini, munanvalkuainen, kalanliima ja mehiläisvaha. Verihiutaleiden käyttö viinin kirkastamiseen lienee jo kielletty hullun lehmän taudin jäljiltä, mutta luista tehdyllä hiilellä viinan suodattaminen saattaa vielä olla arkipäivää jossain päin maailmaa. Entä kun surautetaan suurella rypäleenpoimintakoneella köynnökset tyhjiksi ja imuroidaan samalla köynnöksissä elävä runsas fauna säiliöön ja pahimmassa tapauksessa siitä sammioon käymään. Itse olen kaikkiruokainen nautiskelija mutta ajatus juomani viinin joukossa käyneistä liskoista ja etanoista ei ole mitenkään viehättävä joten olenkin mahdollisuuksien mukaan päättänyt pitäytyä käsin poimituista rypäleistä tehdyissä viineissä. Vaikka käsityö sitten hieman maksaisikin.

Pikakysely Alkon ja maahantuojien suuntaan luomuviinien osalta ja kyseisen asian tiimoilta paljasti seuraavaa: Douce Nature punaviini sekä valkoviini ovat molemmat käsinpoimittuja eikä niiden valmistuksessa ole käytetty eläinperäisiä aineita. Baron von Heyl Estate Riesling on käsinpoimittu mutta valmistuksessa on käytetty liivatetta. Bonterra-sarjan viineistä valkoiset sopivat vegaaneille ja vegetaristeille, punaiset vain vegetaristeille, poimintatavasta ei ole tietoa mutta sen arveltiin tapahtuvan koneella. Perrinin Gigondas poimitaan käsin mutta valmistuksen apuaineista ei ole saatavilla tietoa. Täydennän listaa mielelläni myöhemmin, mikäli maahantuojilta heruu lisätietoja. Mikko Virta

Lue myös: Luomu maistuu viinissä