Miten suomalaisella ravintolabisneksellä menee? – Tietokirjailija vastaa

Catani esittelee teoksessaan suomalaista ravintolakulttuuria 1960-luvun lopusta tähän päivään. Mikä on muuttunut?

– Ravintolakulttuurissa on kolme vedenjakajaa: itsenäisen Suomen alkuvuosien kieltolait, alkoholilain muutos 60-luvun lopussa ja Suomen EU-jäsenyys, Catani summaa.

Kieltolakien aikaan Suomen maaseutu haluttiin raitistaa, eikä maalle saanut esimerkiksi perustaa ravintoloita. Vaikutukset näkyvät nykypäivänä esimerkiksi tavernakulttuurin puuttumisena. Vuonna 1969 vapautunut alkoholilaki toi paitsi oluen maitokauppoihin myös olutravintoloita maaseudulle.

– Oluen kulutus kasvoi ensimmäisinä vuosina huimia prosentteja.

Suomen EU-jäsenyys ja tuontirajoitusten poistuminen oli taas helpottava asia kansainvälistä ruokaa laittaville kokeille ja viini-intoilijoille.

– Yksi kirjan haastateltavistani, Heinon Tukku Oy:n toimitusjohtaja Petri Heino kertoi, että 80-luvulla he saivat tuoda ulkomaalaisia 260 kiloa vuodessa. Pizzerian perustaminen tai vuohenjuustosalaatin tuominen listalle oli käytännössä mahdotonta.

Muutoksia ja perinteitä

Catani vakuuttaa suomalaisen ravintolakulttuurin voivan hyvin. Siitäkin huolimatta, että taloudelliset näkymät ovat olleet viime aikoina synkät.

–Haastavia tilanteita on ollut ravintoloitsijoilla monta kertaa aiemminkin. Uskon, että ravintoloitsijat keskittyvät koko ajan enemmän siihen, että he osaavat myös talous- ja kirjanpitopuolen.

Yksi esimerkki suomalaisen ravintolaelämän hyvinvoinnista on, että ravintolatrendejä uskalletaan viedä vilkkaimman markkina-alueen, pääkaupunkiseudun ulkopuolelle.

– Pääkaupunkiseudun ulkopuolelle syntyy toinen toistaan upeampia ravintoloita – eikä vain yliopistokaupunkeihin, vaan myös pienemmille paikkakunnille, Catani sanoo.

Monipuolinen maailma

Perinteikäs helsinkiläisravintola Lehtovaara ja helmikuussa avattu Kaartin Hodari & Hummeri ovat monessa mielessä toistensa vastakohtia. Molemmissa menestykseen kuitenkin uskotaan.

–Lehtovaara on hyvin perinteinen ravintola. Meillä ei ole mitään nuudeli-silakka-molekyyli-vaahtoja myynnissä, ne on muiden heiniä. Meillä on hyvä seisova pöytä ja tyylikkäät a la carte -annokset. Niille on ollut kysyntää viimeiset 98 vuotta, ravintolan johtaja Sakari Ellilä Lehtovaarasta toteaa.

Hodari & Hummerissa puolestaan rikotaan rajoja tarjoilemalla hot dog -sämpylän välissä muun muassa hummerinlihaa. Ravintoloitsija Timo Linnamäen mukaan katuruokakulttuurin suosio on näkynyt pienessä ravintolassa.

–Halusimme näyttää, että pikaruokakin voi olla salonkikelpoista. Ihmiset ovat ottaneet tämän hyvin vastaan.

Nykypäivän menestysresepti

Catanin mukaan menestys ravintola-alalla on kiinni ennen kaikkea asenteesta.

– Alalla pärjäävät ihmiset, jotka ovat kovia tekemään töitä ja uskovat omaan linjaansa.

Johanna Catani on juhlatutkija, joka syö lähes päivittäin ravintoloissa. Millaiset ovat juhlatutkijan mielestä parhaat bileet?

– Niissä on vähän liikaa ihmisiä, sopivasti tungosta ja ne aiheuttavat vähän hämmennystä. Jos naapurit käyvät vähän koputtamassa, niin tietää, että ne ovat onnistuneet, Catani hymyilee. 

Jelena Leppänen/MTV Uutiset