Kokonainen filee kruunaa juhlan

Kalkkuna on viime aikoina kasvattanut suosiotaan myös joulupöydässä. Sitruunalla raikastettu kalkkunanrintafilee kätkee sisäänsä rakuunalla maustetun inkivääritahnan. Pintaa koristellaan sitruunaviipaleilla ja pistaasipähkinöillä. Kalkkunan seuraan voi vadille pilkkoa makeaa sharonhedelmää ja pähkinäiseksi paahtuneita valkosipulinkynsiä.

Naudan fileestä valmistuu hetkessä herkuttelijoiden joulupöytään gourmetruokaa. Lihan tulee olla kunnolla raakakypsynyt. Naudan sisä- ja ulkofilee ovat niin mureita, että niitä ei tarvitse hauduttaa kypsiksi. Fileen kanssa maistuvat tummat kastikkeet, esimerkiksi madeiralla tai konjakilla maustetut. Lisäkkeeksi voi tarjota paistettuja sieniä ja taateleita.

Porsaan ulkofilee on mehevämpää, jos siihen on jätetty hiukan rasvaa pinnalle. Filee saa pintaansa jouluisen koristuksen. Omena ja sipulit antavat makua myös lihalle. Kastike valmistuu näppärästi jäljelle jääneestä liemestä ja omenasoseesta. Mausteeksi voi käyttää sinappia ja soijaa. Porsaan lisäkkeinä maistuvat uunissa kypsyneet omenan- ja sipulinlohkot sekä haudutettu punakaali. Punakaalin voi tällä kertaa hauduttaa vaikka siiderissä ja maustaa korianterilla.

Poron tai hirven filee on juhlapöydän komistus. Poron filee nautitaan sellaisenaan. Hiukan puolukkakastiketta seuraksi ja jouluinen makuelämys on taattu. Samalla uunissa kypsyvät säräjuurekset, joissa maistuvat joululaatikoiden maut.

Sitruunainen kalkkunanrintafilee

• 1 kalkkunan rintafilee
• marinadi:
• n. 2 sitruunan mehu (1 dl sitruunamehua)
• 0,5 dl öljyä
• 0,5 dl hunajaa
• 2 tl mustapippurirouhetta
• 3 valkosipulinkynttä
• täyte:
• 100 g sitruunatuorejuustoa
• 2 tl inkivääriä raastettuna tai 2 tl inkivääriä jauheena
• 1 ruukku tuoretta rakuunaa
• 3 rkl pistaasipähkinöitä
• koristeeksi:
• 1 sitruuna
• 2 rkl pistaasipähkinöitä
• tuoretta rakuunaa
• valkosipulinkynsiä

1. Sekoita marinadin aineet keskenään, purista joukkoon valkosipulit. Laita kalkkunan rintafilee marinoitumaan ainakin 4 tunniksi, mieluiten yön yli. Sivele marinadia lihan joka puolelle.

2. Valmista täyte sekoittamalla kaikki aineet tasaiseksi tahnaksi.

3. Ota kalkkuna pois marinadista, säilytä marinadi kastikkeeksi. Pyyhi lihan pinta talouspaperilla kuivaksi. Leikkaa rintafileeseen sivulle viilto niin, että siihen muodostuu tasku. Täytä tasku täytteellä. Sulje coctailtikuilla.

4. Kuumenna paistinpannussa öljyä ja voita. Ruskista kalkkunan filee molemmin puolin kuumalla paistinpannulla. Mausta pinta suolalla ja pippurilla. Laita kalkkuna sopivaan uunivuokaan ja kaada marinadi päälle. Leikkaa lihan pinnalle sitruunaviipaleita koristeeksi.

5. Kypsennä loppuun uunissa 200 asteessa noin 30 minuuttia. Voit laittaa samaan astiaan kokonaisia valkosipulinkynsiä kuorineen paahtumaan. Koristele pistaasipähkinöillä ja tuoreella rakuunalla.

