Maulla on väliä: Viljan ja marjojen makuja voidaan muokata houkuttelevammaksi

Säilöminen (Lehtiukva)
(Lehtiukva) MTV3

Luetuimmat

    Näytä lisää
    Julkaistu (Päivitetty )

    Täysjyväviljan ja marjojen makua voidaan muokata niin, että karvaus vähenee ja toivotut makuaineet voimistuvat. Maulla on merkitystä, kun halutaan hyödyntää tehokkaammin viljan ja marjojen terveyttä edistäviä aineita.

    VTT:n tutkimuksessa on todettu, että monet marjojen terveelliset aineet sijaitsevat puristejäännöksessä, joka jää usein käyttämättä. Kotimehustuksessa jäännökseen jäävät esimerkiksi mustaherukan siemenet, joissa on terveelliseksi todettua siemenöljyä.

    Tutkimuksessa sovellettiin erilaisia biokäsittelytekniikoita maun muokkaamiseksi hyödyntäen kemiallista tietämystä viljoista ja marjoista. Viljoista käsittelyssä olivat ruis ja ohra sekä marjoista mustaherukka, variksenmarja ja mustikka.

    Mietoa ruista gourmet-tuotteisiin

    Tutkimuksen vetäjä, erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö VTT:ltä kertoo, että ainesosien erottelulla, entsyymikäsittelyllä tai uuttamalla voidaan valmistaa erimakuisia ja eri tavoin säilyviä viljaraaka-aineita ja niistä uudenmakuisia viljatuotteita.

    - Rukiin karvautta voidaan vähentää ja sen väriä vaalentaa niin, että se soveltuu uudentyyppisten viljatuotteiden, gourmet-ruistuotteiden tai jopa ei-viljapohjaisten elintarvikkeiden valmistukseen, Heiniö mainitsee.

    Mekaanisessa fraktioinnissa jyvä kuoritaan kerros kerrokselta. Näin voidaan erottaa miedomman makuinen sisus ja voimakkaan makuinen kuorikerros, jonka makua voidaan muokata erikseen esimerkiksi tiettyjen entsyymien avulla.

    Entsyymejä on käytetty elintarvikkeiden valmistuksessa kautta aikain. Niitä tarvitaan juuston, viinin ja meetvurstin kypsytykseen, leivän hapattamiseen ja oluen viljojen mallastukseen.

    (MTV3)

    Lue lisää aiheesta:
    Kotimaa

     

    Lue myös:

      Uusimmat

      •