Italian pääministeri Silvio Berlusconi tuli tehneeksi palveluksen suomalaiselle ruokakulttuurille, kun hän viisi vuotta sitten väitti, ettei Suomessa osata tehdä hyvää ruokaa.
Italialaisiakin hävettänyt tölväisy liittyi kilpailuun EU:n elintarvikevirastosta. Berlusconia säesti EU:n huippukokouksessa vuonna 2005 myös Ranskan presidentti Jacques Chirac.
Ei tiedetä, oliko kommenttien takana oikeasti huonoja kokemuksia vaiko vain likaista valtapolitiikkaa, mutta suomalaiset ruoka-ammattilaiset sisuuntuivat.
Viime vuodet onkin kaikilla tasoilla etsitty suomalaisen ruokakulttuurin ydintä, mietitty löytyykö se perinneruokien resepteistä vai paikallisista raaka-aineista.
- Berlusconi sohaisi muurahaispesään, muistelee ravintola Juuren keittiöpäällikkö Antti Ahokas.
- Sitä ennen ei ole osattu kunnolla tuoda esille suomalaisia, laadukkaita raaka-aineita ja hyviä perinteitä, vaikka niitä aina on ollut. Berlusconi herätti meidät keskustelemaan paikallisista erikoisuuksista ja ruuan laadusta.
Eat&Joy -ravintolajulkaisua päätoimittava Eeropekka Rislakki ei pane Berlusconille paljoakaan painoa. Rislakin mukaan ravintola-alalla tehtiin vahvaa kehitystyötä 2000-luvun alussa, ja suuri parannus onnistui, kun ryhdyttiin käyttämään pienten lähituottajien hyviä raaka-aineita.
- Maaseutu ikäänkuin löydettiin uudelleen, eikä se tapahtunut minkään maatalouspoliittisen ratkaisun avulla vaan hyvien perusmakujen ansiosta, Rislakki toteaa.
- Nyt Suomessa on jo useita satoja ravintoloita, jotka identifioituvat leimallisesti suomalaisten pientuottajien supermakuihin. Meidän vahvuutemme ovat juuri nämä pohjoiset supermaut, jotka meidän luonnonolosuhteet luovat. Aromaattisuus on ihan omaa luokkaansa kuin eteläisimmillä seuduilla.
Parhaat myyvät suomalaisuutta
Eat&Joyn julkaisema "50 parasta ravintolaa Suomessa" kertoo ravintola-alan ammattilaisten arvostuksista: ensimmäinen äänestys kuusi vuotta sitten tuotti parhaiden listalle vain yhden ravintolan (Nokka), joka mainosti tarjoavansa suomalaista ruokaa.
Nyt yli puolet parhaiksi valituista uskoo suomalaisiin lähituotteisiin.
Turisteille laadittu Suomi-menu on yhä useammassa ravintolassa, se esittelee paikkakunnittain sikäläisiä erikoisuuksia.
- Syksyllä pitäisi tulla Espoo-menu, jossa tietysti näkyy merellisyys ja vanhat perinteet, Suomen ruokasuurlähettiläs Kim Palhus kertoo.
Palhus on mukana jotakuinkin kaikkialla, missä suomalaista ruokakulttuuria virallisesti kehitetään.
Ruokakulttuurikeskus on saatu avattua Jyväskylässä tänä keväänä, hallitusohjelman mukaan on käynnistetty suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma. Tosin ohjelma toimii pienellä budjetilla, eikä sen jatkuminen seuraavalla vaalikaudella ole varmaa.
Ruokakulttuuri-professuuria varten on kerätty lahjoitusvaroja ja vuosien kiistelyn jälkeen on päästy sopuun siitä, ettei oppituoli ole maatalous-metsätieteellisessä vaan kasvatustieteellisessä tiedekunnassa.
- Se oli hyvä päätös, tosi rahaa ei ole vieläkään saatu riittävästi, Palhus sanoo.
Palhus on kehittämässä pohjoismaista ruokaohjelmaa (Ny nordisk mat program) ja hän iloitsee, että jopa Helsingin kaupunki on päättänyt tehdä oman ruokakulttuuriohjelmansa.
- Ei vain ole konsensusta siitä, mitä ohjelmilla halutaan tukea.
Ruotsissa on onnistuttu tekemään arkiruuasta hovikelpoista ruokaa. Tylsiä lihapullia on tuunattu eleganteimmaksi, sanoin pyttipannua, kertoo itsekin kokkina tai oikeammin keittiömestarina Hanasaaren kulttuurikeskuksen ravintolassa työskentelevä ruokasuurlähettiläs.
Liikaa ketjuja ja teollista ruokaa
Ruokakulttuurikeskuksen johtaja Ulla Rauramo vastaa puhelimeen työmatkalta ranskalaisesta tryffelikylästä ja kertoo innoissaan, miten paikallisesta raaka-aineesta osataan ottaa kaikki hyöty irti.
- Mutta täältä puuttuvat kokonaan meikäläiset marjat, Rauramo kertoo. Marjat ovat esimerkkejä erinomaisista raaka-aineista, joita pitäisi vain osata tuotteistaa ja markkinoida kunnolla.
- Suomalaisen ravintolamaailman ongelma on liika ketjuuntuminen ja liika teollistuminen. Tehostaminen on kadottanut paikallisuuden ja parhaat maut, Rauramo harmittelee.
