Filotaikinaan kääritty luomukaritsanfilee, munakoisogratiini ja mavrodaphne kastike 20.10.2001

Huomenta Suomen keittiössä valmistetaan kreikkalaista ruokaa. Vieraana keittiömestari, ravintolakoulu Perhon opettaja Akis Staboulis.

Filotaikinaan kääritty luomukaritsanfilee

400-500 g luomukaritsan ulkofilee (puhdistettu ja leikattu 4 osaan)
neitsyt oliiviöljyä
merisuolaa ja pippuria myllystä

4 kpl (kreikkalaisia) filotaikina-arkkeja

Täyte:

1 dl vaalean leivän sisusta raastettuna
½ dl emmentalraastetta
hienonnettua (lehti) persiljaa
tuoretta timjamia
1 valkosipulin kynsi
Kuumenna korkeareunainen paistinpannu ja ruskista karitsanfileet tilkassa oliiviöljyä, mausta suolalla ja pippurilla.

Sekoita täyteen raaka-aineet keskenään ja painele hieman jäähtyneen karitsafileen päälle. Taita fillotaikinalehti auki, voitele oliiviöljyllä ja nosta filee keskelle. Kääri tiukaksi kääröksi, voitele öljyllä ja nosta uunipelille. Kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia munakoisogratiinin kanssa.

Mavrodaphne-kastike

1 salottisipuli kuutioina
1 dl mavrodaphne-viiniä (tai madeiraa)
2 dl demi-glace -kastikepohjaa (mieluummin lampaan luista keitetty, mutta kaupan normaali myös käy)
rouhittua mustapippuri
pieni timjamin oksa
(voita)

Ruskistettuasi karitsanfileet lisää kuumalle pannulle viini ja kiehauta hetki. Lisää hienonnettu sipuli sekä kastikepohja ja keitä kokoon, kunnes jäljelle jää noin kaksi desilitraa kastiketta. Mausta pippurilla ja timjamilla, kiehauta pari minuuttia ja siivilöi. Halutessasi voit parantaa kastikkeen maun voinokareella.

Munakoisogratiini

1 pieni munakoiso
2-3 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä (kreikkalaista)

Viipaloi munakoiso sentin paksuisiksi viipaleiksi, ripottele pinnalle hienoa (meri)suolaa ja anna "hikoilla" puolen tunnin verran. Sivele pintaa oliiviöljyllä ja paahtaa kuivalla, kuumalla paistinpannulla.

2 kpl kypsiä (luumu)tomaatteja
8 ohutta viipaletta vuohenmaitofetajuustoa (n. 100 g)
pippuria myllystä
tuoretta timjamia

Poista tomaateista kannat ja viipaloi. Mausta timjamilla ja pippurilla. Tomaattien on oltava hyvin kypsiä muuten lopputuloksesta tulee hapan. Rakenna keko jossa on kaksi munakoiso viipaletta, kaksi tomaattiviipaletta sekä kaksi fetaviipaletta joista toinen päällimmäisenä. Sivele pinnalle oliiviöljy ja nosta uunipelille karitsa kääröjen kanssa.

Paista 200 C asteessa 12-15 minuuttia. Ota uunista pois, kun pinta on kauniin kullanruskea.

Nosta keskelle lautasta 2-3 rkl kastikettä. Aseta sen päälle karitsakäärö ja sen viereen munakoisogratiini. Voit koristella vielä lehtipersiljan oksalla.

Tarjoa heti täyteläisen punaviinin kanssa, hyvänä esimerkkinä kreikkalainen Boutari Naoussa Grand Reserve