29.5.2003 Sauvo

Reseptit 8 hengelle

Häränlihä-carpaccio

1 kg marmori ulkofilettä
30 g karkeaa suolaa
1 dl punaviiniä
mustapippuri
400 g marinoituja kanttarelleja
5 tomaattia
1 pnt basilikaa
1 jääsalaatti
kevätsipulin varsia
punaviinietikkaa
mustapippuria
oliiviöljyä
suolaa

Fileen valmistus:

Mausta puhdistettu marmorifilee karkealla suolalla ja mustapippurilla. Paista fileeseen kaunis väri valurautapannulla noin. 3 min/puoli. Kaada punaviini pannuun ja keitä kunnes punaviini on siirappimaista. Glaseeraa liha punaviinisiirapilla. Kelmuta liha omaan muotoonsa ja pakasta. Kun liha on kohmeista leikkaa siitä mahdollisimman ohuita siivuja, aseta lautaselle ja tarjoile lisäkesalaatin ja öliiviöljyn kera.

Alkuruoan lisäkken valmistus:
Paista valutetut kanttarellit rapeiksi voissa. Leikkaa jääsalaatti ohueksi siivuksi terävällä veitsellä. Leikkaa tomaatit ensin neljään osaan ja poista siemenet. Leikkaa tomaatin lohkot pitkittäin siivuiksi. Hienonna kevätsipulin varret ja basilika. Yhdistä kaikki ainekset ja marinoi punaviinietikalla, sokerilla ja suolalla. Asettele lisäkesalaatti lihasiivujen päälle ja tarjoile.

Broileria a la Saltimbocca

8 broilerinrintaa
1 pkt amerikanpekonia
1 pnt tuoretta salviaa
suolaa
valkopippuria
2 pnt kevätsipulia
300 g retiisiä
500 g siitakesieniä
2 pnt valkoista parsaa
2 kesäkurpitsaa
800 g linquine -pastaa (tuore tai kuiva)

Kastike:

2 solo valkosipulia
5 dl valkoviiniä
3 rkl Dijon-sinappia
400 g suolatonta voita

Kasvisten ja pastan valmistus:
Kuori ja paloittele parsat. Keitä parsoja suolalla, sokerilla ja voilla maustetussa vedessä noin 3 min ja jäähdytä kylmässä vedessä. Leikkaa kevätsipulit haluamaasi muotoon ja kiehauta hetki parsan vedessä, jäähdytä kylmässä vedessä. Siivuta retiisit ja sienet terävällä veitsellä ohuiksi siivuiksi. Esipaista sienet voissa kuumalla pannulla rapeiksi. Leikkaa pestyt kesäkurpitsat pitkäksi nauhaksi. Esikeitä pasta suolavedessä ja huuhtele kylmällä vedellä.
Sulata hieman voita kattilaan ja lisää joukkoon vähän vettä niin, että voi kuohahtaa. Lisää kuumaan voihin kaikki kasvikset ja mausta suolalla ja pippurilla, kuumenna hetki ja tarjoile. Kuumenna voita ja oliiviöljyä kattilassa ja lisää valkoviiniäkuten kuten vesi edelliseen. Lisää kesäkurpitsasiivut sekä pasta kattilaan ja anna ainesten kuumentua. Mausta pasta suolalla sekä pippurilla ja tarjoile.

Kastikkeen valmistus:
Kuori ja siivuta solo valkosipulit ohuiksi siivuiksi. Kuullota sipuleita öljyssä hetki ja lisää valkoviini kattilaan. Keitä viiniä kunnes siitä on 1/3 jäljellä. Kuutioi suolaton voi ja vatkaa se kastikepohjaan niin, että kastike suurustuu voilla. Lisää tarvittaessa hieman suolaa ja sokeria. Ennen tarjoilua kuumenna kastike jatkuvasti vatkaten ettei voi juoksetu.

Broilerin rintojen valmistus:

Kuivaa ja mausta broilerin rinnat. Leikkaa pekonit puoliksi ja nypi salvian lehdet. Laita salvian lehdet lihan päälle ja peitä siivulla pekonia. Tikuta rinnat niin, että pekoni ja yrtti pysyvät paiston aikana kiinni rinnassa. Paista rinnat kuumalla pannulla oliiviöljyssä rapeiksi, pekonipuoli alaspäin. Kypsennä rinnat lopuksi 180 asteisessa uunissa noin 9 min. Poista tikut ja tarjoile.