Sienillä kuorrutettu naudan ulkofilee

• 1 kg puhdistettua naudan ulkofileetä
• kuorrutus:
• 2 rkl dijon-sinappia
• 1 dl mantelilastuja
• 200 g siitakesieniä, herkkusieniä tai muita sieniä
• 1 sipuli
• 50 g voita
• 2 munankeltuaista
• 1 ruukku persiljaa
• suolaa ja pippuria

1. Anna lihan olla puoli tuntia huoneenlämmössä ennen paistamista. Valmista sillä välin kuorrutus.

2. Puhdista sienet ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi. Kuori ja leikkaa sipuli kuutioiksi. Hienonna persilja.

3. Kuullota sipulit pannulla voissa, lisää sienet ja sekoittele muutama minuutti. Lisää mantelilastut ja persilja ja mausta. Anna jäähtyä ja sekoita joukkoon keltuaiset.

4. Ruskista liha pannussa kauttaaltaan. Sivele lihan pintaan sinappia ja levitä sieni-mantelikuorrutus tasaisesti lihan pinnalle.

5. Laita liha uunivuokaan ja uuniin 200 asteeseen noin 20-30 minuutiksi. Jos käytät lihalämpömittaria työnnä se keskelle, paksuimpaan kohtaan. Kypsennä kunnes lämpömittari näyttää 57 astetta.

6. Anna lihan vetäytyä noin 10 minuuttia ennen leikkaamista. Voit valmistaa kastikkeen uunivuokaan jääneestä liemestä, sherrystä tai madeirasta ja demi-glase-kastikkeesta.

Omenapossu

• 1 kg porsaan ulkofileetä
• 1 rkl voita
• 2 rkl dijon-sinappia
• 2 pientä omenaa
• 2 pientä punasipulia
• rosmariinia
• suolaa ja pippuria
• 1 dl omenamehua

1. Anna lihan olla huoneenlämmössä puoli tuntia ennen paistamista. Kuumenna voi pannussa. Ruskista porsaan ulkofilee kauttaaltaan.

2. Anna lihan hetki jäähtyä ja sivele liha sinapilla. Mausta suolalla ja pippurilla.

3. Leikkaa omenat ja sipulit ohuiksi lohkoiksi. Tee fileen pintaan viiltoja ja työnnä viiltoihin ohuita omenan- ja sipulinlohkoja ja tuoretta rosmariinia.

4. Laita filee uunivuokaan ja lorauta pohjalle omenamehua. Jos haluat tarjota lisäkkeeksi vielä sipulin- ja omenanlohkoja, laita niitä myös vuokaan.

5. Kypsennä fileetä 200-asteisessa uunissa 40 minuuttia, kunnes fileen sisälämpötila on 80-82 astetta. Voit halutessasi valmistaa kastikkeen pohjalle jääneestä nesteestä, omenasoseesta ja sinapista.

Poron filee puolukkakastikeella ja säräjuureksilla

• 1 kg poron ulkofileetä
• 2 rkl voita
• suolaa ja pippuria
• Säräjuurekset:
• 2 rkl voita
• 1 punajuuri
• 1 lanttu
• 1 nauris
• 1 sipuli
• 1 palsternakka
• 2 rkl hunajaa
• Puolukkakastike:
• 1 dl öljyä
• 1 salottisipuli
• suolaa ja pippuria
• 1 rkl valkoviinietikkaa
• 1,5 dl puolukoita

1. Anna lihan olla huoneenlämmössä puoli tuntia ennen paistamista. Kuumenna voi pannussa. Ruskista poron ulkofilee kauttaaltaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita uunivuokaan.

2. Valmista säräjuurekset. Kuori ja paloittele juurekset reilun kokoisiksi paloiksi. Kuullota juureksia voissa pannulla. Mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. Kaada juurekset poron viereen uunivuokaan.

3. Laita vuoka uuniin 200 asteeseen noin 20-30 minuutiksi. Jos käytät lihalämpömittaria työnnä se keskelle, paksuimpaan kohtaan. Kypsennä kunnes lämpömittari näyttää 57 astetta.

4. Valmista puolukkakastike. Kuori ja hienonna salottisipuli. Kuullota sipulia hetki kattilassa öljytilkassa. Rouhi päälle pippuria ja suolaa, sekoittele vielä hetki.

5. Laita kulhoon loput öljystä, etikka, puolukat ja kuullotettu sipuli. Soseuta tasaiseksi kastikkeeksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimella. Tarjoa porofileen kanssa.