Mainos
Mainos

Bocadillo sherryssä haudutetusta possunposkesta, manteliaiolista ja padron-chilistä

Pidän reseptikilpailuista, koska niissä tarjotaan hyvä tekosyy haastaa itseään luovuuden, makujen yhdistämisen ja yleisen kokkaustaidon puitteissa. Annettu aihe rajaa mielikuvituksen sopivaan karsinaan, minkä kautta jotain aihepiiriä tulee pohdittua uudelta kantilta. Tällä kertaa pohjan antoi Campo Viejo Reserva -punaviini, jolle piti kehittää makupari pikaruoan gourmet-versiosta.

EDIT: Resepti pääsi kilpailun finaaliin! Myöhemmin aiheesta lisää.

RIOJALAINEN PUNKKU huuteli korvaani espanjalaisia katuruokaklassikoita. Nappasin työn alle bocadillon, Espanjassa ja latinalaisessa Amerikassa suositun täytetyn leivän. Se tarjosi paljon liikkumatilaa ja herätti välittömästi ajatuksia mitä herkullisimmista täytteistä. Juuri Espanjassa piipahtaneena halusin tuoda maan maut yhdelle lautaselle ampumatta siinä kuitenkaan yli. Bocadillo tarjosi alustan makujen toisiaan tukeville vastakohdille ja niitä komppaaville lisäsävyille. Pedro Ximenezin yltiömakeassa sherryssä ja Campo Viejossa haudutettu iberico-possun poski saa taisteluparin padron-chilin pehmestä tulisuudesta. Kun kimppaan laitetaan mantelilla maustettu aioli, on annoksen rakenne ja makuen monivivahteisuus kunnossa. Kokeilin ensimmäistä kertaa tehdä aiolia valkosipuli-confitista. Öljyssä hiljalleen pehmennetty valkosipuli toi kastikkeen makuun uskomattoman hienostuneen ja syvän sävyn. Kliseisesti tuli mieleen, että yritin hyvää, mutta priimaa pukkasi.

LEIVÄSTÄ. Bocadillon leiväksi leivoin ciabattan. Toin siihen lisämakua oliiveista. Leikkasin hienon sitkon omaavasta ilmavasta leivästä kuoren pois, jotta annoksen voisi syödä sivistyneesti haarukalla ja veitsellä. Paistoin leipäviipaleet valkosipuli-confitista jääneessä valkosipuliöljyssä kevyen rapsakaksi. Tein perään myös kuorellisen version. Molempi parempi. Iberico-possu, sherry, punaviini, manteli, aioli, oliivi, leipä… Se on siinä. Espanja. (Okei, paprika puuttuu, mutta jätetään jotain seuraavaankin ruokalajiin.)

RESEPTI on varsin moniosainen ja oikaisureittejä ja helpotuksia löytyy monia. Tavallisen possun poski, aioli perinteisen tavan mukaan raaoista valkosipuleista ja valmiina ostettu ciabatta nyt päällimmäisenä.

VINKKI!Poskien haudutusliemestä saisi kokoonkeittämällä mahtavan siirappisen kastikkeen makupommiksi mukaan annokseen.

VINKKI 2!Valkosipuli-confitia kannattaa tehdä kerralla isompi satsi. Se on mainio ”lisuke” vaalean leivän tai vaikka pihvin tai kalan päälle. Säilyy haudutusrasvassaan jääkaapissa kuukauden.

GOURMET-BOCADILLO 4 hlölle

Makeassa sherryssä ja punaviinissä haudutetty possunposki

1 kg possunposkia (iberico-possun posket hifistelyyn)

4 dl punaviiniä (esim. Campo Viejo Reserva)

4 dl makeaa sherryä (parasta Pedro Ximenez -rypäleesta tehdyllä supermakealla, mutta muukin käy)

2 porkkanaa, pilkottuna

2 sellerinvartta, pilkottuna

1 sipuli, kuorittuna ja neljään osaan lohkottuna

3 valkosipulikynttä, puolitettuna

3 laakerinlehteä

1-2 rosmariininoksaa

oliiviöljyä

suolaa

pippuria

”Renssaa” eli putsaa possunposket kalvoista (keitin roippeista lihaliemen poskien hautuessa). Kuivaa posket ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Kuumenna paistinpannu, lorauta sille oliiviöljyä ja ruskista posket erissä, pari minuuttia per puoli. Lorauta pohjalle tilkka viiniä ja kaavi sekaan ”makupalat”.

Ota esiin kattila, kuumenna se keskilämmölle ja lorauta pohjalle oliiviöljyä. Lisää mukaan porkkanat, sellerit ja sipulit. Kuullota ja pehmennä n. 10 min. Lisää mukaan viimeisellä minuutilla valkosipulit ja rosmariini. Lisää sekaan possunposket, laakerinlehdet, punaviini ja sherry. Sekoita. Mikäli liha ei peity, lorauta mukaan viiniä tai vettä sen verran, että peittyy. Kiehauta, laske lämpöä mahdollisimman miedolle kuitenkin niin, että vielä hennosti poreilee ja anna hautua 3-4 h välillä hiukan hämmentäen. Lihan kuuluu hajota helposti käsiin, mutta ei pataan.

