Ravintola-arvostelu: Ask, Helsinki

Filip Langhoffin ja Linda Stenman-Langhoffin isännöimä Ask oli pari vuotta sitten ykkösenä kokeilulistallani, mutta valinta vuoden ravintolaksi 2014 pilasi parit pöytävaraukset ruuhkan myötä. Nyt, ensimmäisen Michelin-tähdenkin jälkeen, pöly oli laskeutunut ja pöytä lauantailounaalle hoitui helposti. Toisaalta aivan turhankin helposti, koska olimme ainoat asiakkaat. Olen usein miettinyt, kuinka turhauttavaa huippuraflalle on vaikkapa nolla-ilta arkena. Sitä on misattu, hauduteltu, savustettu, esipaistettu ja ties mitä, ties kuinka paljon ja porukka seisoo koko illan tumput suorina. Lauantai-iltana Ask lienee aina heittämällä täysi ja päivän saa kulumaan iltavuoroa esivalmisteltaessa.

Askissa yksin (vaimon kanssa) syöminen ei ilmentynyt kuitenkaan lainkaan kiusalliseksi tilanteeksi. Päinvastoin. Tuntui kuin olisi buukannut raflan privaattitreffeille.

Tarjolla on lounasmenu (49 eur). Sen kylkeen viinipaketti, jonka itse otan kokonaisena (41 eur) ja vaimo puolikkaana (22 eur). Alkukuohuva saa tässä vaiheessa päivää jäädä.

Aloitukseksi makumaailmaltaan maltillisen tyylikkäitä crackereitä kolmella syksyisellä maulla (en kirjannut ylös) jogurttidipillä.

Keittiön tervehdyksenä virkistävän fressi annos retiisistä, vanhan lajikkeen vesikrassista ja retiisivinegretistä.

Sitten alkoi paukkua. Pohjalle kyssäkaalia, väliin raakaa karitsaa ja päälle ruusun terälehtiä. Huipuksi suihkaus ruusuöljyä. Hentoa, puhdasta, hienoa yhdistelyä. Ruusu on voimakas raaka-aine, mutta tässä sitä oli käytetty täydellisen harmonisesti kokonaisuutta kruunaavana osasena. Lasiin moselilaista Sybille Kuntz Qualitätswein Riesling Trockenia. Vihreää omenaa ja sitrusta hyvillä hapoilla. Jokainen näistä määreistä nappasi kiinni yhteen annoksen kolmesta komponentista.

Väliruoaksi metsäsienirisottoa pikkelöidyillä suppilovahveroilla, metsäyrteillä ja sienipölyllä. Kotikeittiöissä harrastetaan kaikenlaisia pölyjä liian vähän. Pöly on helppo surauttaa ja se antaa ruoalle paitsi hurjan loppubuustin, myös luksusharson. Itse risotto on ylikypsää, mutta kokonaisuus antaa sen heittämällä anteeksi. Syksyinen metsä huutaa lautaselta. Niitä ruokia, joiden kohdalla tekisi mieli käydä vinkkaamassa keittiöön, että lopettavat seuraavien annosten esivalmistelut ja tuovat vain kulhon tätä pöytään.

Tällainen annos heittää loistavan passin viinille. Sen iskee maahan alsacelainen Domaine Laurent Vogt Les Perles Rares 2013. Gewürztraminerin, Pinot Gris’n ja Rieslingin sekoite on sopivan tuhti hedelmäisyydeltään, mutta myös vastapontta antavan hapokas kumppani.

Ns. pääruoaksi kuhaa, broccolinia, osteriyrtiksi kuulemaani yrttiä, mutta Google ei sellaista löytänyt sekä beurre blanc -kastiketta. Hillityn tyylikäs makumaailma säilyy. Mikään osa ei huutele, kaikki supattavat sovussa keskenään. Hiukan happoa, hiukan pehmeyttä, hiukan pirskahtelevuutta, hiukan purtavaa. Liikutaan makumaailman alapaletissa, mutta lounaalla se toimii oikein hyvin. Juomapariksi makeammista kuohuvista tunnetun, piemontelaisen Bera Vittorio e Figlin Arcese. Pehmeä rapsakkuus ja mineraalisuus komppaavat loistavasti hapokkaan rasvaiseen kastikkeeseen.

Väliruoaksi sitruunamelissasorbettia, paahdettua valkosuklaata ja kääpiösamettikukkapulveria. Valloittavan raikas paletin puhdistaja. Paahdettua valkosuklaata on yleensä annoksessa liikaa, mutta nyt sopivasti.

Jälkkäriksi pannukakkua. Kylkeen punaviinimarjahilloketta, punaviinimarjajäätelöä ja päälle punaviininmarjalehtipulveria. Hauskan perinteisen fiini annos. Tuttu makumaailma vietynä uusiin sfääreihin liikaa kurottamatta. Oikea sana olisi mukava. Lasiin Saksan Rheinhessenistä Lorenz Auslese. Aprikoosia ja kardemummaa. Ei hirveän makea, mikä on säilyttänyt raikkauden.

Päälle vielä kahvit. Espressoa ei ole tarjolla, mutta Chemex-pannu hoitaa homman. Tarjoilija intoutuu kertomaan Chemexistä enemmän kuin mistään ruoasta ja varmaankin ensikertalaiselle hidas kahvityöstö antaakin hienon kokemuksen. Oheen tarjoillaan keittiön erinomaisia makeisia. Karamellisoitua punajuuren naattia ja toffeeta. Muista aina tilata kahvi hyvässä ravintolassa! Saat kaikkea kivaa kylkeen.

Lounaalla ravintolan miehitys oli yllättävänkin nuorta. Junnuissa on kuitenkin palo, joka huokuu läpi niin salipresenssissä kuin lautasella. Välillä läppää heitetään tarjoiltaessa rempseästi, mutta luontevasti, mikä pyhittää kaikki keinot. Oli itse asiassa hienoa seurata näytönhaluisen, uuden keittiösukupolven esiinmarssia ansaitun itsevarmana tuotoksistaan.

Askin usko raaka-aineisiin on vahva. En tiedä, vedetäänkö lounaalla miedommalla paletilla, mutta tällä kokemuksella perusrunko lepää seesteisissä, aidoissa mauissa. Ei yritetä räjäytellä pankkeja, ei keksiä killerivahvoja komboja. Edetään melkeinpä tutkan alla, vaivihkaa, tyylikkäästi. Koko ajan päämäärä silmissä. Ruokaan täytyy keskittyä, mikä ei ole pahitteeksi. Makukombot on tarkkaan valittu ja nauttijan on ne nyanssit huomattava. Kun sen tekee, avaa Ask aivan uuden maailman.

Juuri nyt jännätään, miten Pohjolan White Guide -oppaan tarkastajat ovat paikan huomioineet. Selviää 31.10.16. Jos pari vuotta sitten kolahti Suomen Gastronomisen seuran Vuoden ravintola -titteli ja sen jälkeen ensimmäinen Michelin-tähti, voisko tällä kertaa olla luvassa vielä uutta nostetta?

PÄIVITYS 31.10.2016: Ja sieltähän se tuli! Ask nousi White Guide Nordicin listoille Suomen parhaaksi ravintolaksi. Koko Pohjolan sijoituksissa nro 29.

Ask

Vironkatu 8, Helsinki