Ahventa ja piikkikampelaa keittiömestari Antti Vahteran tapaan

Ruokafilosofiaansa Antti Vahtera sanoo hyvin yksinkertaiseksi. Ateriat on tehtävä huolella. Kaikki liemet esimerkiksi keitetään Vahteran Rocca-ravintolassa Turussa itse alusta loppuun.

Vahtera sanoo kannattavansa ruoan tyylikkään yksinkertaista esillepanoa. Hänen mielestään lautaselle ei kannata rakennella esimerkiksi korkeita "torneja", joiden syöminen aiheuttaa vain hankaluuksia asiakkaalle.

Antti Vahtera kertoi ruokafilosofiastaan Viking Linen Mariellalla, jossa hän oli oli muutamia päiviä vierailevana keittiömestarina.

Vuohenjuusto-kukkakaalipyree

1 pieni kukkakaali 1 jauhoinen peruna 100 g vuohenjuustoa suolaa valkopippuria myllystä

Kuori peruna ja paloittele se. Irrota nuput kukkakaalista. Kuullota vihannekset voissa ja lisää vettä sen verran, että ne peittyvät. Keitä kypsäksi. Siivilöi ja laita vihannekset ja vuohenjuusto tehosekoittimeen ja anna pyöriä tasaiseksi massaksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Lime-marinoitua kuhaa

400 g kuhaa nahkoineen 100 g karkeaa merisuolaa

Mausteliemi: 1,5 dl maissiöljyä tai muuta hyvää öljyä 5-6 rkl limen tai sitruunan mehua 2 cl akvaviittia mustapippuria rouheena 2 rkl hienonnettua ruohosipulia 2 rkl hienonnettua tilliä

Aseta kuhafileet vuokaan, jonka pohjalla on noin 1/3 osa suolasta. Peitä fileet kokonaan lopulla suolalla. Laita vuoka jääkaappiin 4 tunniksi.

Ota fileet suolasta ja huuhtele niitä kylmän, juoksevan veden alla 20-30 minuuttia niin, että fileet ovat upoksissa vedessä huuhtelun ajan. Kuivaa fileet ja leikkaa viistoon ohuiksi viipaleiksi.

Asettele viipaleet lautaselle niin että lautasen pohja peittyy kokonaan. Sivele viipaleet hyvin sekoitetulla mausteliemellä, rouhi päälle mustapippuria ja sirota lopuksi yrtit. Tarjoa alkuruokana leivän kanssa.

Paistettuja ahvenfileitä, basilikalettuja ja tomaattivoikastiketta

16-20 kpl suomustettuja, nahkapäällisiä ahvenfileitä pinaattia punasipulia kirsikkatomaatteja (kaltattuja) suolaa valkopippuria

Paista ahvenfileet. Aseta lautaselle kauniisti, viereen keko basilikalettuja, tomaatti-voikastiketta ja garnityyriksi haudutettu pinaatti-punasipuli-kirsikkatomaatti.

Basilikaletut

1/2 dl maitoa 1/2 dl vehnäjauhoja 1 dl ohrajauhoja 2 munaa 2 rkl voisulaa hienoksi silputtua tuoretta basilikaa maldon-suolaa

Paista pannulla runsaassa voissa pieniä lettusia. Tomaattivoikastike

5 tomaattia 1/2 selleriä 1 porkkana 1 sipuli 2 valkosipulinkynttä musta- ja valkopippuria myllystä maldon-suolaa kylmää vettä

Leikkaa tomaatit 4 osaan ja kuutioi juurekset pieniksi, silppua sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota kaikki ainekset oliiviöljyssä ja kaada päälle sen verran kylmää vettä, että ainekset peittyvät. Kuumenna ja anna kiehua 1/2-1 tuntia niin, että nestemäärä puolittuu. Siivilöi hienon siivilän läpi ja keitä vielä niin, että nestemäärä taas puolittuu. Lisää lopuksi joukkoon muutama nokare kylmää, suolatonta voita ja kastike on valmis.

Paahdettua piikkikampelaa ja katkarapu-vihanneshöystöä

800 g piikkikampelaa, kokonaista ja nahkapäällistä oliiviöljyä suolaa valkopippuria

Ota piikkikampelan pintaan kaunis väri oliiviöljyssä. Laita kevyesti voideltuun vuokaan ja laita uuniin. Paista, kunnes kalan sisälämpötila on 50 astetta. Poista nahka ja ruoto ja aseta lautaselle. Laita erilliseen astiaan katkarapuliemessä haudutettuja vihanneksia. Vihannekset: porkkanoita mustajuurta härkäpapuja pinaatinlehtiä

Katkarapuliemi: 50 katkaravun kuoret 1 1/2 l kalalientä 1 1/2 l vettä 1 plo kuivaa valkoviiniä 1-2 kuorittua porkkanaa 1-2 keskikokoista sipulia 1-2 rkl tomaattipyreetä 1 pieni purjo 1-2 rkl voita pieni pala selleriä pieni nippu persiljaa tillinvarsia tuoretta timjamia

Paloittele vihannekset pieniksi kuutioiksi ja kuullota kattilassa voissa niin, että ne pehmenevät kuitenkaan väriä ottamatta. Lisää tomaattipyree ja hauduta vielä hetki. Lisää katkaravun kuoret, vesi, kalaliemi ja valkoviini. Kun liemi alkaa kiehua, kuori vaahto huolellisesti pois.

Lisää kattilaan persilja, tillinvarret ja timjami. Anna kiehua noin 15 minuuttia ja siivilöi kuoret pois. Jatka keittämistä niin kauan, että nesteestä haihtuu noin puolet. Lisää liemeen esikeitetyt vihannekset ja anna hautua hetki.

Lue Antti Vahterasta myös Tutun huushollista(MTV3-STT)