5.12.2003 Rukiinen siikakeitto ja linnapaisti

1. Kuori ja kuutioi perunat sormenpään kokoisiksi kuutioiksi. Huuhtele ja valuta. Kuori ja hienonna sipulit.
2. Poista siikafileistä ruodot nyppimällä ja leikkaa parin sentin kokoisiksi paloiksi. Irrota tillinlehdet varsista ja leikkaa lehdet hienoksi.
3. Sulata voi kattilassa ja lisää puolet sipulista. Lisää perunat ja kalaliemi sekä tillinvarret, laakerinlehti, mauste ja valkopippurit. Anna kiehua hiljakseen kunnes perunat ovat juuri ja juuri kypsiä.
4. Poista tillinvarret ja mausteet ja lisää siikapalat. Anna keiton kiehahtaa ja ota pois liedeltä. Tarkista suola. Anna hautua hetken kunnes kalat kypsyvät.
5. Tarjoile keiton kanssa erikseen tilli, loput hienonnetusta sipulista ja raastettu hapankorppu. Tai sitten voit ripotella lisäkkeet juuri ennen tarjoilua keiton pinnalle.

Linnapaisti

1 kg naudanpaistia
1 pala selleriä
1 porkkana
1 sipuli
0,5 l mietoa lihalientä
5 anjovisfileetä
2 rkl anjovislientä
30 g voita
2 rkl vehnäjauhoja
mustapippuria
maustepippuria
laakerinlehti

1. Ota paisti huoneenlämpöön tunti ennen paistamista.
2. Kuumenna valurautainen pata ja paahda ensin juureksia kunnes ne saavat lähes mustaa väriä. Nosta juurekset sitten pois ja ruskista paisti kunnolla tilkassa öljyä. Lisää pataan sitten lihaliemi, anjovikset, paahdetut, juurekset ja mausteet. Kypsennä paistia uunissa tiiviin kannen alla 150 asteessa noin 2 tuntia eli kunnes paisti on varmasti kypsä ja murea. Käännä paistia liemessä välillä.
3. Anna paistin jäähtyä hieman liemessään kypsennyksen jälkeen. Viipaloi paisti.
4. Valmista kastike: sulata voi kasarissa ja lisää vehnäjauhot. Anna jauhojen hieman ruskistua. Poista juurekset liemestä ja kuumenna liemi kiehuvaksi. Suurusta se rasvasuuruksella ja anna kiehua kymmenisen minuuttia. Mausta ja tarkista maku. Siivilöi kastike ennen tarjolle panoa.
5. Voit lämmittää viipaloidun paistin kastikkeessaan. Lisäkkeeksi sopii hyvin keitetyt herneet ja porkkanat sekä kokonaisena paistetut perunat.

Juomaksi paistille Chateau Carsin Domaine de l'escalade. Numero 5922 ja hinta 9,86 euroa.