Myös tuoretiskeillä vakuumipakattua lihaa – näin teet tartarpihvin turvallisesti

Huippukokki Akseli Herlevin mukaan tartarin raaka-aineeksi sopii monelainen liha. 

– Tartarin voi tehdä melkein minkä tahansa eläimen lihasta, mutta possu ja riista kannattaa jättää pois trikiinivaaran takia. Tuskin moni haluaa broileristakaan tartaria tehdä, vaikka itse olen kyllä sellaisen syönyt Japanissa, Herlevi kertoo. 

Lihanosiksi sopivat esimerkiksi paisti ja fileet.

– Missään nimessä ei ole väärin tehdä tartaria lihasta, joka pidetään vakuumissa. Vakuumissahan ovat kaikki lihat, mitä kaupasta löytyy, Herlevi sanoo ja toteaa myös lihatiskin lihojen tulevan vakuumipakkauksista.

Koska tartar on parasta erittäin tuoreesta lihasta tehtynä, kehottaa huippukokki kysymään kaupasta, mikä lihoista on tuoreinta.

– Siellä on eri aikoihin teurastettuja eläimiä.

Erityisen tuoretta lihaa Herlevin mukaan kaupoista ei kuitenkaan yleensä löydy, sillä sellaista ei voi käyttää pihvilihana.

– Olen kerran tehnyt tartarin naudan sisäfileestä, joka oli teurastettu vain kuusi tuntia aiemmin. Se oli vielä lämmin. Niin tuoretta lihaa kun leikkaa, lihassyyt tuntuvat veitsessä asti, ne ovat niin kivikovat. Niin tuore liha on niin sitkeää purkkaa, että pihvinä se ei toimi, mutta tartariin se sopii hyvin.

Kokolihaa jauhelihan sijasta

Voiko valmiista, vakuumipakatusta jauhelihasta tehdä tartaria?

– Voisin tehdä itselleni tartarin valmiista jauhelihasta, mutta suosittelen kokolihaa. Kun tartarin tekee itse, on siinä enemmän tekemisen meininkiä. 

Eviran mukaan raakaa jauhelihaa ei pidä syödä vaan se pitää kypsentää ennen syömistä.