Manteliaioli valkosipuli-confitilla

Valkosipuli-confit

kuorittuja valkosipulinkynsiä

auringonkukka- tai rypsiöljyä

Manteliaioli

1 kananmuna

1 tl dijon-sinappia

1 rkl sitruunamehua

4-6 valkosipuli-confitin kynttä

5 rkl paahdettuja mantelilastuja

1,5 dl auringonkukka- tai rypsiöljyä

1 tl suolaa

Tee ensin confit. Laita pieneen kattilaan valkosipulinkynnet ja päälle niin paljon öljyä, että ne peittyvät. Laita levy päälle miedohkolle. Kun valkosipulin pohjalta alkaa nousta pieni kuplavirta, laske lämpöä niin pieneksi kuin mahdollista, mutta säilyttäen kuplien tulon. Mittarilla katsottuna pidin lämpöä 85-100 asteessa. Valkosipuleihin saa tulla sävyä, mutta eivät saa ruskistua (helpompaa kuin näin selitettynä). Hauduta 40 min. Nosta käytettävät kynnet paperille valumaan. Ripottele kynsien päälle suolaa ja muusaa se haarukalla.

Tee majoneesi pikaversiona (video). Laita sekoituskipon pohjalle kaikki ainekset paitsi öljy. Aseta sauvasekoitin kiinni pohjaan. Kaada mukaan öljy. Surauta pari kertaa nopeasti terä pohjassa kiinni. Jatka sekoitusta ja nosta terää hiljalleen pohjasta ja kerää pyörteisiin mukaan kaikki ainekset. Juuri niin helppoa. Onnistunut nyt 8/8 kerrasta. Valmis majoneesi 10-20 sekunnissa. Maista ja mausta maun mukaan. Liha on melko voimakasta, joten makua ei kannata säästellä. Upea soosi myös dippaukseen! 

Paistetut padron-chilit

kourallinen padron-chilejä

oliiviöljyä

hiukan sitruunamehua

suolaa

pippuria

Kuumenna paistinpannu. Lorauta pohjalle hiukan oliiviöljyä. Lisää mukaan chilit ja paista niihin kauttaaltaan hiukan kärvähtänyt pinta. Ota pannulta, purista päälle hiukan sitruunamehua ja suolaa ja pippuria. Tarjoile kuumina. (Mahtavia myös dipattuina vaikka manteliaioliin.) 

Oliivi-ciabatta

2,75 dl ”00”-vehnäjauhoja (erityisen hienoksi jauhettuja)

5,5 dl tavallisia vehnäjauhoja (itse käytin ”0”-jauhoja)

10 g tuorehiivaa

2 tl suolaa

1 tl sokeria

3 dl vettä

1 dl oliiveja, hienoksi silputtuna

semolina-jauhoja (voi korvata vaikka mannasuurimoilla)

(Tämä hoituu varmasti, jos käytät pelkästään tavallisia vehnäjauhoja.)

Tehdään ensin leipään ”pikajuuri”. Liuota puolet hiivasta ja suola 1,5 dl vettä. Sekoita keskenään 1 dl ”00”-jauhoja ja 2 dl tavallisia vehnäjauhoja. Sekoita yhteen hiivaseos ja em. jauhot. Peitä kulho kelmulla ja anna kohota huoneenlämmössä 3 h.

Sekoita yhteen loput hiivasta, 1,5 dl vettä ja sokeri. Lisää se pohjataikinan sekaan. Kippaa mukaan loput jauhot ja oliivisilppu ja vaivaa koneella muutama minuutti, käsin hiukan pitempään. Anna kohota huoneenlämmössä 1 h. Laita sillä välin uuni lämpiämään 250 asteeseen.

Levitä semolina-jauhoja leipomisalustalle. Kippaa taikina päälle ja ripottele pinnalle semolinajauhoja. Kauli taikina ohueksi. Taita taikinalevy sivuilta kuten paita (taita reunasta puoleenväliin ja sama toiselta reunalta). Taita taikina toisessa suunnassa samalla tavalla. Leikkaa taikina puoliksi. Muotoile siitä kaksi pitkulaista, melko matalaa leipää (kohoavat uunissa paljon).

Laita uunin pohjalle kipollinen vettä uuninkestävään vuokaan (rapeamman kuoren takia). Laita leivät uuniin pellin päällä. Laske lämpöä 225 asteeseen ja anna paistua 30 min tai kunnes pinta on kauniin ruskea ja leivän pohjaa koputtaessa kuuluu kumean napakka ääni.

Jos haluat helposti haarukalla ja veitsellä syötävän version, leikkaa leivästä kuoret pois ja tee kaksi pitkittäistä, noin 15 cm siivua. Lorauta kuumalle paistinpannulle hiukan valkosipuli-confitin öljyä ja paista siivut herkullisen kullanruskeiksi. 

Bocadillon kasaaminen

Laita lautaselle leivän alaosa ja voitele se reilulla kädellä manteliaiolilla. Laita päälle possunposkea (joko kokonaisena tai pilkottuna tai riivittynä). Leikkaa padron-chilit siivuiksi ja asettele niitä lihan päälle tai väleihin. Laita päälle vielä hiukan aiolia ja ripottele pinnalle paahdettua mantelia. Peitä leipäkannella ja iske kiinni sormin tai asein.

 

Käytämme evästeitä parantaaksemme käyttökokemusta. Jatkamalla hyväksyt niiden käytön. Tutustu tietosuojakäytäntöömme.