Hirvenvasan kielikylpy

Ihmiset valittavat kaiken aikaa ruoan hinnasta, mutta perusongelma on usein siinä, että porukka on tottunut liian hyvään. Liharuoissa vaihtoehdot rajoittuvat fileeseen ja paistiin. Liian hyvä on sitä paitsi väärä termi. Maukkaimmat palaset kun löytyvät aivan muualta ruhosta. Kiinnostun alati enemmän vähemmän suosituista ruhonosista. Niistä, joiden kilohinta ei nouse yli kymmenen euron. Italialaiseen lihakastikkeeseen, ragúun, olen käyttänyt jos jonkinlaisia palasia ja lihakauppiaan jämiä. Tuorein löytö oli porsaan tähän mennessä maukkain maistamani osa, poski. Nyt oli vuorossa askel syvemmälle ja tutustuminen kieleen.

Metsästä pöytään

Metsästystä harrastava appiukko on pitänyt meitä hyvissä lihoissa. Kuultuaan kiinnostuksestani ei-niin-tavallisiin ruhonosiin, toi hän viimeksi pakkaseemme hirvenvasan kielen ja sydämen. Vaikka olen kuinka tsempannut itseäni suhtautumaan avoimesti kaikkeen ruokaan ja tiedostanut, että kieli on ihan samaa lihaa kuin mikä tahansa muu osa, kammotti kimpale silti. Johtunee pitkälti siitä, että se näyttää eläimen osan juuri sellaisena kuin se on. Pihvistä ei voi sanoa samaa. Juttelin taannoin Chef Sommelier -ravintoloitsija ja Makuja-kokki Sasu Laukkosen kanssa pakkasessa odottavasta kielestä ja hän innostui antamaan yksinkertaiset, mutta mainiot ohjeet itselleni uuteen herkkuun. Kieltä haudutetaan matalalla lämmöllä juuresten ja mausteiden kera 12 h eli yön yli. Sitten se nyljetään. Ja sitten nautitaan. Liiallinen lämpö pilaa kielen rakennetta.

Kammotus, pahoinvointi ja nautinto

Täytyy tunnustaa, että nylkiessäni tuota epämääräisen näköistä mötikkää, jouduin pari kertaa ottamaan nopean taka-askeleen, ettei huono olo päässyt valtaamaan. Mutta kun itse liha könötti leikkuulaudalla, huomasin, että sehän näyttää miltä tahansa lihakimpaleelta. Ensimmäinen pala vielä teki hiukan pahaa, mutta suuhun päästessä nousi huulille suuri hymy. Aivan mahtavaa! Söin kielen kylmänä sekä kevyesti paistettuna piparjuurikastikkeen kera (kts. kuva). Pidin lämpimästä versiosta hiukan enemmän. Erittäin maukasta lihaa, jota aion syöttää vierailleni kuitenkin salaa. Sama resepti toimii varmasti myös naudankielelle.

Hirvenvasan kieli

1 kieli

1 porkkana, pilkottuna

1 sipuli, pilkottuna

2 laakerinlehteä

5 kokonaista mustapippuria

5 kokonaista valkopippuria

pala juuriselleriä, pilkottuna

1 rkl karkeaa merisuolaa

Huuhdo ja jynssää kieltä kylmässä vedessä. Laita kieli astiaan ja muut ainekset sen ympärille. Kaada vettä sen verran, että kieli peittyy. Laita 90-asteiseen uuniin 12 tunniksi. Kuori alussa pintaan noussutta vaahtoa. Ota kieli liemestä ja anna jäähtyä, kunnes pystyt käsittelemään sitä. Nylje kielestä liha esiin. Voit antaa sen jäähtyä tai sitten paista sille voissa rapsakka pinta. Ole varovainen, ettei liha pääse kuivumaan! Tarjoile kylmänä leikkeleenä tai lämpimänä alkupalana mieleisesi kastikkeen kanssa.