Vitello Tonnato - vasikkaa tonnikalamajoneesilla

Idea ruoan valmistukseen syntyi löydettyäni Tampereen Ahlmanin tilapuodista heidän itsekasvattamansa vasikan paistia. Kotimaista vasikkaa on aniharvoin tarjolla, vaikka esim. Italiassa se on ainakin silminnähden nautaakin yleisempi raaka-aine. Jos et löydä vasikanlihaa, voit korvata sen possulla tai kalkkunalla.

Vitello Tonnato

6 hlölle alkuruoaksi

1 luuton vasikanpaisti (n. 1 kg)

Keittoliemi:

2,5 dl kanalientä

2,5 dl kuivaa valkoviiniä

1 iso sipuli, lohkoina

2 sellerinvartta, rouheasti hienonnettuna

1-2 porkkanaa, palasteltuna

1 rosmariininoksa

2 laakerinlehteä

1 tl kokonaisia mustapippureita

Tonnikalamajoneesi:

150 g öljyyn pakattua tonnikalaa paloina (MSC-sertifioitua)

8 sardellifileetä, kuivattuna ja hienonnettuna

1 rkl kapriksia

2 rkl valkoviinietikkaa

1 tl sitruunankuorta, raastettuna

0,5 sitruunan mehu

1 dl majoneesia (resepti)

suolaa

mustapippuria

lehtipersiljaa ja sitruunalohkoja koristeeksi

Laita vasikanpaisti liemiainesten kanssa isoon kattilaan. Lisää vettä sen verran, että paisti peittyy. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja laske lämpöä. Iske paistimittari paistin paksuimpaan kohtaan ja hauduttele hiljalleen kannen alla, kunnes sisälämpö näyttää 63 astetta. Nosta paisti liemestä ja anna jäähtyä. Ota lientä kahvikupillinen talteen ja laita jääkaappiin. Paketoi paisti tiiviisti kelmuun ja anna maustua jääkaapissa yön yli.

Tee kastike. Lisää kastikeainekset majoneesia lukuunottamatta tehosekoittimeen tai surauta massa sileäksi sauvasekoittimella. Lisää majoneesi ja surauta tasaiseksi. Voit säädellä kastikkeen paksuutta säästetyllä vasikan keittoliemellä. Anna kastikkeen maustua ainakin pari tuntia tai yön yli jääkaapissa.

Viipaloi liha ohuiksi siivuiksi. Laita kastiketta päälle tai sivuun ja lisää persiljaa ja sitruunalohkoja koristeeksi. Tarjoile.