Syöpävaarallinen myrkky vähenee ruoasta paistolämpöä laskemalla

Ranskanperunoiden grillaaminen rapeiksi tulikuumassa uunissa kannattaa lopettaa viimeistään nyt. Pohjoismaissa tehdyn Nordacryl-tutkimuksen mukaan ruokien akryyliamidipitoisuuksia voi vähentää paistolämpötilaa alentamalla.

Myös perunoiden peseminen ennen friteerausta sekä vähemmän tärkkelystä sisältävien peruna- ja viljalajien käyttäminen voivat vähentää syöpävaarallista akryyliamidia ruuissa. Lisäksi alhaisella varastointilämpötilalla ja varaston kosteudella on vaikutusta pitoisuuksiin.

Nyt valmistuneessa Nordacryl-tutkimuksessa selvitettiin keinoja, joilla akryyliamidin määrää voidaan vähentää ruuassa.

Akryyliamidi on myrkky, jonka epäillään aiheuttavan syöpää. Sitä muodostuu, kun tiettyjä paljon tärkkelystä sisältäviä peruna- ja viljavalmisteita kuumennetaan. Suuria akryyliamidipitoisuuksia on mitattu joistakin leivistä ja näkkileivistä sekä kekseistä, perunalastuista ja ranskanperunoista.

Elintarviketeollisuudella parantamisen varaa

Suomesta tutkimukseen osallistui elintarviketurvallisuusvirasto Evira, joka tutki eri ruokanäytteiden akryyliamidipitoisuuksia.

Eviran kemian- ja toksikologian osaston johtajan Kimmo Peltosen mukaan tutkimustulokset koskevat lähinnä elintarviketeollisuutta.

- Teollisuuden olisi valittava sellaisia raaka-aineita, joissa akryyliamidia muodostuu vähän. Lisäksi olisi madallettava paistolämpötiloja ja lyhennettävä paistoaikoja, Peltonen sanoo.

Esimerkiksi ranskanperunoiden valmistamiseen kotona pätee samat ohjeet. Peltosen mukaan pusseissa olevia paistolämpötiloja ei ainakaan kannata ylittää.

Suomessa elintarviketeollisuus on jo tarttunut akryyliamidipitoisuuksien vähentämiseen, mutta Peltosen mielestä tasoja olisi hyvä saada vielä alemmas.

Pohjoismaissa on tehty useita akryyliamidipitoisuuksien vähentämiseen tähtääviä tutkimuksia sen jälkeen, kun tukholmalaisessa yliopistossa tehtiin vuonna 2002 tutkimus, jonka mukaan useissa tavallisissa ruoka-aineissa voi kypsennyksen aikana syntyä akryyliamidia.

EU pyysi kesäkuun alussa jäsenmailtaan tietoja elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuksista, koska pitoisuudet eivät ole laskeneet EU:n toivomalla tavalla. Saatujen tulosten perusteella komissio päättää, säädetäänkö akryyliamidipitoisuuksille EU:ssa enimmäisraja.

(MTV3-STT)