Mainos
Mainos

Kobe-härkää sarvista - onko 400 eur/kg hintansa väärti?

Tiesitkö, että lihamaailmasta löytyy shampanjaan verrattava, huippuunsa tuotettu ja sertifioinnilla suojattu luokitus? Se on Kobe-liha. Kobe-nimen alla on myös harjoitettu vuosien ajan yhtä kulinaarisen maailman suurimmista huijauksista. Erityisesti Jenkeissä on tarjoiltu Kobe-pihvejä ja -burgereita jo pitkään. Totuus on kuitenkin, että tätä japanilaisten kansallisylpeyttä on saanut viedä ulkomaille vasta elokuusta 2012. Näin ollen jokainen sitä ennen Japanin ulkopuolella Kobea nauttinut ravintola-asiakas on joutunut kusetuksen kohteeksi. Olenpa itsekin nähnyt suomalaisessa lihatiskissä myytävän Kobe-nautaa 180 euron kilohintaan muutama vuosi takaperin. 

Feikki-Kobe on ollut varmastikin hirmuhyvää, mutta virallisesti se on ollut todennäköisesti Kobe-tyylillä tuotettua Wagyu-rotunaudan lihaa, "Kobe-style". Vähän kuin shampanjatekniikalla (méthode traditionnelle) tuotettu skumppa. Shampanjan poikkeukselliseen makuun vaikuttaa kuitenkin sama, mitä tulee Kobe-lihaan eli tuotantoalue. Kobena myytävä nauta kasvaa aina Hyogon prefektuurissa, Honshūn saaren eteläosassa. Siksi missään muualla kasvatetun Wagyu-naudan liha ei maistu täysin autenttiselle Kobelle. Väännetään vielä rautalankaa. Kaikki shampanjat ovat kuohuviinejä, mutta kaikki kuohuviinit eivät ole shampanjoita. Kaikki Kobe-härät ovat Wagyu-härkiä, mutta kaikki Wagyu-härät eivät ole Kobe-härkiä. Japanin sana wagyu on suomeksi japanilainen nauta.

Mikä tekee Kobe-naudasta niin poikkeuksellista?

Vaatimuksia on paljon ja niiden taso on korkealla. Kobe-liha on aina Japanese Black -nautaa, tarkemmin sanoen Tajima-gyu -rotua. Se on kasvatettu Hyogon prefektuurin alueella. Nauta on joko kastroitua härkää tai neitsytlehmää. Nautoja ruokitaan ainoastaan paikallisella viljalla ja ruoholla. Liha on tuotettu alueen sertifoidussa teurastamossa. Lihan marmorointia arvioidaan BMS-asteikolla 1-12 ja Koben on oltava vähintään 6. Lihan toinen laatuluokitus on oltava järjestelmän huipputasoa A-4 tai A-5. Siinä huomioidaan lihan rakenne, kiinteys, rasvan väri ja yleislaatu. Nauta saa painaa korkeintaan 470 kg. Lihan aitouden todistaa sertifiointitodistus, jonka 10-numeroisen tunnistenumeron pohjalta lihan alkuperä pystytään tarkentamaan nautakohtaisesti. Pyydä aina todistus näytille, mikäli olet maksamassa pitkää penniä palasta lihaa!

TÄMÄN KAIKEN LISÄKSI tai juuri vaatimusten täyttämiseksi tuottajat pitävät karjasta erityisen hyvää huolta. Kobe-lihaksi kasvaa alueella yhteensä vain 3000 nautaa. Naudat elävät aitauksissa kaksistaan ja rauhallisen yhteiselon takaamiseksi kämppiksiksi valitaan aina samankokoiset yksilöt. Then comes the weird part. Nautoja hemmotellaan hellästi harjaamalla ja soittamalla niille rauhoittavaa japanilaista musiikkia. Legendan mukaan lihaan saatiin makua ja mureutta juottamalla lehmille olutta, mutta se ei aiheen herkullisuudesta huolimatta pidä enää paikkaansa. 

TULIPA SELOSTETTUA tarkasti, mutta vielä olisi vähintään yhtä paljon faktaa takataskussa. Mennään kuitenkin omakohtaiseen kokemukseen. Vaikka aitoa Kobea on saanut lain puitteissa tuoda Japanista ulos 1,5 vuotta, saadaan sitä suomalaisten ravintoloiden listalle vasta nyt. Gastoria EF toimitti ensimmäiset erät vuoden alussa helsinkiläiseen Gaijiniin sekä tamperelaiseen Bodega Saludiin. Sain kutsut molempien maistelutilaisuuksiin, mutta ehdin vain jälkimmäiseen paikalle. Lihat ja niiden taustat esitteli meille Japanin merkittävimpiin Wagyu-lihan tuottajiin kuuluvan ADiRECT-yrityksen Nozumo Dojo.

MILTÄ SE SITTEN MAISTUI? Saimme maistaa Kobe-ulkofileetä raakana, sashimi-muodossa. Mukaan sormisuolaa itse laitettavaksi. Paljaana, ilman kikkailuja lihan olemus paljastuu parhaiten. Koben kohdalla jaksetaan aina kertoa, että liha sulaa suuhun, mutta juuri sitä se tekee. Lihan rasvan sulamispiste on ihmiskehon lämpöä matalampi ja ohuet suikaleet liukenevat kielen päällä. On päivänselvää, ettei lihan laatu voi tästä olennaisesti enää nousta. On hienoa ymmärtää, mihin lihassa voidaan päästä ja peilata sitä kokemusta jatkossa muuhun. Muutama soiro riittää täysin asian ymmärtämiseen ja suurempi määrä tuntuisi lähinnä mässäilyltä. Saludiin Kobea tulee listalle 16.3.15 Surf Turf -hengessä tarjoiltuna puolikkaan hummerin kera. Annoksen hinnaksi tulee reilu 60 euroa, mikä on varsin maltillinen ottaen huomioon, että lihan kilohinta huitelee liki 400 eurossa. Rafla tuo listalle onneksi myös edullisemman maisteluannoksen. Kerrankos sitä ja sen jälkeen voit aina rehennellä maistaneesi aitoa Kobea. Se määrittää lihaymmärryksesi uusiksi.

Kobe ei pettänyt odotuksia, mutta itselleni aiemmin tuntematon laji, Kagoshiman alueen ”grand cru” lajike, Satsuma Wagyu, iski vähintään yhtä rajusti makuhermoon grillatun entrecoten muodossa. Lihan syvä, aromikas maku ja yksinkertaisesti täydellinen koostumus muutti käsitystäni hyvästä pihvistä. Tätä herkkua löytyy Saludin tulevassa Beef Tasting -annoksessa yhdessä Black Angus Flat Iron -pihvin sekä vapaana ulkona kasvatetun Dingley Dell -possun kera, joita maistelin illan aikana myös. Ehdoton suositus!

 

Käytämme evästeitä parantaaksemme käyttökokemusta. Jatkamalla hyväksyt niiden käytön. Tutustu tietosuojakäytäntöömme.