- Tuotteita pitää osata säilyttää oikein - tai oikeastaan ei säilyttää vaan tarjota tuoreina. Uudet perunat on syötävä 24 tunnin aikana maasta nostamisesta. Sen jälkeen ne alkavat kasvattaa kuorta ja ovat jo vanhoja perunoita, Rauramo opastaa.
- Pienkauppakulttuurin on lisäännyttävä. Sitä paitsi meidät pitää opettaa olemaan ylpeitä suomalaisesta ruuasta. Myös tapa tarjota ruokaa antaa oman lisämakunsa, tekijän usko ruokaan tarttuu myös sen syöjään.
Suomen yli 17 000 ravintolasta 80 prosenttia kuuluu ravintolaketjuun, ja saman verran Suomessa syödystä ruuasta on teollisesti valmistettua. Mutta yrittäjävetoisten, laatuun panostavien ravintoloiden suosio on nousussa, samoin luonnon ehdoilla raaka-aineita tuottavien maatilojen.
Gourmet-puodeissa suoramyyntiä
Ravintola Juuren Antti Ahokas on tyytyväinen siihen, että luomutuottajat eivät ole enää kattojärjestöjensä ohjattavina, vaan voivat tuottaa ja myydä suoraan tuotteitaan. Laatu ja määrä ovat parantuneet.
Juuri avasi kevättalvella Puodin, joka myy suoraan tuottajilta tulevaa lähiruokaa. Tukkukauppa ei pääse vetämään välistä, kuljetusketju on mahdollisimman lyhyt ja nopea - ja mikä parasta, jälleenmyyjä neuvottelee aina suoraan tuottajan kanssa tarpeistaan.
- Ravintola-alalla ollaan armottomia. Jos joskus saadaan huonoa tavaraa, niin siltä tavarantoimittajalta ei koskaan oteta mitään, sanoo Ahokas.
Puoti toimii yhdessä ravintolan kanssa ja ruokalista tehdään aina tuoretavaran tarjonnan mukaan. Suurin osa siitä on luomua.
Korkeavuorenkadun ohikulkijalle ravintola Juuri saatta antaa mielikuvan kasvisravintolasta, ja sisustus on tummanpuhuva ja raskas - ei mikään fine dining -paikka. Mutta itse ruuan laadusta kertoo jotakin se, että Suomen Gastronominen seura valitsi Juuren vuoden 2010 ravintolaksi.
Eat&Joyn Maatilatori Mannerheimintiellä perustettiin, kun Rislakille kumppaneineen oli kerääntynyt tietoa tuottajista, jotka haluavat tuottaa laatua eikä määrää.
Rislakki esittelee tyytyväisenä leipiä, joita on nostatettu juurella kaksi vuorokautta.
- Arvaa miten kauan tehtaissa nostatetaan leipää? Kaksi tai kolme minuuttia!
Pohjoisilla supermauilla ja laadukkailla raaka-aineilla olisi kysyntää Keski-Euroopassa. Rislakin mukaan johtavat kokit ja mielipidevaikuttavat kyselevät täkäläisiä tuotteita, mutta kuljetusketjua ei ole saatu luotua.
Poikkeuksiakin on: maailman parhaaksi ravintolaksi valittu kööpenhaminalainen Noma tuottaa Suomesta marjoja, poronlihaa ja kylmien vesien kaloja.
Jokainen on ruokaturisti
- Ruoka on osa kulttuuria, se kertoo kansasta paljon, sanoo ravintola Ainon terassilta tavoitettu italialaisturisti.
Kanadalainen Lumptonin pariskunta kertoo valinneensa Finnish restaurant -nimellä itseään mainostavan keittiön ruokapaikakseen vain nimen perusteella.
- Kun on tultu Suomeen, halutaan syödä todellista suomalaista ruokaa, John Lumpton sanoo. Pariskunta kävi maassa ensimmäistä kertaa vuosi sitten ja päätti tulla uudelleen - paljolti kuulemma hyvän ruuan takia.
- Paikallisia ruokaherkkuja on aina saanut maatilamatkailuyrityksistä, MTK:n ruoka-asiamies Anni-Mari Syväniemi kertoo. Yrittäjiä on 4900, noin puolella on ravintolapalveluja.
MTK:ssakin iloitaan, että ravintolat ovat huomanneet lähiruuan ja parhaiden raaka-aineiden merkityksen. Ongelmana on, että lainsäädäntö kohtelee pientuottajia samalla tavalla kuin suuria teollisuuslaitoksia.
Ruokatieto teetti viime vuonna TNS-Gallupilla kyselyn, johon vastasi yli 300 turistia (Venäjä, Ruotsi, Viro, Saksa ja Britannia). Heidän mielestään parasta Suomessa oli kala tai kalaruoat. Kiitosta saivat myös pororuuat ja leivät sekä ruuan laatu. Myös palvelua pidettiin hyvänä.
Huonointa asiaa ei juuri osattu mainita, vain korkea hintataso sai kritiikkiä.
- Ruokatrendimme on vahvasti suomalaista, luomua ja lähituotettuja tuotteita, Syväniemi kertoo.
Katso Merja Sundströmin juttu
Sumo video id