Ruokamyrkytykset lisääntyneet

Enää ei ole elintarvikeryhmää, jota voisi turvallisesti pistellä suuhunsa hygieniaa sen kummemmin miettimättä. Vaara voi piillä lihassa, kalassa, kasviksissa ja maitotuotteissa. Ruokamyrkytysten uusista riskeistä puhutaan tänään alkaneilla eläinlääkäripäivillä Helsingissä.

Pakkalan arvion mukaan suomalaiset sairastavat 400000-500000 ruokamyrkytystä vuodessa, vaikka vain hyvin pieni osa näistä tulee viranomaisten tietoon. Tähän asti ruokamyrkytykset ovat lisääntyneet kaikkialla muualla Euroopassa paitsi Suomessa ja Ruotsissa. Tämä vuosi on kuitenkin tuonut monta uutta uhkaa. EHEC-bakteeri on aiheuttanut ensimmäiset epidemiat ja alkuvuonna tuli ilmi ensimmäinen suomalaista alkuperää oleva botulismitapaus Saksassa ja listeriaa on löytynyt tyhjiöpakatuista kaloista. Kansanterveyden ja kansantalouden kannalta ongelmallisimpia ovat kuitenkin edelleen salmonella- ja kampylobakteeri-infektiot, joihin sairastuu vuosittain tuhansia suomalaisia.

Tyhjiöpakkaus uutena uhkana

Tyhjiöpakkaukset ovat tulleet meille uudeksi uhkaksi, sanoo väitöskirjaansa botulismista parhaillaan valmisteleva eläinlääket.lis. Sebastian Hielm. Hän ennustaa, että lisääntynyt tyhjiöpakatun kalan syönti tulee aiheuttamaan lähivuosina ainakin muutamia botulismitapauksia Suomessakin. Myös tuontituotteet saattavat aiheuttaa joitakin epidemioita.

Kaikkialta järvien ja merien pohjasta löytyvä botulinum-maaperäbakteeri tuottaa hermomyrkkyä botuliinia, joka on tappavin kaikista tunnetuista myrkyistä. Tuore kala on Hielmin mukaan botulinumin suhteen turvallista syötävää. Sen sijaan tyhjiöpakkaukset ovat anaerobisille botulinumille otollista olotilaa, missä se pystyy tehokkaasti lisääntymään ja tuottamaan myrkkyään.

Savustuslämpö liian alhaista

Botulinum-bakteerin tekee ongelmalliseksi se, että se kestää melko korkeita lämpötiloja, joten nykyiset alennetut kalan savustuslämpötilat eivät enää sitä tuhoa, mutta tavalliset pilaajabakteerit sen sijaan tuhoutuvat. Näin tuotteelle voidaan antaa pitkiä myyntiaikoja. Botulinumin myrkyttämä kala ei näytä mitenkään pilaantuneelta.

Myös suolauksessa suolan määrän vähentäminen on helpottanut tämän bakteerin selviytymistä. Lihassa käytetyt nitriitit ja nitraatit ovat EU-direktiivin mukaan kiellettyjä kalatuotteissa. Maailman noin 450 vuosittaisesta botulismiepidemiasta vain noin 10 prosenttia on teollisesti valmistetun ruoan aiheuttamia ja loput aiheutuvat kotona säilötyistä elintarvikkeista.

Tyhjiöpakkausten myyntiajat lyhyemmiksi

Myös listeriabakteerin nouseminen uudeksi ongelmaksi liittyy ainakin osittain lisääntyneeseen tyhjiö- ja suojakaasupakkauksiin, arvelee assistentti Maria Miettinen Helsingin yliopistosta. Elintarviketeollisuus on näin vastannut kuluttajien ja kaupan toiveisiin pidemmistä säilyvyysajoista, mutta uusi ongelma on tullut tilalle.

Miettinen uskoo kuitenkin, että riskejä voitaisiin vähentää lyhentämällä tyhjiö- ja suojakaasupakattujen elintarvikkeiden myyntiaikoja, kuluttajia valistamalla sekä elintarvikkeiden hyvillä tuotantotavoilla. Myös yersinia-bakteeri pystyy lisääntymään tyhjiöpakkauksissa ja suojakaasupakkauksissa. Se säilyy hengissä myös pakastuslämpötiloissa. Suomessa yersinia aiheutti viime vuonna noin 800 ripulia aiheuttanutta ruokamyrkytystä. Tärkeimpänä tartuntalähteenä pidetään huonosti kypsytettyä sianlihaa.
(STT)